Chapter 1 准备篇 烹调用具 刀具 如何挑选刀具？ 如何清洗、保养刀具？ 怎样磨刀具？ 如何握刀？ 什么情况下采用垂直切？什么情况下采用横切？ 如何切片？ 如何切条？ 如何切丝？ 如何切末？ 如何切滚刀块？ 烹调用具 锅具 如何选择炒锅？ 新炒锅使用前有哪些工作要做？ 如何选择汤锅？ 第一次使用汤锅前要如何清洗？ 初次使用沙锅要注意什么？ 沙锅如何保养？ 如何挑选沙锅？ 烹调用具 砧析 如何挑选砧板？ 砧板要选什么尺寸？ 切的过程中如何让砧板不滑动？ 砧板如何清洗？ 调料的使用 白酱油、老抽、味酣分别是什么？ 卤肉时要用哪种酱油？ 卤肉怎么做才会香？ 如何使用食用油？ 炒菜可以不加油吗？ 炒菜时放多少油比较合适？ 粗盐、细盐、海盐怎么区分和使用？ 白醋、黑醋、镇江醋各自如何使用？ 糖有哪些种类？ 料酒有哪几种？ 烹调时为何通常要加鸡粉？ 烹调菜肴时，什么时候放盐比较好？ 偏甜口味的料理，是不是先加糖后加盐？ 加点醋汁能使蔬菜脆嫩吗？ 烹调方法 爆香 如何知道锅热了？ 如何知道油热了？ 食材如何爆香？ 爆香食材要不要拣出？ 热锅加油好，还是冷锅加油好？ 烹调方法 煎 如何煎鱼？ 煎鱼时如何判断鱼肉是否已熟？ 煎时如何避免食材烧热粘锅？ 如何煎豆腐？ 如何煎肉？ 烹调方法 煮 熬汤时食材什么时候加入？ 熬汤期间可不可以再加水？ 熬汤过程中可不可以撇去浮沫？ 用于熬汤的食材要先汆烫吗？ 为什么有时熬出来的汤有腥味？ 烹调方法 炒 什么是生炒？ 什么是熟炒？ 什么情况下用筷子炒？什么情况下用铲子炒？ 烹调方法 炸 如何判断油温？ 挂糊与上浆有何不同？ 如何调制脆皮糊？ 食材为何要先蘸面粉再蘸蛋液，最后蘸面包粉？ 冷冻食材如何挂糊？ 水分多的食材怎么拄糊？ 肉片上浆前是否要用清水浸泡？ 为什么鱼肉上浆要浓稠一些？ 虾肉上浆前需要腌制吗？ 如何避免脱糊或脱浆？ 如何判断食物是否已经炸熟？ 怎样炸食物才会酥脆且不觉得油腻？ 烹调方法 烧 何为白烧？ 何为红烧？ 烧制时应放多少水？ 哪些食材不适合烧制？ 烹调方法 卤 哪些食材适合卤制？ 有时候食物卤不烂是什么原因？ 有时候食物卤不香是什么原因？ 卤制时如何控制成度？ 烹调方法 炖 怎么炖肉？ 怎么炖汤？ 炖、烧和卤有何不同？ 烹调方法 勾芡 勾芡有几种方式？ 还有哪些材料可用来勾芡？ 什么时候勾芡比较好？ 怎么避免芡汁结块？ 勾芡后可不可以加调料？ 冷冻保鲜 急速冷冻与一般冷冻有什么不同？ 如何使冷冻后的食物容易区分？ 食物冷冻时，是否要用冷冻专用保鲜袋？ 如何加快食物的冷冻速度？ 放入冰箱冷冻的食物可以存放多长时间？ 冷冻食物的最佳时机是什么时候？ 冷冻食物有没有最适宜的温度？ 冷冻冰箱塞满食材会影响冷冻的效果吗？ 哪些器具可以帮助食物冷冻食物保鲜？ 解冻方式 最常见的解冻方式有哪几种？ 各种食材的冷冻、解冻方法 如何冷冻、解冻猪肉块？ 如何冷冻、解冻猪肉馅？ 如何冷冻、解冻牛肉？ 如何冷冻、解冻羊肉？ 如何冷冻、解冻鸡肉？ 如何冷冻、解冻整条鱼？ 如何冷冻、解冻鱼片？ 如何冷冻、解冻墨鱼？ 如何冷冻、解冻虾？ 如何冷冻、解冻面条？ 如何冷冻、解冻米饭？ 如何冷冻、解冻水分较多的蔬菜？ 如何冷冻、解冻水分较少的蔬菜？Chapter 2 蔬菜篇Chapter 3 豆蛋篇Chapter 4 菌菇篇Chapter 5 肉类篇Chapter 6 海鲜篇Chapter 7 米面篇附录
· · · · · · (收起)