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出版者:成都时代

作者:曾远波

出品人:

页数:91

译者:

出版时间:2011-7

价格:26.00元

装帧:

isbn号码:9787546403977

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 饮食
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《舌尖上的围龙》 在这片承载着千年历史的土地上，客家人以其坚韧不拔的民族精神，在荒凉的山野中扎根，孕育出独具特色的饮食文化。本书并非单纯的菜谱集合，而是邀请您走进客家人的厨房，感受那份源自土地的淳朴与智慧，品味那份历经岁月沉淀的独特风味。 一、山野的馈赠，自然的滋味 客家菜，顾名思义，深深烙印着“客家”二字。其起源与客家人迁徙的历史紧密相连。在艰难的迁徙过程中，客家人学会了就地取材，将山野间的各种食材转化为餐桌上的美味。因此，在《舌尖上的围龙》中，您会发现许多令人惊艳的“土”味。 鲜香的山珍： 那些深藏在山林间的菌菇，如香菇、木耳、茶树菇，在客家人的巧手下，或炖、或炒、或煲，都能散发出浓郁的菌香，与肉类一同烹制，更能激发出食材本身的鲜甜。书中将详细介绍如何辨别山野菌菇的品质，以及它们在家常烹饪中的多种可能性。 河畔的馈赠： 客家地区河流纵横，鱼虾丰饶。鲜美的河鱼，经过简单的清蒸或红烧，便能还原其最原始的鲜甜。书中将重点介绍客家特色的鱼料理，如“酿豆腐鱼”、“红糟蒸鱼”，并探讨不同烹饪手法对鱼肉口感和风味的影响。 田园的朴素： 绿油油的蔬菜，是客家餐桌上不可或缺的一部分。无论是清炒时令蔬菜，还是将蔬菜与肉类一同炖煮，都展现出客家人对食材本味的尊重。《舌尖上的围龙》将带您领略到“围屋菜”的独特魅力，例如用自家种植的萝卜干、梅干菜，经过巧妙烹饪，化腐朽为神奇，成为餐桌上的佳肴。 二、时光的沉淀，智慧的结晶 客家菜不仅仅是食材的堆砌，更是经过漫长岁月沉淀下来的生活智慧。在物质相对匮乏的年代，客家人善于利用各种方式保存食物，并赋予它们新的生命。 腌腊的艺术： 腌制，是客家菜中一项重要的技艺。无论是风干的腊肉、腊肠，还是坛子里发酵的酸菜、咸菜，都凝聚着客家人对时间的耐心与对风味的追求。书中将详细解读客家腌腊的传统方法，以及它们如何在菜肴中扮演画龙点睛的角色，例如经典的“梅菜扣肉”和“客家酿豆腐”。 发酵的魅力： 客家人对发酵食物情有独钟。米酒、糯米酒、黄酒等，不仅是饮品，更是重要的调味品，为菜肴增添醇厚的香气。而各种发酵蔬菜，如酸菜、酸笋，则能为清淡的菜肴带来丰富的层次感。《舌尖上的围龙》将深入探讨发酵在客家饮食中的地位，以及它如何提升菜肴的风味。 传承的秘籍： 许多客家菜肴的烹饪方法，都经过代代相传的口耳相传，蕴含着不为人知的“秘籍”。书中将深入挖掘这些传承下来的烹饪技巧，例如如何掌握火候，如何调配酱料，如何使食材的口感达到最佳状态。 三、人情的温度，围屋里的故事 客家菜的魅力，更在于它所承载的人情味与浓厚的乡愁。客家围屋，是客家人聚集生活的独特建筑，也是客家饮食文化的重要载体。在围屋里，家人团聚，朋友相会，总离不开一桌丰盛的客家菜。 宴席的盛宴： 无论是节日庆典，还是乔迁新居，客家人的餐桌上总少不了具有代表性的宴席菜。例如“酿三宝”、“盆菜”，这些菜肴不仅用料丰富，制作考究，更象征着圆满与团聚。《舌尖上的围龙》将带您领略客家宴席的独特风貌，感受那份热闹与温情。 日常的温馨： 客家菜并非只存在于隆重的宴席上，更融入在寻常百姓的餐桌上。一碗热腾腾的“猪肚鸡”，一份香气四溢的“葱油鸡”，都饱含着家人的关爱与生活的温馨。本书将展现客家菜在日常生活中的多样性，以及它如何滋养着一代代客家人的胃与心。 乡愁的味道： 对于远离家乡的客家人而言，客家菜的味道，便是最浓郁的乡愁。书中将通过对一些经典客家菜肴的深入解读，唤醒读者心中那份对故土的眷恋与对家人的思念。 《舌尖上的围龙》不仅仅是一本关于食物的书，它更是对客家民族精神、生活智慧与人情温度的深度探索。我们希望通过这本书，让更多人了解和喜爱客家菜，感受这片土地上独有的饮食魅力。品味客家菜，便是品味一段历史，品味一份情感，品味那份穿越时空的淳朴与真挚。

