易学欧美菜式--香港家常食谱精选 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西教育出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-01

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787543528215

丛书系列:

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• 易学菜谱
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烹饪之光的传承：香港传统风味食谱的深度探索 书名：香江风味：香港传统家常菜的味蕾记忆 本书特色与内容概述： 本书旨在为读者构建一座通往香港传统家常味道的时光隧道。我们摒弃了时下流行的创新菜式与国际融合的尝试，专注于挖掘那些在香港寻常巷陌、家庭厨房中代代相传的经典风味。这是一部扎根于本土饮食文化土壤的实用指南，而非对异域烹饪的简单模仿或改良。 第一章：炉火纯青的基础功：香港家常烹饪的基石 本章详细拆解了港式家常菜赖以生存的基本技术和必备调味哲学。我们深知，一道地道的菜肴，其成功与否往往取决于基础功的扎实程度。 油温的艺术： 探讨“热镬凉油”与“热镬热油”在不同菜式中的精确应用。例如，炒菜时油温对保持蔬菜翠绿和口感爽脆的关键作用，以及炸物入门时油温的稳定控制法。 火候的呼吸： 区分“猛火快炒”、“中火慢炆”和“小火焗煮”的操作要领。重点解析港式小炒中对“镬气”的追求，以及如何在家中简陋的炉灶上模拟出酒楼级别的效果。 基础酱料的自制与调配： 详述蚝油、柱侯酱、海鲜酱、豉油（生抽与老抽的比例）在香港家庭中的标准配方。尤其关注如何炮制能提升菜肴层次感的“豉油鸡汁”底料，这种底料是许多焖炖菜肴的灵魂所在。 第二章：寻常巷陌的温暖：粥粉面饭的深度解析 粥粉面饭是香港人日常生活的核心组成部分，它们承载着最朴素也最深刻的饮食情感。本书将重点关注那些最贴近“家”的味道。 靓粥的秘诀： 详细介绍如何熬煮出米粒“开花”却不糊烂的白粥。精选几款经典粥品，如皮蛋瘦肉粥、艇家粥（重点在于虾米和肉碎的煸炒香气）和鱼片粥（去腥与保持鱼片嫩滑的处理技巧）。 港式面食的灵魂伴侣： 聚焦于云吞面、牛腩面和车仔面中的汤底制作。牛腩面的汤头，我们坚持使用牛骨和牛腩的长时间熬煮，并强调加入少量陈皮和八角的提香作用，而非单纯依赖味精提鲜。云吞馅料的调配，侧重虾肉与猪肉的比例，以及如何通过打水保持馅料的弹性。 家常碟头的经典： 介绍“豉油鸡”、“叉烧”的家常版本制作，侧重于如何在家用小烤箱或平底锅达到近似烧腊店的酥脆外皮和软嫩内里。同时，深入探讨“滑蛋虾仁”的“滑”字真谛，包括蛋液的打发与快速滑炒的技巧。 第三章：围桌共享的满足：传统小炒与焖炖菜 本章聚焦于家庭聚餐时最常出现的几类菜式，它们体现了香港人对食材本味的尊重与对味道的平衡感。 时令海味的家常处理： 香港临海，海鲜是餐桌常客。我们收录了如“清蒸海上鲜”（强调姜丝、葱丝的铺排与淋热油的时机）、“豉椒炒蚬”（处理沙粒和爆炒的香气控制）等技法。着重讲述如何用最简单的姜葱蒜，最大限度地带出海产的清甜。 大地的馈赠：时令蔬菜的烹饪哲学： 探讨“上汤浸时蔬”的汤底调制，如用大地鱼干和上汤慢炖的基底。解析“蒜蓉炒芥兰”如何保持芥兰的微苦与爽脆，不因过度烹饪而发黄变软。 慢工出细活的焖炖： 深入讲解如“冬菇炆鸡块”和“红烧狮子头”等需要时间的菜式。特别是红烧狮子头，强调肉丸的氽烫去油过程和最后的煨煮，使之入口即化却不散烂的秘诀。 第四章：餐桌上的点缀：地道糖水与小食 一个完美的港式家宴，少不了结尾的糖水和开胃小食。 经典糖水谱系： 详细记录了芝麻糊（强调研磨的细腻度）、杨枝甘露的芒果选择与西柚粒的处理，以及红豆沙的沙度控制。这些都是传统甜品店的招牌，也是家庭的温馨收尾。 街头风味的家庭再现： 介绍如何在家制作煎酿豆腐、炸咸鱼豆腐等小食。重点在于酿馅的紧实度以及油炸后的吸油处理，确保外酥内嫩。 本书承诺： 本书中的每一道食谱，均基于香港本土家庭的实际操作经验，用最常见的本地食材，配合最传统的烹饪步骤。我们不追求华丽的摆盘，只忠于那份深入骨髓的、熟悉的“老味道”。阅读本书，您将重温那些充满人情味的，香港独有的家常风味。

