凉菜制作350例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:学苑出版社

作者:王丽茹

出品人:

页数:341

译者:

出版时间:2000-1-1

价格:10.00

装帧:平装

isbn号码:9787507716023

丛书系列:

图书标签:

• 凉菜
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• 家常菜
• 下酒菜
• 宴客菜
• 快手菜
• 开胃菜
• 素菜
• 荤菜
• 菜谱
• 美食

好的，这是一份关于一本名为《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》的图书简介，这份简介旨在详细阐述该书涵盖的内容，同时避开“凉菜制作350例”这一主题。 --- 烹饪的艺术与科学：从基础到精通 导言：开启味蕾的探索之旅 《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》不仅仅是一本食谱集合，它是一部详尽的烹饪哲学指南与实践手册，旨在带领所有热爱美食的人，无论是初学者还是经验丰富的厨师，深入理解烹饪背后的科学原理和艺术表达。本书的核心目标是培养读者对食材的尊重、对火候的掌控以及对风味的敏锐感知，最终实现从“照着做”到“自由创造”的飞跃。 本书结构严谨，内容涵盖了现代厨房运作的方方面面，从厨房安全卫生到基础的刀工训练，再到复杂的酱汁制作与分子料理的初步应用，力求构建一个全面、系统的烹饪知识体系。 --- 第一部分：厨房的基石——工具、安全与食材学 本部分着重于建立坚实的基础，确保读者在安全、高效的环境下进行烹饪活动。 第一章：专业厨房的设置与工具选择 本章将详细解析构建一个功能性厨房所需的关键设备。我们不仅会介绍不同类型刀具（如主厨刀、锯齿刀、剔骨刀）的正确选择和保养方法，还会深入探讨锅具的材质差异（铸铁、不锈钢、不粘涂层）如何影响烹饪效果。此外，温度计、研钵、虹吸壶等专业工具的用途与操作规范也将被详尽阐述。 第二章：食品安全与卫生标准 食品安全是烹饪的生命线。本章将遵循国际最高标准，讲解交叉污染的预防、理想的温度控制范围（“危险区”的规避）、食材的正确储存方法（冷藏、冷冻、干燥），以及过敏原管理的关键步骤。确保每一道佳肴不仅美味，更健康可靠。 第三章：食材的生物化学解析 理解食材的本质是提升烹饪水平的关键。本章将聚焦于蛋白质（肉类、蛋类）在热处理下的变性、碳水化合物（淀粉、糖类）的美拉德反应与焦糖化过程，以及脂肪氧化与风味释放的机制。我们将科学地解释“为什么”某些烹饪方法能达到最佳效果。 --- 第二部分：精湛技艺的磨练——刀工、火候与基础制备 本部分是技术训练的核心，旨在通过重复练习和理论指导，将基础操作内化为本能反应。 第四章：刀工的艺术：精准与效率 从经典的法式滚刀切（Rolling Chop）到日式的精细薄片（Usuzukuri），本章提供了详尽的图解教程。重点训练丁、丝、末、片、粒等基本形态的统一性，探讨不同刀法对食材熟成速度和口感的影响。 