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出版者:中国出版集团,现代出版社

作者:萧碧霞

出品人:

页数:87

译者:

出版时间:2012-1-1

价格:28.00元

装帧:平装

isbn号码:9787514302646

丛书系列:

图书标签:

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烹饪的哲学与实践：一窥世界厨房的无限可能 本书并非关于素食的指南，而是一场深入人类饮食文化腹地的宏大探索。 我们将暂时放下对特定食材的偏好与禁忌，转而关注烹饪这一古老而精妙的行为本身所蕴含的智慧、历史、技术与美学。 第一部分：火与土的对话——烹饪技术的演进史 本章将追溯烹饪技艺从史前时代的简单炙烤，到现代分子料理的复杂解构过程。我们不着眼于食谱，而是剖析“如何”将生食转化为美味与营养的过程。 一、原始的炼金术：热能的初步应用 烟熏与发酵的意外发现： 探讨人类早期如何通过自然界的腐败过程（如酸败、霉变）无意中发现了保存食物和提升风味的方法。这不仅仅是技术，更是对微生物世界的初步认知。 陶器的革命： 陶器的发明如何彻底改变了烹饪的温度控制和水的使用方式，使得炖煮（Simmering）成为可能，从而释放了谷物和坚硬根茎类食物的全部潜力。我们将对比使用陶罐和石板烘烤在口感和营养保留上的差异。 二、香料之路与全球贸易的交织 香料的贸易路线，往往比政治史更早地连接了世界。本节将聚焦于关键香料（如胡椒、丁香、肉桂）如何塑造了不同地域的口味基调。 地中海的“苦”与“甜”： 分析古罗马和拜占庭帝国如何利用草药和蜂蜜来平衡食物的酸碱度，以及这种平衡感如何影响了后来的欧洲宫廷菜。 丝绸之路上的调味哲学： 探讨东方对复合香料（如五香粉的雏形）的使用，其目的不仅仅是增味，更是为了达到“气味调和”的境界，这与西方追求“突出主味”的理念形成鲜明对比。 三、工业化与精确度的崛起 从19世纪开始，随着科学方法论的引入，烹饪开始从“经验的艺术”转向“系统的科学”。 美拉德反应的解析： 深入探讨在烘焙和煎炸中，氨基酸与还原糖在受热下发生的复杂反应，正是这种反应构成了焦糖色泽和诱人香气的来源。我们将分析不同温度和湿度下，美拉德反应的速率变化。 压力与真空的魔力： 现代厨具如何利用物理定律来优化烹饪过程。例如，高压锅如何缩短了豆类和硬肉的烹饪时间，而真空低温烹饪（Sous Vide）如何实现前所未有的均匀熟度和汁液保持。 --- 第二部分：结构与口感——食物的物理形态学 本部分将从材料科学的角度审视食物的质地，探讨厨师如何通过精巧的技艺来控制和改变食物的宏观形态。 一、蛋白质的凝固与变形 蛋的宇宙： 鸡蛋是自然界中最精妙的乳化剂和凝固剂。我们将详细解构从水波蛋（Poached Egg）到法式蛋奶酱（Custard）中，蛋白质在不同pH值和温度梯度下的分子链重组过程。 筋膜的驯服： 深入研究结缔组织（胶原蛋白）在长时间湿热作用下的水解过程，这是制作高汤（Stock）和肉冻（Aspic）的核心原理。对比不同动物骨骼熬制高汤时，胶原蛋白释放量的差异。 二、乳化与悬浮：流体的艺术 成功的酱汁是烹饪的灵魂，其关键在于稳定的乳化结构。 油水界面的平衡： 分析蛋黄中的卵磷脂如何作为界面活性剂，将原本不相容的油脂和水分子结合在一起，形成荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）的稳定结构。 淀粉的糊化与增稠： 探讨不同类型淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉）在加热过程中对水分子的束缚能力，以及这种能力如何决定了汤羹的“挂壁感”和稠度。 三、酥脆与湿润的二元悖论 如何在一道菜中同时达到外壳的极致酥脆和内部的充分湿润，是考验厨师功力的重要指标。 油炸的温度控制： 解释油炸过程中，食物表面水分的快速蒸发如何形成气泡层（即酥脆外壳），以及油温过高或过低对吸油率的影响。 面包皮的科学： 分析烘焙中，面团表层的水分损失、淀粉糊化和美拉德反应共同作用，形成具有多孔结构和复杂风味的“脆壳”。 --- 第三部分：地域性风味图谱——超越“国界”的口味关联 本书的最后一部分将打破传统的地域美食分类，转而从“口味的相似性”和“原料的地理分布”来绘制一张更具洞察力的世界厨房地图。 一、酸味的多元表达 酸味是激发食欲的关键因素，但其来源千差万别。 发酵的酸： 探究泡菜、酸菜、优格（酸奶）中乳酸菌产生的醇厚酸味，以及它如何与油脂结合，达到解腻的效果。 果酸的尖锐： 分析柑橘类水果和醋酸（乙酸）带来的明亮、穿透力强的酸感，及其在腌制（Pickling）中的作用。 二、鲜味（Umami）的全球追寻 鲜味（第五味）的发现，是现代味觉科学的重要里程碑，但世界各地的厨师早已通过实践掌握了它。 高汤的提炼艺术： 对比日本昆布高汤（富含谷氨酸）、法式清汤（富含肌苷酸）以及中式老火汤（富含蛋白质分解产物）中鲜味的来源与叠加效应。 发酵中的鲜味转化： 研究酱油、鱼露、豆瓣酱等发酵调味品，如何通过酶解作用将蛋白质分解成游离氨基酸，从而释放出浓郁的鲜味能量。 三、摆盘的心理学与叙事性 烹饪的终极展示是摆盘，它不仅关乎视觉美感，更是一种无声的沟通。 色彩的对比与和谐： 分析如何利用互补色（如红色与绿色）来增强食物的视觉冲击力，以及单色调食物如何通过纹理对比来保持趣味性。 空间的运用： 探讨“留白”在餐盘艺术中的重要性，以及如何利用食物的堆叠和延伸感来引导食客的目光和预期，使每一次进食都成为一次精心设计的体验。 总结： 本书旨在提供一套审视烹饪的分析框架，引导读者超越具体的食谱，去理解食物是如何被转化、被感知、被艺术化的。它是一本关于技艺、物理、化学和人类文化交汇点的深度阅读材料，为所有对食物背后原理抱有好奇心的人士而写。