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这本书的书名结构有一种微妙的平衡感，我得承认，这正是我被吸引的原因之一。它没有过度渲染“奢华”或“专业”，而是强调“家常”与“易学”，这是一种非常务实的态度。我个人对烘焙部分特别有期待，因为烘焙往往对精确度要求极高，对新手来说是巨大的挑战。我希望书里对于发酵类的食谱（比如酵母的使用）能有非常详尽的图文说明，包括如何判断酵母的活性，以及在香港这种亚热带湿热气候下，对面团发酵时间和湿度的调整建议。很多时候，食谱没写明的就是这些“环境因素”的差异。如果作者能基于香港的实际厨房环境来编写食谱，比如考虑到我家厨房台面空间有限，哪些工具是必备的，哪些可以“凑合着用”，那这本书的实用价值立刻翻倍。我真心希望它能帮助我攻克那些看起来高不可攀的欧式甜点，让我能自信地端出让人眼前一亮的“压轴好戏”，而不仅仅是简单的沙拉或意面。

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最近几年，我发现很多年轻一代的朋友对传统中菜的热情有所减退，转而更倾向于追求新奇的异国风味，但往往在实践中屡屡受挫。这本《易学欧美菜式》似乎正是瞄准了这一需求。我特别好奇它在“欧美”这个范畴的界定。它涵盖的范围是广义的，从法式轻食到意式面点，还是更聚焦于某个特定区域？如果它能像一个知识渊博的老朋友一样，在每道菜前面加上一段简短的历史或文化背景介绍，那就太加分了。比如，讲解一下那道菜在欧美家庭中通常是在什么场合出现。这种文化渗透，能让烹饪过程变得更加有趣和有深度。更重要的是，我希望它在份量标注上是人性化的。很多西式食谱是按“N-person serving”来设计的，但香港家庭的人口结构往往比较复杂，有两口之家，也有三代同堂。如果食谱能提供灵活的份量调整指南，比如“两人份的基准”和“增加一人份的调整比例”，那就极大地提高了可操作性。我期待它能成为一本能激发家庭成员一起参与烹饪的书籍，而不是一个人的“孤军奋战”。

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天哪，我真是太期待这本书了！光是书名《易学欧美菜式——香港家常食谱精选》就让人眼前一亮。我一直觉得，香港的饮食文化博大精深，将中西方的烹饪精髓融合得淋漓尽致，但很多时候，我们这些在家里想尝试做一顿“像模像样”的西餐或者融合菜时，总觉得那些食谱要么过于复杂，要么就是缺了点“港味”。这本书的定位简直是完美契合了我的需求——**易学**！这说明即便是厨房新手，也能轻松上手，不会被一堆复杂的专业术语和难找的食材吓退。我尤其好奇，它会如何处理那些经典的欧美菜肴，比如慢炖的红酒牛颊肉，或者是一份完美的奶油蘑菇汤，是否会用一些巧妙的香港本地食材或调味料进行改良，让味道更贴近我们熟悉的味蕾记忆？想象一下，周末的午后，不需要跑到高档餐厅，就能在自家厨房里，用这本书的指引，变出一桌充满异国情调却又带着浓浓“屋企味”的晚餐，那份成就感绝对是无可比拟的。我盼望着书中能有详细的步骤图解，哪怕只是关键步骤的特写，都对初学者帮助巨大。这本书如果能真正做到“家常”，那就是厨房里的宝藏了！

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我一直觉得，好的食谱书不仅仅是记录食材和步骤的工具，它更像是一扇通往新世界的窗户。对我来说，这本《易学欧美菜式——香港家常食谱精选》最大的魅力在于它承诺的“融合”的可能性。我很好奇，在“家常”的框架下，作者是如何处理欧美菜中常见的高油高脂问题，使其更符合现代人对健康的追求。是不是会有大量的“轻盈版”或“少油版”的替代方案？比如，用空气炸锅代替深炸，或者用酸奶替代部分奶油。我希望看到的是一种积极的、与时俱进的烹饪理念。此外，关于餐桌布置和搭配，这本书有没有提供一些简单的建议？比如，做了一道经典的意式肉酱面后，配上一份简单的时令绿色蔬菜沙拉，用什么基础的油醋汁来调味，既能提升整餐的格调，又不会增加额外的烹饪难度。如果这本书能提供从主菜到配菜，再到简易饮品的“一站式”解决方案，那就太棒了。它应该能帮助我们建立起一个完整的“家庭欧式餐桌”的概念，而不是零散地做几道菜而已。

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说实话，我对这类“精选”的食谱集总是抱持着一种审慎的乐观。市面上的食谱书汗牛充栋，很多都是泛泛而谈，或者只停留在表面。但这本书的标题中“香港家常”这四个字，让我产生了强烈的兴趣。它暗示了一种在地化的、经过无数次家庭实践检验的实用性。我希望看到的，不是那种照搬米其林大厨的“高不可攀”食谱，而是真正能融入日常生活的智慧。比如，如何用家里的普通烤箱烤出外酥里嫩的欧式面包？如何用炒锅来制作需要深煎的炸物，同时避免油烟四起？我很想知道，在处理肉类腌制时，作者会不会教我们一些既能入味又不会像传统中餐那样过咸的技巧。如果这本书能提供一些关于食材替换的小贴士就更棒了——比如，买不到特定的香草时，可以用什么替代品来达到相似的香气效果。我更看重的是那种“烹饪哲学”的传递，而不是冰冷的配方罗列。这本书如果能让我体会到，原来做欧美菜也可以像煲老火汤一样，充满爱与耐心，那它就远远超出了食谱本身的价值，变成了一种生活方式的指南。

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