《復旦卓越•21世紀烹飪與營養係列:烹飪化學》簡述瞭食品成分在烹飪加工中的理化性質和變化，把食品的物質組成、物質狀態和物質變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質等感官性能的關係聯係在一起，清晰地闡述瞭烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，對烹飪現象有較好的解釋和指導作用。同時，《復旦卓越•21世紀烹飪與營養係列:烹飪化學》觀點新穎，取材豐富，內容深入淺齣，反映瞭食品科技在烹飪生産和研究的最新進展。《復旦卓越•21世紀烹飪與營養係列:烹飪化學》可作為烹飪高等教育的教材或教學參考書，也可作為其他高等院校相關專業的教學參考書，還可供廣大有關行業技術人員、專業科研人員參考。
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通俗易懂，舉的例子非常好理解。很需普及的一本好書。
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