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这本关于烹饪的书，简直是厨房里的救星！我最近迷上了尝试各种新菜式，但常常因为不知道如何搭配食材而感到力不从心。这本书的妙处在于，它不仅仅是罗列食谱，更像是手把手地教你“思考”如何烹饪。比如，它会详细解释为什么某些香料搭配在一起能产生奇妙的化学反应，或者如何利用不同的烹饪技巧来最大化蔬菜的天然风味。我特别喜欢其中关于“季节性食材”的章节，作者的理念是顺应自然，用当季最新鲜的蔬果来制作料理，这不仅味道好，而且感觉也更健康。我按照书里的指导，尝试做了几道平时不敢轻易下手的复杂菜肴，比如用扁豆泥制作的素食汉堡肉饼，口感居然和真正的肉饼一样扎实，外焦里嫩，汁水丰盈，我的肉食朋友们试吃后都赞不绝口，完全没有“素食就是清汤寡水”的刻板印象。书中的排版也非常人性化，图文并茂，每一步都有清晰的图片辅助，即便是厨房新手也能轻松上手，完全没有阅读障碍。而且，很多食材都是我们日常生活中很容易买到的，不需要为了做一道菜特地跑去什么稀有的进口超市，这一点非常实用。它真正做到了将高雅的素食烹饪变得触手可及。

