实用食品加工新技术精选(3) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:丁纯孝

出品人:

页数:344

译者:

出版时间:1999-8-1

价格:28.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501925445

丛书系列:

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《现代食品风味化学与调控技术》 内容提要 本书深入探讨了食品风味形成、识别与调控的复杂化学机制与前沿技术。全书系统梳理了风味物质的来源、结构、性质及其在食品体系中的转化规律，并结合现代分析技术和加工工艺，提供了实现精确风味控制的实用策略。 第一部分：食品风味基础化学 第一章：风味物质的化学分类与来源 本章首先界定了食品风味的定义与感官评价体系。随后，详细阐述了构成食品风味的核心化学物质类别，包括挥发性化合物（如酯类、醛类、酮类、萜烯类、含硫化合物）和非挥发性物质（如氨基酸、核苷酸、有机酸等）。重点分析了这些物质在天然原料（如水果、蔬菜、肉类、谷物）中的初始分布状态。 1.1 风味感知的生理学基础与化学计量学 嗅觉与味觉受体相互作用的分子机制。 阈值浓度与风味强度的定量关系。 1.2 关键风味组分的结构解析与特征 酯类： 脂肪酸酯与短链醇的反应机制及在发酵食品中的贡献。 醛酮类： 脂质氧化（自动氧化与酶促氧化）的产物谱分析。 含硫化合物： 硫胺素（维生素B1）降解与美拉德反应中硫化物生成的途径，重点讨论大蒜素、硫醇类物质的形成。 萜烯类： 植物次生代谢产物在香料和饮品中的提取与稳定化技术。 第二章：风味形成的热力学与反应动力学 本章聚焦于食品加工过程中风味物质的动态生成过程，特别是热反应和酶促反应的控制。 2.1 美拉德反应（Maillard Reaction）的深度剖析 反应机理：羰基-氨基反应的中间体演变（Schiff碱、Amadori化合物）。 关键产物：吡嗪类、呋喃类、噻唑类化合物的生成路径与风味贡献。 反应条件的调控：pH值、水分活度（Aw）、温度与反应速率的非线性关系。 2.2 脂质氧化与风味劣变 自由基链式反应模型与引发剂（金属离子、光照）的影响。 脂氧合酶（LOX）介导的氧化途径及其在植物油和乳制品中的表现。 抗氧化剂（天然与合成）对氧化链反应的阻断机制。 2.3 酶促转化与生物发酵的风味构建 微生物代谢产物：酵母、细菌（如乳酸菌、醋酸菌）代谢路径中关键风味前体物质的转化效率。 蛋白酶解与脂肪酶解在风味熟成（如奶酪、酱油）中的作用。 第二部分：现代风味分析与表征技术 第三章：高灵敏度分离与鉴定技术 本章详细介绍了用于复杂食品基质中痕量风味物质分离与鉴定的尖端仪器分析方法。 3.1 固相微萃取（SPME）与顶空吸附技术 不同纤维涂层对极性与非极性风味物质的吸附选择性优化。 动态顶空（DHS）在实时监测加工过程中的应用。 3.2 气相色谱-质谱联用（GC-MS）的高级应用 二维气相色谱（GC×GC）在高分离度复杂风味组分中的应用优势。 飞行时间质谱（TOF-MS）在快速谱库匹配与未知物鉴定中的精确性。 3.3 电子鼻（E-Nose）与气相色谱-嗅闻（GC-O）联用技术 E-Nose的模式识别能力及其在质量控制中的应用案例。 GC-O对“关键风味活性化合物”的确定与浓度阈值验证。 第四章：风味成分的定量与形态分析 本章关注如何对食品中的风味成分进行精确量化，并理解其在食品结构中的物理形态。 4.1 液相色谱技术在非挥发性风味物质中的应用 高效液相色谱（HPLC）-紫外检测器（UV）/蒸发光散射检测器（ELSD）在氨基酸和有机酸定量中的方法学。 4.2 核磁共振波谱（NMR）在风味代谢组学中的潜力 1D与2D NMR在风味前体物质结构确证与转化追踪中的应用。 4.3 风味物质的微环境与迁移行为 利用分子动力学模拟预测风味分子在不同聚合物基质（如脂肪球、蛋白质网络）中的溶解度与扩散系数。 第三部分：风味调控与创新应用策略 第五章：强化与保留目标风味的技术 本章针对特定食品体系，提出了维持或增强期望风味的实用工程技术。 5.1 低温与高压技术对风味的影响 超临界流体萃取（SFE）：利用CO2作为溶剂选择性提取高价值芳香油的工艺参数优化。 高静水压（HPP）对酶活性的影响及对发酵风味进程的控制。 5.2 包埋技术与缓释系统 乳液、脂质体与聚合物微胶囊在保护易氧化风味酯和醛方面的效率对比。 环境响应型（如pH敏感、温度敏感）释香载体的设计原理。 第六章：新型风味化合物的创制与应用 本章探讨了通过生物技术和化学合成手段开发具有新颖风味特性的物质，以及替代天然风味源的解决方案。 6.1 “风味前体”的理性设计与应用 利用酶固定化技术，在温和条件下高效催化生成特定风味分子。 前体物质（Pro-flavorants）在加工后期的定向释放策略。 6.2 替代性风味解决方案 植物源功能性配料（如多酚、生物碱）对风味轮廓的修饰作用（“风味修饰剂”）。 基于合成生物学的微生物细胞工厂构建，用于生产稀有天然风味物质（如乳香醛、藏红花素）。 6.3 减少不期望风味的策略 脱腥脱臭技术：针对水产品、油脂中异味物质（如三甲胺、亚硝基化合物）的化学或物理去除方法。 结论与展望 本书最后总结了未来食品风味科学的发展趋势，特别是智能化风味设计、个性化风味定制以及风味组分安全性评估的重要性。 适用对象： 食品科学与工程、应用化学、生物技术专业的研究生、高校教师、食品研发工程师、质量控制人员及风味化学领域的研究人员。

