精選傢常菜100道 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:

作者:陳緒榮

出品人:

頁數:95

译者:

出版時間:2010-6

價格:19.80元

裝幀:

isbn號碼:9787506464420

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 中餐
• 日常美食

《舌尖上的匠心：傳統風味美食的深度探索》 一、本書概述：穿越時空的味覺之旅 《舌尖上的匠心：傳統風味美食的深度探索》並非一本麵嚮日常三餐的速成菜譜集，而是一部旨在深入挖掘中華傳統烹飪技藝、食材本源及其文化內涵的學術性與實踐性兼具的著作。本書的視野聚焦於那些在時光長河中沉澱下來的、具有鮮明地域烙印和深厚曆史積澱的“非遺”級彆或瀕臨失傳的傳統菜肴製作體係。 本書旨在帶領讀者完成一次從田間到餐桌，從食材處理到火候掌握的係統性、追根溯源的味覺探索。它關注的重點是如何通過嚴謹的流程、古老的器具和對傳統哲學思想的理解，去重現那些需要時間和耐心來孕育的復雜風味。 二、核心內容與章節結構 全書共分為五大部分，每一部分都圍繞中華美食文化的一個核心維度展開深入論述和實踐指導。 第一部分：古法煉金——調味品的曆史與技藝重構 (約300字) 本部分著重探討瞭支撐傳統菜肴風味的基石——調味品的科學與藝術。我們不滿足於市售成品的使用，而是深入研究傳統醬料、醃漬物、香料配比的演變曆史。 古法製醬的溫度與時間藝術： 詳細解析傳統豆豉、醬油、黃醬的原料選擇、麯種培養、發酵周期控製。例如，對特定地域（如徽州、山西）采用的獨有發酵缸體結構和環境濕度的控製要求進行細緻描摹。 香料的“君臣佐使”理論： 探討傳統復閤香料配方（如某些特定的鹵水配方、煲湯藥引）中，各類香料的藥性和風味主次關係。收錄並復原瞭十餘種失傳的香料組閤，例如用於野味或特殊肉類熏製的“山林煙熏料”。 “油”的哲學： 區分不同動物油、植物油在傳統菜肴中的功能性差異。深入介紹傳統榨油工藝，如冷榨與熱榨對風味的影響，以及傳統酥油、豬油在提升菜肴“鑊氣”和掛汁能力上的關鍵作用。 第二部分：食材的“本味”挖掘——原料的甄選與預處理 (約350字) 本部分將“不時不食”的理念推嚮極緻，強調食材生命周期對最終風味的影響。 時令與産地的綁定： 詳細記錄瞭二十四節氣中，不同省份對特定水産、畜禽、菌菇的最佳采集和宰殺時間點。例如，江浙一帶對不同月份河鮮（如刀魚、鰣魚）的烹飪禁忌與最佳處理方式。 “淨”與“化”的藝術： 深度剖析傳統食材預處理中的去腥、去澀、化膩的復雜技法。這包括但不限於：用特定榖物粉末進行醃製、利用酸性果皮進行“迴酸”處理、以及針對老禽或硬質肉類所需的長時間浸漬發酵工藝。 傳統醃漬與風乾技術： 係統整理瞭火腿、臘肉、鹹菜等需要長期保存的食材的製作流程，重點解析瞭鹽度的精確控製、黴菌的培養與利用（如鼕儲醃肉的“白霜”的形成）。 第三部分：火候的語言——傳統炊具與烹飪力學的應用 (約400字) 本部分是本書的實踐核心，它不教授簡單的“大火快炒”，而是解構瞭不同烹飪媒介（爐竈、砂鍋、蒸籠）與食材之間的能量傳遞規律。 爐竈的類型學與熱源管理： 分析傳統柴火竈、蜂窩爐與現代燃氣竈在熱量輸齣穩定性和穿透力上的區彆。重點演示如何通過調整柴火的種類（如果木、鬆木）來影響菜肴的煙熏風味。 “鑊氣”的科學解析與模擬： 從流體力學和熱傳導角度，解析爆炒過程中油、氣、水三相物質瞬間氣化的“鑊氣”是如何形成的。提供瞭一套使用傳統鑄鐵鍋具來重現高強度熱衝擊的方法。 慢燉與煨煮的層次疊加： 聚焦於大型器皿如砂鍋、瓦罐的特點。詳細闡述瞭“隔水煨”的精確溫度控製，以及在長時間煨煮過程中，如何分批次、按需加入增味材料（如老湯、陳皮、藥材）以構建復雜、立體的湯底風味。 第四部分：失傳的技法與地域菜係的精細化復原 (約350字) 本部分將理論付諸實踐，選取瞭十餘個具有極高難度或已在日常生活中罕見蹤跡的傳統菜品作為案例進行深度剖析。 “酥炸”的極緻： 探討傳統掛糊技術，如使用米漿、蛋清或特定澱粉的混閤比例，以達到外殼的極度酥脆和內部肉質的豐盈多汁。案例包括復雜的傳統“鬆鼠桂魚”的刀工與油溫控製。 宴席菜的結構美學： 梳理並復原瞭清代及民國時期的一些大型宴席菜的製作流程，如“八寶鴨”的拆骨填餡、重新塑形技術，以及對“冷盤”的立體造型和調味要求。 “泡”與“浸”的轉化： 重點研究如北方“壇子肉”的長時間浸漬發酵工藝，以及南方地區利用高濃度酒糟進行風味轉化的技術，展示如何通過微生物作用達成風味升華。 三、本書的價值定位 《舌尖上的匠心》不是為求速度，而是為求“真味”。它不涉及任何簡化流程、縮短時間的現代捷徑。本書的目標讀者是對中華傳統飲食文化有深厚興趣的研究者、專業廚師，以及那些願意花費數日時間去重現一道菜肴原始風味的資深美食愛好者。它是一部關於耐心、尊重原料、並緻力於傳承“手藝”而非僅僅“菜譜”的深度指南。本書的每一頁，都充滿瞭對食材生命力的敬畏和對時間沉澱的贊美。

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菜譜容易，做飯不易····

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