名厨王惠生粤帮菜150款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海文化出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1997-11

价格:28.00

装帧:平装

isbn号码:9787805119205

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 王惠生
• 食谱
• 菜谱
• 厨艺
• 名厨
• 中华美食

好的，这是一本名为《风味传承：川菜精粹与地域风情》的图书简介： 《风味传承：川菜精粹与地域风情》 本书并非一部专注于粤菜制作技艺的食谱集，而是深入探索中国四大菜系之一——川菜的博大精深与独特魅力。川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的显著特征，在中国乃至世界烹饪版图上占据着举足轻重的地位。本书旨在为读者呈现一个立体、多维度的川菜世界，从历史源流到核心技法，再到地域风味的细致区分，提供一套系统的学习与鉴赏指南。 第一章：巴蜀大地，川菜的根与魂 川菜的形成与发展，与四川盆地的地理环境、物产丰饶以及人文历史紧密相关。本章将追溯川菜自先秦时期萌芽，历经汉唐的融合发展，直至明清时期最终定型为今天我们所熟知的四大流派——上河帮（以成都、重庆为中心）、下河帮（以宜宾、泸州为中心）、小河帮（以雅安、乐山为中心）和沿江河帮（以达州、南充为中心）。 我们将详细解析影响川菜风味的几大关键因素：一是四川特有的气候，湿热的环境催生了对辛香、麻辣调味的偏好，以达到祛湿御寒的目的；二是丰富的物产资源，从郫县豆瓣的醇厚，到汉源花椒的麻香，再到泡菜的酸爽，共同构建了川菜调味的基石。我们摒弃了将川菜简单等同于“麻辣”的刻板印象，深入探讨其“七滋八味”的平衡艺术——即酸、甜、麻、辣、苦、香、咸，以及鱼香、怪味、红油、麻辣、椒麻、蒜泥、家常、姜汁、陈皮、怪味等复合味型的精妙运用。 第二章：川菜核心技法剖析：火候的艺术与刀工的哲学 川菜的复杂性往往体现在其对火候的精准控制和对食材处理的极致要求上。本章将系统梳理川菜烹饪中不可或缺的几大基础功： 1. 火候的层次感： 川菜对“旺火快炒”、“中火慢煨”和“小火浸炸”有着严格的区分。例如，宫保鸡丁的荔枝口，要求急火快炒，使糖醋汁迅速包裹食材，保持外酥里嫩的口感；而开水白菜的汤头，则需要小火慢煨数小时，去芜存菁，方能达到“清澈见底、味道醇厚”的至高境界。 2. 刀工的精细化： 无论是制作“灯影牛肉”的薄如蝉翼，还是“滑肉片”的均匀厚度，刀工是决定菜肴口感和入味程度的关键。本章配有大量图解，演示如何掌握切丝、切片、切丁、剞花等基础刀法，并阐述这些刀法如何服务于特定的菜肴风味。 3. 调味的递进： 川菜调味并非一次性完成，而是讲究调味的“先后次序”与“复合叠加”。我们将重点解析如何通过油温的变化、豆瓣酱的出油增香、泡椒的提酸，以及最后出锅前的淋汁点醋，实现味道的完美收束。 第三章：经典菜肴的解构与重塑：不只麻辣 本书精选了最具代表性的川菜进行深度解析，展示川菜的广阔光谱，远超大众认知。 味型探索： 详细介绍和演示了“怪味”的配方哲学（集麻、辣、甜、酸、咸、香于一体，却又和谐统一），“鱼香味”中无鱼却胜似鱼的灵魂所在（主要依赖泡椒、姜蒜末、糖、醋的比例调配），以及“家常味”的质朴温暖。 名菜解析： 精讲如“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等大众熟知的菜品，但侧重点在于探究其传统制作工艺与现代厨房操作的融合，特别是如何在家中还原正宗的“镬气”和“糊辣味”。 清淡雅致的体现： 专门辟出章节介绍川菜中不为人熟知的清淡菜系，如“开水白菜”、“冬笋鸡汤”、“清蒸江团”等，这些菜肴是检验川厨功力的试金石，体现了川菜对食材本味的尊重和对高汤制作的执着。 第四章：地域风情：流派间的细微差别 川菜的魅力在于其区域性的多样性。上河帮的菜肴讲究精致典雅，善用泡菜和酱油，菜式风格趋向浓郁内敛；下河帮则地处长江中游，海纳百川，擅长烧、烩、炸，口味更为大气奔放；而小河帮则保留了更多古老的烹饪痕迹，其泡菜和腌腊制品独树一帜。本书将通过对比分析，让读者清晰分辨不同地域菜品的差异，理解“一菜一格”的深层含义。 结语：新时代下的川菜传承与创新 本书最后探讨了川菜在新时代下面临的挑战与机遇。如何在保持传统风味精髓的基础上，适应现代人对健康、轻食的需求，是每一位川菜从业者需要思考的问题。我们鼓励读者在掌握了扎实的基础技法后，勇于探索，用现代的食材和技术，演绎属于自己的“巴蜀风味”。 《风味传承：川菜精粹与地域风情》是一本面向所有热爱美食、渴望深入了解中国烹饪艺术的读者，特别是对川菜情有独钟的人士的详尽指南。它不只是一本食谱，更是一部关于风土人情、技艺哲学的文化载体。