第五章：火候的哲学：热量的精准传递 火候的掌握被誉为烹饪的灵魂。本章详细区分了干热（煎、烤、烘）、湿热（煮、炖、蒸）和组合热（红烧、焖）的能量特性。我们将使用红外测温仪数据来指导读者精确控制煎锅的温度，从而实现完美的“梅拉德反应”外壳（Sear）与内部熟度的平衡。 第六章：构建风味的支柱：高汤与基础酱汁 高汤是许多复杂菜肴的基石。本章专注于制作不同风味的高汤：从经典法式清汤（Consommé）的澄清技术，到浓郁的牛肉骨汤（Bone Broth），再到亚洲风味的日式出汁（Dashi）。同时，我们将深入解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蛋黄酱）的制作流程、乳化原理和衍生酱汁的应用。 --- 第三部分：世界厨房的巡礼——经典菜肴的深入解析 本部分将带领读者穿越地理边界，解析全球范围内最具代表性的烹饪流派和代表性菜肴的制作精髓。 第七章：地中海的阳光：意大利与希腊的简朴与丰富 本章重点讲解地中海饮食的核心元素：优质橄榄油的使用、新鲜香草的搭配，以及面食的从零制作。我们将详细拆解制作完美手工意面（Pasta Fresca）的配方比例，以及慢炖羊腿（Osso Buco）中风味层次的叠加艺术。 第八章：亚洲的韵律：中餐、日料与东南亚的平衡之道 本章侧重于处理亚洲特有的风味元素，如发酵豆制品、鱼露和各种香料的混合使用。我们将深入探讨中式炒锅的“锅气”（Wok Hei）的成因与控制，日式天妇罗（Tempura）如何实现轻薄酥脆的外壳，以及泰式咖喱中酸、甜、辣、咸的精妙平衡。 第九章：法式料理的严谨与浪漫：经典烹饪的解构 本部分将法餐视为一个技术体系进行解构。重点放在复杂肉类的精准烹饪，如鸭胸的皮脆肉粉（Magret de Canard），以及精致甜点中的稳定结构技术，例如泡芙（Choux Pastry）的膨胀原理和慕斯（Mousse）的稳定剂选择。 --- 第四部分：创新与实验——现代烹饪的边界拓展 本部分面向寻求突破和创新的厨师，介绍现代食品科学在厨房中的应用。 第十章：分子美食入门：技术驱动的感官体验 本章将介绍基础的分子料理技术，例如使用琼脂（Agar-Agar）制作稳定的素食“鱼子酱”（Caviar），利用卵磷脂（Lecithin）制作轻盈的泡沫（Foams），以及低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质质地的革命性影响。每项技术都附有严格的配方和安全操作指南。 第十一章：风味配对与菜单设计 成功的菜单设计需要逻辑与创意。本章探讨风味轮（Flavor Wheel）的应用，学习如何通过芳香化合物的相似性进行创新配对，并指导读者如何根据季节、食材成本和用餐者的偏好，设计出具有连贯叙事性的多道菜菜单。 --- 结语：持续学习的旅程 《烹饪的艺术与科学》旨在成为您厨房中长期的参考伙伴。真正的烹饪大师深知，学习永无止境。本书提供的，是理解烹饪规律的钥匙，一旦掌握，您便能自信地应对任何新的食谱、任何新的食材，真正做到融会贯通，创造属于您自己的美食杰作。