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这本书的语言风格和案例选择，总让我感觉有些脱节于当前全球食品产业最活跃的创新中心。如果它是一本面向亚洲市场的技术参考书，那么案例的选择应该更贴近当地的原料特点和消费趋势，比如东南亚热带水果的加工保鲜难题，或者特定地域性发酵产品的现代化提升。但这本书给我的感觉，引用的一些工业案例似乎有些陈旧，更多是基于欧美发达国家几十年前就已经成熟的技术框架进行修饰。对于我们追求国际领先水平的研发团队来说，我们需要的是那些正在国际顶级期刊上崭露头角、甚至尚未完全实现商业化的“next big thing”。例如，对基于代谢工程的微生物菌株构建在风味物质合成中的应用，或者对新型生物保鲜剂的生物活性机制的深入解析，这些方面的内容似乎略显单薄。总而言之，这本书更像是一本“知识的汇编”，而非“创新的宣言”。它提供了很多“应该知道”的信息，但缺乏那些能让人眼前一亮、立刻激发新的研究灵感的“必须知道”的尖端洞察。

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作为一名长期关注可持续发展和绿色工艺的行业人士，我对书中涉及的“环保”和“节能”技术的篇幅非常关注。我原本设想会看到大量关于利用农业废弃物生产高附加值食品配料的创新路径，例如如何高效提取饲料级蛋白质或生物活性多糖，并详细解析其分离纯化的绿色化改造方案。或者，关于新型反应器设计如何显著降低传统热反应的能耗和副产物生成。然而，书中的相关章节给我的感觉是比较保守和传统。它似乎更多地是在优化已有的成熟工艺，比如提高传统干燥过程的热效率，而不是在探索完全颠覆性的、对环境影响极小的全新制造范式。我希望看到的是真正具有革命性的突破，比如，利用等离子体技术进行表面灭菌，而不是对传统巴氏杀菌法的参数微调。这种对现有技术的“改良”而非“革新”，在快速迭代的今天，显得有些力不从心，无法真正体现出“新技术精选”的与时俱进。

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这本书的装帧设计倒是挺下心思的，封面那种哑光质感，拿在手里沉甸甸的，一看就知道不是那种敷衍了事的教材。不过，我个人对内容的好奇心主要集中在那些真正具有颠覆性的前沿技术上，比如新一代的非热杀菌技术，比如超临界流体萃取在功能性配料提取中的应用，以及如何利用生物工程手段改良传统发酵工艺。我本来期待能看到很多关于利用人工智能优化食品安全监测流程的案例分析，或者是一些关于3D打印食品在营养个性化定制方面的最新突破。如果能有更深入的探讨，比如这些新技术在实际工业化生产中遇到的成本控制、设备维护和能耗优化等实际问题，那就更棒了。毕竟，理论上的完美和实际操作中的可行性之间往往隔着巨大的鸿沟。我希望看到的“精选”是那些真正能推动行业进步，并且在未来五年内具备大规模商业化潜力的“干货”，而不是对现有技术的简单罗列或是一些停留在实验室阶段的雏形研究。总而言之，包装很专业，但内容期待的深度和广度，还需要在实际翻阅后才能下定论。我更关注的是那些能解决当前食品工业痛点，比如延长货架期、保持天然风味和营养价值的创新解决方案。

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从内容排布来看，这本书似乎试图涵盖一个非常广的范围，从原料预处理到成品检验，面面俱到，但总感觉每方面都只是蜻蜓点水。比如，当谈到现代食品质量控制时，我期待看到关于高通量测序在微生物快速鉴别中的最新进展，或者基于拉曼光谱的实时在线品质监测系统的集成方案。这本书对这些高技术集成内容的介绍，往往停留在“可以使用这种技术”的层面，而没有深入探讨其在复杂食品基质中的实际应用效果、抗干扰能力和成本效益分析。我希望作者能够聚焦于某一两个领域，进行深挖，把一个具体的技术点剖析得淋漓尽致，比如，如何利用微胶囊技术实现对特定风味物质的靶向缓释，并详细阐述影响包埋效率的关键因素和优化策略。这种“小而精”的深度，远胜于这种“大而全”的广度。现在的呈现方式，更像是多篇技术报告的拼凑，缺乏一个贯穿始终的、具有高度创新性的主线索来串联这些技术点。

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说实话，刚拿到这本书的时候，我有点失望，感觉它更像是一本面向本科生或者初级技术人员的综述性读物，而不是一本面向资深研发人员的“新技术精选”。我以为“精选”意味着那些极其尖端、鲜有人知晓的专利技术或者尚未完全公开的行业秘密。例如，关于新型酶制剂在蛋白质改性中的精准定向作用机制，或者新型包装材料对气体阻隔性能的量子级模拟分析，这些才是我心目中“新技术”的标杆。这本书的结构似乎更偏向于对近几年已经初具规模的技术进行梳理和总结，比如对真空冷冻干燥技术的优化，或是对某些特定提取方法的效率提升。这种总结固然有其价值，但对于我们这些每天都在处理实际技术难题的人来说，价值有限。我需要的是能够立刻应用到我们正在攻克的产品开发瓶颈上的“手术刀式”的知识，而不是一本“百科全书”式的概述。如果内容能多一些详细的工艺流程图、关键参数的敏感性分析曲线，以及不同技术路线的优劣势量化对比，那才真正配得上“实用”二字。现在看来，它的实用性更多停留在概念层面，而非操作层面。

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