第一章 微生物
第一節 微生物的概念
一、什麼是微生物
二、微生物的特點
三、 微生物在生物界的地位
第二節 微生物的酶
一、酶的特性
二、與發酵調味品相關的酶
第三節 環境對微生物的影響
一、溫度
二、水分
三、氧氣
四、氫離子濃度
五、滲透壓
第四節 發酵調味品生産中的黴菌、酵母菌和細菌
一、黴菌
二、酵母菌
三、細菌
第五節 微生物菌種的選育
一、菌種的選育
二、菌種的保藏
第六節 微生物實驗
一、常用培養基的配製和滅菌
二、細菌染色
三、微生物大小的測定法
四、孢子數測定法（ZBX66028－－87）
五、孢子發芽率測定法（ZBX66029－87）
六、活細胞計數法
七、酶活力測定法
第二章 醬油
第一節 原料
一、蛋白質原料
二、澱粉質原料
三、食鹽
四、水
第二節 種麯的製備
一、純種三角瓶擴大培養
二、種麯製造
三、種麯的保藏
四、種麯質量檢驗
第三節 製麯
一、製麯工藝流程
二、製麯原料的選擇
三、製麯原料的處理
四、厚層通風製麯
五、成麯質量的鑒定
第四節 製麯工藝的研究及改進
一、雙黴菌製麯（AS3.350黑麯黴的應用）
二、高蛋白酶米麯黴應用於減麯生産
三、高蛋白酶米麯黴應用於製液體麯
第五節 液化及糖化
一、酶法的應用
二、液化及糖化工藝流程
三、液化及糖化設備
四、液化方法
五、糖化方法
六、液化法的改進
第六節 發酵
一、固態低鹽發酵法
二、固態低鹽發酵工藝流程
三、發酵設備
四、固態低鹽發酵
五、發酵的理論基礎
六 固態低鹽發酵操作要點
第七節 固態低鹽發酵工藝的改進
一、先固後稀淋澆浸齣法
二、分釀固稀發酵法
三 福建�頭醬油發酵法
第八節 高鹽發酵法釀製醬油
一、天然曬露法
二、龍牌醬油釀製方法
三、洛泗座油的釀製方法
四、日本的高鹽稀醪發酵法
五、高鹽稀醪發酵浸齣法（廣東生抽釀造法）
六 稀醪淋澆浸齣法（上海海鷗牌醬油釀造法）
第九節 浸齣
一、浸齣工藝流程
二、浸泡、濾油的基本原理
三、浸泡及濾油操作
第十節 加熱及配製
一、加熱及配製工藝流程
二、加熱
三、配製
第十一節 防黴
一、醬油生黴原因
二、防腐劑及其使用法
三、醬油中添加苯甲酸及其鈉鹽的防腐試驗
第十二節 貯存及包裝
一、澄清
二、貯存
三、包裝
第十三節 醬油質量及技術管理
一、醬油質量標準
二、關於質量管理工作的規定
三、交接驗收規則
四、技術經濟指標與定額
第十四節 醬油加工製品
一、花色醬油
二、忌鹽醬油
三、醬油粉
四、固體醬油
第十五節 醬油生産技術發展方嚮
一、發展高檔醬油生産
二、利用酶製劑釀製醬油
三、添加醬油風味劑以提高醬油質量
四、應用生物工程――固定化技術改善醬油風味
第三章 醬類
第一節 醬類生産中的幾種通用設備
第二節 大豆醬釀造法
一、原料
二、製麯
三、製醬
四、 成品
第三節 蠶豆醬釀造法
一、原料
二、蠶豆去皮殼
三、製麯
四、製醬
五、成品
第四節 一般麵醬釀造法一、原料
二、製麯
三、製醬
四 成品
第五節 酶法麵醬生産
一、酶法麵醬生産的工藝流程
二、酶源的準備
三、原料處理及保溫發酵
四、酶法麵醬的優點及改進
第六節 豆瓣辣醬釀造法
一、原料
二、辣椒處理
三、製醬
四、成品
第七節 各種花色辣醬
一、各種花色辣醬的原輔料配比
二、輔料處理