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这本书带给我的最深感触是它对“季节性”的强调。作者反复提醒我们，最好的凉菜永远是应季的，并且详细列出了不同季节应该侧重哪些食材的搭配。比如春天，重点推荐了各种嫩芽和野菜的轻度烹饪；而到了深秋，则着重介绍了如何利用成熟的根茎类蔬菜的醇厚口感来制作有层次感的凉菜。书中穿插着一些关于食材保鲜和短期储存的小窍门，对于我这种喜欢一次性准备食材的家庭主厨来说，简直是福音。我试着用书中介绍的方法处理了即将过季的某种瓜果，发现它的风味保持得比以往任何时候都要好。此外，这本书在健康理念上也走在前沿，它不回避调味品的科学使用，而是教我们如何用天然的酸、甜、苦、辣来取代过多的人工添加剂，使得成品既美味又无负担。阅读体验非常流畅，它不像一本工具书，更像一位经验丰富的大厨在你身边，耐心地引导你走进凉菜世界的每一个角落，让人每次拿起都会有新的收获和感悟。

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作为一名业余烹饪爱好者，我最大的困扰就是创新不足，总是绕不出那几道固定的凉菜。这本书的出现，简直就是我的救星。它没有固步自封于传统的麻酱、蒜泥这些基础调味，而是大力推广了香草、香料在凉菜中的应用。我看到其中有一章是关于“异域风情凉拌”的介绍，里面详细讲解了如何使用东南亚的柠檬草和高良姜来腌制瓜果，那种酸辣开胃的组合，简直让人食欲大振。更绝的是，书中还配有大量的“失败案例分析”，告诉读者在哪些步骤最容易出错，以及如何补救，这对于新手来说是极其宝贵的经验。我记得有一次我做某道菜时，因为盐放多了，差点想扔掉，但翻到书中的对应章节，找到了“高盐度急救法”，果然成功挽救了我的晚餐。这种实用性与前沿性并存的特点，使得这本书的价值远远超出了它的定价，它真正做到了授人以渔，让我们学会举一反三。

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这本书的封面设计得相当吸引人，色彩搭配和字体选择都很符合现代审美，一看就知道是本用心的作品。我本来以为这会是一本比较传统的菜谱，可能就是简单罗列食材和步骤，但翻开之后才发现，它更像是一本融合了烹饪哲学和生活美学的指南。作者在每一道菜的介绍前，都会花不少笔墨去讲述这道菜背后的文化背景或者食材的挑选心得，读起来非常有趣味性。比如，有一章节专门讲了不同地域的醋是如何影响凉菜的风味，讲得深入浅出，让我这个平时只知道陈醋米醋的人大开眼界。更让我惊喜的是，书中不仅有各种经典的传统凉菜，还融入了不少新派的创意组合，比如用分子料理的手法来处理一些常见的蔬菜，让口感和视觉效果都提升了好几个档次。阅读过程中，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在进行一次探索美食的旅程，那种细致入微的描述，仿佛我已经闻到了厨房里散发出的清爽香气。这本书的排版也非常讲究，图片清晰度和布局的合理性都达到了专业水准，让人爱不释手。

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我最近迷上了研究那些看似简单却极考验功底的菜式，所以当看到这本厚厚的“凉菜制作精选”时，我立刻就被它的内容广度所震撼了。它不像市面上很多食谱那样只局限于家常做法，而是涵盖了从街边小吃到宴席大菜的方方面面。我特别关注了其中关于“夏季清爽饮品与凉拌菜的搭配艺术”那一节，作者没有生硬地将两者并列，而是探讨了酸甜平衡、口感互补的深层原理。读完后我尝试着做了几款搭配，效果惊人，不仅满足了味蕾，更让人感觉整个用餐体验都提升了一个层次。书中对火候和调味精准度的把握描述得非常到位，很多我过去凭感觉操作的环节，现在都有了理论支撑。例如，关于如何让焯水的蔬菜保持翠绿的技巧，书中提供了一套系统性的操作流程，而不是简单地说“快速焯水”，这种严谨性让我非常信服。这本书的深度，绝对超越了一般的入门级指南，更像是一本供专业人士参考的进阶教材，但语言却保持着令人愉悦的可读性。

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说实话，我买过不少烹饪书籍，很多都是中看不中用，图片精美但操作起来却困难重重。然而，这本关于凉菜的著作，给我的感觉是“所见即所得”。我尤其欣赏它在食材选择上的包容性。它不仅使用了常见的黄瓜、豆芽，还大胆地将一些不常用于凉拌的根茎类蔬菜引入进来，并详细说明了如何通过预处理（如低温慢煮或蒸制）来改善它们的口感，使其更适合做成清爽的凉菜。这本书的结构安排也很有条理，初学者可以从最简单的“基础腌渍法”开始，逐步过渡到复杂的“多层风味叠加”。我尝试着做了一道“花椒油浸时蔬”，书里对花椒如何用不同温度的油来激发其香味的描述，简直是教科书级别的指导。读完那一节，我才明白为什么我以前做的花椒油总是差那么点意思。这本书教会我的不仅仅是食谱，更是一种对待食材的尊重和对味道的精准控制。

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