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拿到这本厚厚的菜谱集，首先感受到的就是那种沉甸甸的专业感和历史的厚重。王惠生的名字在粤菜界本身就是一块金字招牌，而这本书无疑是对他多年功力的集中展示。我最感兴趣的是书中对一些“失传”或罕见传统粤菜的复原和介绍，那些在普通酒楼菜单上已经找不到的菜式，通过这本书得以重见天日，这本身就是对粤菜文化的一种传承和保护。它没有过多地迎合现代人对“快手菜”的追求，而是坚持了粤菜慢工出细活的传统。阅读的过程中，我仿佛能闻到食材在热锅中翻滚时散发出的浓郁香气，感受到那份对“镬气”的执着追求。对于那些已经对基础粤菜了如指掌的资深食客而言，这本书提供的则是向上突破的阶梯，它引领你进入更深层次的烹饪境界，去探寻那些隐藏在简单食材背后的复杂技艺，非常适合追求极致口感的“老饕”。

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这本书的装帧和排版设计非常考究，看得出出版社在制作上投入了极大的心力。相比于那些花里胡哨、图文不符的速成食谱，这本书的风格显得沉稳大气，非常符合粤菜那种低调奢华的调性。我注意到，作者在讲解每道菜的背景故事和文化渊源时，也毫不含糊。比如介绍一道经典的“干烧大虾”时，它会提及这道菜在不同历史时期口味的演变，这种文化层面的补充，极大地丰富了阅读体验。这使得烹饪过程不再是单纯的体力劳动，而变成了一种对岭南饮食文化的探索之旅。对于我这种喜欢边做饭边了解背景的读者来说，这种结合了历史、文化与实用技巧的叙述方式，远比干巴巴的步骤说明要吸引人得多。它让人在品尝美味的同时，也能感受到这份美食背后承载的地域情感。

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这本书最吸引我的地方，在于它提供了一种完整的、体系化的粤菜学习路径，而不是零散的菜式堆砌。作者似乎清晰地知道初学者在学习粤菜时会遇到的常见误区，并在关键步骤处设置了“陷阱提示”或“关键点拨”。这些小小的提示，往往是那些在口耳相传中才得以保存的经验，是教科书上轻易学不到的。例如，关于勾芡时如何保持汤汁的清澈与光泽的诀窍，作者的描述就非常精辟到位。阅读完之后，我发现自己对于“火候的理解”有了一个质的飞跃，不再是凭感觉，而是有了一些可以量化和参考的标准。它是一本可以长期放在案头，随着自己烹饪水平的提升而不断有新感悟的工具书，经得起反复推敲和实践检验。

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这本《名厨王惠生粤帮菜150款》真是让人眼前一亮，尤其是对于我这种热爱传统粤菜，又希望能在家复刻一些经典味道的家庭主厨来说，简直是如获至宝。我原本以为市面上的食谱书大多都是流程化、公式化的，但这本书的编排方式却显得格外用心。它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，更深入地探讨了粤菜中那些看似微小却至关重要的烹饪哲学，比如火候的掌握和调味的层次感。我特别欣赏作者在讲解一些复杂菜式时，那种不厌其烦的细致，比如如何挑选新鲜的海鲜，以及不同香料在粤菜体系中扮演的角色。书中的插图清晰且具有很强的指导性，能让人直观地感受到每一道菜肴最终呈现出的精妙形态。通过这本书，我感觉自己不再是机械地模仿，而是真正开始理解粤菜的精髓所在，那种“清、鲜、嫩、滑”的口感追求，不再是遥不可及的梦想。它提供的不仅仅是菜谱，更像是一堂生动的、来自一线名厨的私房教学课，让我对粤菜的敬畏之心更深，也更增添了尝试的信心。

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我得说，这本书对于厨房硬件的要求似乎是相当高的，它不像某些家常菜谱那样，要求你用最基础的工具就能完成一切。书中很多技法，比如对煲汤的火候控制，对炒菜的锅具要求，以及对食材预处理的精细程度，都暗示着它面向的是那些拥有一定厨房设备和动手能力的烹饪爱好者。这并非是批评，而是一种客观的评价。如果你只是想简单地做几道拿手小炒，这本书可能显得有些“大材小用”了。然而，正是这种对专业标准的坚持，才使得书中的150款菜肴，即便是最基础的汤品，也散发出一种区别于普通家常菜的“餐厅级”风味。它挑战了你的技能边界，激励你升级你的厨房配置，去真正体验一次“名厨”级的烹饪流程。

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