三、花色辣醬生産中的專用設備
四、花色辣醬的包裝
第八節 豆豉
一、工藝流程
二、製作方法
三、特種豆鼓製法
第四章 食醋
第一節 食醋發酵的理論基礎
一、釀造食醋的有關微生物
二、釀醋過程中的生物化學作用
第二節 原料
一、製醋原料
二、主要原料的選擇
三、常用主料的化學成分
四 原料處理
第三節 糖化發酵劑
一、糖化劑
二、酒母
三、醋酸菌
四、“釀醋發酵劑”
第四節 我國常用的製醋工藝
一、固態發酵法製醋
二、液體發酵法製醋
第五節 國內幾種名特醋産品的釀製方法
一、山西老陳醋製法
二、鎮江香醋製法
三、四川老法�醋製法
四、上海香醋製法江浙玫瑰醋製法
六、福建紅麯老醋製法
第六節 食醋的成分和功能性
一、食醋的一般成分
二、食醋中的氨基酸
三、食醋中的有機酸
四、食醋中的無機物
五、食醋的糖分
六、食醋的香氣成分
七、食醋的功能性
第七節 食醋的齣品率及物料衡算
一、食醋齣品率
二、食醋生産的物料衡算
〔附］年産4000t液體深層發酵食醋車間物料衡算和主要設備
第五章 復閤調味品
第一節 概述
第二節 復閤調味品的原料
一、原料的種類
二、原料的選擇
三、原料的預處理
四、配製復閤調味品的技術要旨
第三節 以動物為原料製作復閤調味品的生産技術
一、以畜肉類為原料的復閤調味品
二、以禽蛋類為原料的復閤調味品
三、以水産類為原料的復閤調味品
第四節 以植物為原料製作復閤調味品的生産技術
一、以蔬菜類為原料的復閤調味品
二、以香辛料為原料的復閤調味品
三、以糧油為原料的復閤調味品
四、以食用菌為原料的復閤調味品
五、以微生物為原料製作復閤調味品――酵母抽提物
第五節 專用及通用復閤調味品
一、專用復閤調味品
二、通用復閤調味品
第六章 發酵調味品檢驗
第一節 糧食原料的分析
一、采樣方法及檢驗規則（ZBX66024－87）
二、水分的測定（ZBX66026－87）
三、粗蛋白質的測定（ZBX66026－87）
四、粗澱粉的測定（ZBX66027－87）
五、粗脂肪的測定（GB5009.6－85）
六、粗縴維素的測定（GB5009.10－ 85）
七、灰分的測定（GB5009.4－85）
第二節 在製品及半成品分析
一、采樣方法及檢驗規則
二、黴菌三角瓶菌種
三、種麯
四、熟料
五、成麯
六、拌麯鹽水
七、醬醅及醬醪
八、半成品醬油（包括二、三油）
九、醬渣
十、釀造食醋在製品、半成品分析
第三節 醬油分析
一、高鹽稀態發酵醬油質量標準（ZBX66012－87）
二、低鹽固態發酵醬油（ZBX66013－87）
三、醬油衛生標準（GB2717－81）
四、檢驗方法
第四節 食醋分析
一、固態發酵食醋質量標準（ZBX66015－8 7）
二、老陳醋質量標準（ZBX66002－86）
三、�醋質量標準（ZBX66003－ 86）
四、液態法食醋質量標準（ZBX66004－86）
五、食醋衛生標準（GB2719－81）
六 檢驗方法
第五節 醬類分析
一、甜麵醬質量標準（ZBX66017－87）
二、黃豆醬質量標準（ZBX66019－87）
三、醬衛生標準（GB2718－ 81）
四、檢驗方法
主要參考資料
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