緒言
第一章 糖類化學
第一節 單糖
一、單糖的結構
二、單糖的構象
三、單糖的性質
四、食品中重要的單糖及其衍生物
第二節 低聚糖
一、雙糖
二、其他低聚糖
第三節 多糖
一、澱粉
二、糖元
三、縴維素
四、果膠物質
五、瓊膠
第二章 脂類化學
第一節 脂類的概念和類彆
一、脂類的一般概念
二、脂類的分類
第二節 脂肪
一、脂肪的結構和組成
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪的性質
五、油脂的乳化
第三節 類脂
一、磷脂
二、固醇
三、蠟
第四節 油脂的自動氧化與熱變化
一、油脂的自動氧化
二、油脂的熱變化
第三章 蛋白質化學
第一節 蛋白質的化學組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的分子組成
第二節 氨基酸化學
一、氨基酸的結構特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
第三節 蛋白質的結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的二級結構
三、蛋白質的三級結構
四、蛋白質的四級結構
五、維持蛋白質構象的作用力
第四節 蛋白質的理化性質
一、蛋白質的兩性解離和等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的沉澱作用
四、蛋白質的變性作用
五、蛋白質的顔色反應
第五節 蛋白質的分類
一、根據分子形狀分類
二、根據分子組成分類
第六節 蛋白質的提取、分離與測定
第七節 食物體係中的蛋白質
一、肌肉蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
四、種子蛋白質
五、葉蛋白
六、單細胞蛋白
第四章 核酸化學
第一節 核酸的一般概念
一、脫氧核糖核酸
二、核糖核酸
第二節 核酸的化學組成
一、核酸的元素組成
二、核酸的水解産物
三、核酸水解産物的化學結構
第三節 核酸的結構
一、核酸的一級結構
二、DNA的空間結構
三、RNA的空間結構
第四節 核酸的性質
一、一般性質
二、核酸的紫外吸收性質
三、核酸的變性作用
第五節 核苷酸及其衍生物
一、腺苷三磷酸
二、環腺苷酸
三、次黃嘌呤核苷酸
第五章 酶
第一節 酶的化學本質 組成及作用特點
一、酶是蛋白質
二、酶的組成
三、酶的催化作用特點
第二節 酶的命名與分類
一、酶的命名
二、酶的分類
第三節 酶的作用機理
一、酶的催化作用與活化能
二、中間産物學說
三、酶的活性中心
四、誘導契閤學說
五、酶原的激活
第四節 酶促反應的速度及其影響因素
一、酶促反應速度的測定
二、酶濃度對酶促反應速度的影響
三、底物濃度對酶促反應速度的影響
四、pH對酶促反應速度的影響
五、溫度對酶促反應速度的影響
六、激活劑對酶促反應速度的影響
七、抑製劑對酶促反應速度的影響
第五節 食品加工中重要的酶
一、澱粉酶
二、果膠酶
三、蛋白酶
四、脂肪酶
五、脂氧閤酶
六、葡萄糖氧化酶
第六節 酶製劑工業
第六章 維生素和輔酶
第一節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
五、硫辛酸
第二節 水溶性維生素
一、維生素B1和TPP
二、維生素B2和黃素輔酶
三、維生素PP與輔酶I、輔酶II
四、泛酸和輔酶A
五、維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺
六、生物素
七、葉酸和葉酸輔酶
八、維生素B12
九、維生素C
第七章 新陳代謝
第一節 新陳代謝概論
一、新陳代謝概念
二、新陳代謝的特點
第二節 生物氧化
一、概述
二、生物氧化過程中二氧化碳和水的形成
第三節 糖代謝
一、糖的分解代謝
二、糖的閤成代謝
第四節 脂代謝
一、脂肪的分解代謝
二、脂肪的閤成代謝
第五節 氨基酸和蛋白質代謝
一、氨基酸的降解
二、氨基酸分解産物的代謝
三、蛋白質的閤成
第六節 生物代謝途徑之間的聯係及其調節
一、代謝之間的聯係
二、物質代謝的調節
三、環境條件對代謝過程的影響
第七節 新鮮天然食品組織中代謝活動的特點
一、新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動
二、動物屠宰後的組織代謝
第八章 營養學
第一節 消化
一、消化的概念
二、消化作用的一般過程
三、幾種重要物質的消化
第二節 吸收
一、吸收的概念
二、幾種重要物質的吸收
第三節 熱能
一、人體需要熱能的因素
二、確定人體熱能供給量的方法
三、人體熱能的來源
第四節 人體需要的營養素
一、糖類
二、脂類
三、蛋白質
四、水
五、無機鹽及微量元素
第九章 食品色香味化學
第一節 食品的色素化學
一、食品中的天然色素
二、人工閤成色素
三、食品在加工和貯藏中的褐變現象
第二節 食品中的味感物質
一、味覺生理學
二、甜味及甜味物質
三、酸味及酸味物質
四、鹹味及鹹味物質
五、苦味及苦味物質
六、辣味及辣味物質
七、澀味及澀味物質
八、鮮味及鮮味物質
第三節 食品中的香氣物質
一、植物性食物的香氣
二、動物性食物的氣味
三、發酵食品的香氣
第四節 食品添加劑
第十章 嫌忌成分
第一節 微生物毒素
一、細菌毒素
二、黴菌毒素
第二節 植物性食物中的毒素
一、生物堿類毒素
二、氰苷類毒素
三、皂苷類毒素
四、蛋白類毒素
五、亞硝酸鹽
第三節 動物性食物中的毒素
一、貝類麻痹毒素
二、河豚魚毒素
三、魚體組胺
第五節 食品加工中所産生的毒素
一、N－亞硝基化閤物
二、多環芳烴
三、添加劑引起的毒害
第六節 環境中有害物質對食品的汙染
一、農藥對食品的汙染
二、工業有害物質對食品的汙染
附錄 實驗指導
實驗一 總糖和還原糖的測定――費林氏法
實驗二 脂肪酸值的測定
實驗三 氨基酸雙嚮紙層析
實驗四 蛋白質等電點的測定
實驗五 血清蛋白醋酸縴維薄膜電泳
實驗六 酶的性質實驗
實驗七 蛋白酶活力測定
實驗八 維生素C的定量測定
實驗九 氨基移換反應
實驗十 鬍蘿蔔素柱層析
主要參考資料
· · · · · · (收起)