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说实话，一开始我对这种“XX达人”的书抱有怀疑态度的，总觉得名字起得响亮，内容可能只是泛泛而谈。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它给我的最大震撼在于其对“健康理念”的深度挖掘。作者显然不是一个单纯的厨师，更像是一位营养学专家。书中不仅仅告诉你“怎么做”，还告诉你“为什么这么做对身体有益”。它会用非常生活化的语言来解释复杂的营养学概念，比如纤维素的作用、不同维生素的吸收率，甚至是如何通过饮食来调节肠道菌群。这让我感觉自己不仅仅是在学习做饭，更是在进行一场关于身体科学的探索之旅。我遵循书里的一些饮食建议调整了我的早餐结构，坚持了不到一个月，就明显感觉到精力比以前充沛了许多，午后的那种“饭困”现象也大大缓解了。书中的食谱也很有趣，很多都是传统菜肴的健康改良版，比如用牛油果代替黄油来制作浓郁的酱汁，用坚果碎来增加沙拉的层次感，这些小小的创新让素食变得不再单调乏味。这本书是那种你会忍不住想在吃饭时翻开，时不时做笔记的类型，它带来的价值远超一本普通的食谱书的范畴。

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我注意到这本书在“食材采购与储存”方面也下了不少功夫，这对于我这种需要精打细算过日子的普通家庭来说，非常贴心。很多食谱虽然看起来诱人，但如果需要购买很多昂贵且不耐储存的“网红”食材，那它的实用价值就会大打折扣。这本书的作者明显站在普通消费者的角度思考问题，推荐的食材大多是本地农贸市场常见的品类，并且详细说明了如何判断食材的新鲜度——比如如何挑选一个好的卷心菜，如何分辨不同品种的土豆等等，这些细节知识非常接地气。更实用的是，它还有专门的章节教你如何通过正确的冷藏或冷冻方法来延长蔬菜的保质期，减少食物浪费。我按照书里说的用特定方法储存绿叶蔬菜，它们确实比以前多撑了好几天才开始变蔫。这不仅省钱，也让我感觉自己对食物的处理更有掌控感了。总而言之，这是一本从源头——食材的选择、储存——到最终的呈现，全方位指导你的实用指南，而非一本高高在上的理论展示册。

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这本书的“灵感激发”能力一流。我通常在面对食谱书时，很少会尝试完全照搬上面的内容，更多的是从中获取一些搭配思路，然后根据冰箱里现有的东西进行二次创作。这本书的结构非常有利于这种即兴发挥。它的“风味基石”章节对我帮助极大，它把素食风味分解成了酸、甜、苦、辣、鲜（Umami）这几个维度，然后针对每个维度推荐了不同的天然来源，比如用晒干的番茄或蘑菇来提取“鲜味”。当我理解了这些底层逻辑后，即便是面对一堆临时买到的蔬菜，我也能快速组合出平衡且有深度的风味组合。有一次周末，家里突然来了几位客人，我完全没时间按计划做饭，情急之下，我参考了书中“酱料魔法”那一章的概念，用手边有的花生酱、酱油、一点点醋和姜泥，迅速调配出了一种极具东南亚风味的蘸酱，搭配煮熟的意面和一些简单的焯水蔬菜，竟然成了餐桌上的主角。这本书教会我的不是固定的食谱，而是一种灵活的烹饪思维，这比任何一本精确到克的食谱都更有价值。

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我作为一个常年在外就餐的上班族，对“快手菜”的需求是刚性的，这本书在这一点上表现得相当出色。我最怕的就是那种光是准备食材就要花掉半小时，实际烹饪还要四十五分钟的食谱，根本不适合我这种忙碌的日程。这本书里有大量设计精巧的“十五分钟速成”板块。这些食谱的秘诀在于巧妙地利用了预处理和高效的烹饪工具。比如，书中介绍了一种利用高压锅来快速炖煮豆类的技巧，大大缩短了等待时间。而且，即便是速成菜，作者也保证了味道的完整性，绝不是敷衍了事。我试过一个用烤箱制作的“一锅到底”的蔬菜拼盘，把所有洗净切好的蔬菜、橄榄油和香料一股脑扔进烤盘，定时后就不用管了，出来后香气四溢，颜色诱人，味道层次丰富，清洗起来也极其方便，洗碗时间直接缩短了一半！这对于我这种追求效率的人来说，简直是福音。它证明了健康、美味和快速是可以完美结合的，完全不必牺牲任何一方。

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