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坦白讲，这本书的深度让我有点“吃惊”，因为我原以为对**客家菜**的认知已经比较全面了，但翻阅之后发现自己了解的只是冰山一角。书中对一些失传或鲜为人知的“老菜式”的考证和重现，尤其令人拍案叫绝。作者似乎花费了大量精力去田野调查，记录下了那些即将被遗忘的传统技艺和独特的酱料配方，并将它们以非常清晰的图文形式呈现出来，让这些珍贵的非物质文化遗产得以传承。读到这些部分，我深刻体会到，每一道菜肴都是一个时代的缩影，是先人智慧的结晶。这本书不仅教会了我做菜，更教会了我如何去“理解”食物背后的故事和情感。它成功地建立起读者与**客家菜**传统之间的一座坚实桥梁，让现代人也能领略到那种历经岁月沉淀的醇厚韵味。它绝不是一本快餐式的烹饪指南，而是一部值得反复品读、细细揣摩的文化宝典。

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我通常不太喜欢那种只注重“创新”而牺牲了“传统”的食谱书，但这本书在保留**客家菜**核心风味的前提下，也巧妙地融入了一些现代化的烹饪理念，让这些传统菜肴更适应现代人的健康需求和时间限制。比如，书中提到了一种改良的蒸制方法，既能保证食材的鲜嫩多汁，又大大缩短了传统慢炖的时间，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。更妙的是，作者还贴心地附上了不同地区客家风味的细微差异的对比分析，比如梅州与惠州的某些经典菜式在香料使用上的倾向性差异，这种细致入微的观察，让这本书的价值远超一本普通的菜谱集。它更像是一部**客家菜**的地方志，用味道来记录历史和地理。阅读过程中，我仿佛置身于一个热闹的客家大宅，听着长辈们在厨房里忙碌的声音，那种氛围感极强，让人倍感亲切和温暖。

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天呐，我最近翻阅的这本关于**客家菜**的烹饪书，简直就是一本活生生的美食探险地图！虽然我本来以为它只会罗列一些常见的客家菜谱，但翻开之后才发现，作者的用心程度超乎想象。书里的配图简直是艺术品，那种油光锃亮、色泽诱人的效果，让我这个平时不太下厨的人，都忍不住想要立刻冲进厨房大展身手。更让我惊喜的是，它不仅仅教你“怎么做”，更深入地挖掘了每道菜背后的**文化渊源和食材哲学**。比如，讲到“酿豆腐”时，作者详尽地描述了客家人迁徙过程中对食材的就地取材和巧妙利用，那份坚韧与智慧，都融入到那嫩滑的豆腐和鲜美的肉馅里了。它没有给我提供任何关于**“客家菜”**这个特定主题以外的知识，但是它在“客家菜”这个主题下的挖掘深度，却让我对整个客家饮食体系有了全新的认识。我甚至开始留意超市里不同产地的芋头和酸菜的区别，这种由内而外的改变，绝对是好书的标志。这本书的排版非常大气，字体选择也很典雅，读起来一点都不费力，仿佛一位经验丰富的老饕正在娓娓道来他的私藏秘笈，充满了人情味和生活的温度。

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说实话，我本来对这种“地方菜系”的书籍抱持着一种审慎的态度，总觉得内容会比较单薄，流于表面，无非是介绍几样招牌菜的做法。然而，这本书在处理**客家菜**的精髓上，展现出了一种近乎学术研究的严谨性，同时又保持着极高的可操作性。我尤其欣赏它对“火候”和“调味平衡”的阐述，那不是简单的“大火快炒”或“少许盐”，而是结合了当地气候、湿度甚至食材特性的细微调整。例如，书中对于如何处理猪肉的“三层楼”（五花肉）的讲解，简直是教科书级别的，从焯水到煸炒再到慢炖收汁的每一个步骤，都给出了极其精确的温度范围和时间参考，这让我明白，那些看似家常的美味，背后藏着多少代厨师的心血。这本书的章节划分逻辑清晰，从基础的腌制技法到复杂的传统宴席菜，层层递进，即便是初学者也能按图索骥，稳扎稳打地提升自己的烹饪技艺。我完全沉浸在了这种对**客家菜**细节的钻研中，仿佛所有的感官都被调动了起来，光是看着文字描述，就能闻到锅中飘出的香气。

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这本书的语言风格，用一个词来形容就是“返璞归真”。它没有使用太多华丽辞藻去渲染菜肴的口感，而是用一种非常质朴、接近口述的语调，将复杂的烹饪步骤分解得如同儿歌般简单易懂。当我读到那些关于**客家菜**中对“咸、香、浓”的极致追求时，我感受到了一种源自土地的生命力。作者似乎非常擅长捕捉食材最本真的味道，比如如何通过简单的腌制，就能让寻常的蔬菜焕发出惊人的层次感。我试着依照书中介绍的方法处理了一种平时常常被我浪费掉的边角料，结果出来的效果令人惊艳，完全释放了那种被隐藏的风味。这本书的魅力就在于，它让你相信，烹饪美食并非一定要依赖昂贵的进口食材或复杂的现代设备，而是回归到对基本功的掌握和对食材的敬畏之心。它给予我的最大启示是，真正的美味，往往蕴藏在最简单、最传统的做法之中，这种对**客家菜**传统精神的弘扬，实在难能可贵。

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这套书特别好。

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