新概念中华名菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:谢定源主编

出品人:

页数:234

译者:

出版时间:1999-09

价格:16.80

装帧:平装

isbn号码:9787501924790

丛书系列:

图书标签:

• 中华菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 新概念
• 中国美食
• 饮食文化
• 烹饪技巧
• 美食教程

好的，这是一份关于一本名为《新概念中华名菜谱》的图书的详细简介，这份简介聚焦于该书“不包含”的内容，并且力求自然、详实，避免任何明显的“AI痕迹”。 --- 《烹饪的边界：一部关于被摒弃技艺与失传风味的文献补遗》 图书简介 核心理念： 本书并非旨在系统性地教授任何既有的、广为人知的中华菜系烹饪方法。恰恰相反，它是一份对“新概念中华名菜谱”这类旨在标准化、普及化的烹饪指南的反思与补充——它探讨的是那些在主流叙事中被有意或无意地排除、淡化，乃至彻底遗忘的烹饪哲学、食材运用和历史脉络。我们致力于挖掘那些在现代厨房中几乎销声匿迹的技艺，以及那些被冠以“过时”或“繁琐”之名而遭淘汰的食材处理方式。 本书不涵盖的范畴（详述）： 第一部分：对“标准化”的解构与否定 《烹饪的边界》明确拒绝了建立在精确克数、固定火候和统一流程之上的“新概念”式教学。我们不提供任何人都可以轻易复制的菜谱模板。 1. 摒弃“万用调味表”： 本书不提供任何关于“黄金比例”的调味建议。读者将找不到诸如“酱油三勺，糖一勺”的固定配方。相反，我们会深入探讨的是“凭味觉定乾坤”的传统理念。例如，对于一道经典的红烧肉，我们不教你精确的冰糖用量，而是侧重于如何通过观察糖色在油锅中的气泡变化、嗅闻焦糖化的香气层次，来判断火候的“到位”与否。这些都是无法被量化数字精确捕捉的感官经验。 2. 拒绝“快手”与“简易”： 现代烹饪指南推崇效率，往往牺牲了对食材本味的深度挖掘。本书不收录任何“十分钟完成”的菜肴。我们深入研究了那些耗时漫长，但能带来质变的过程：比如，需要浸泡二十四小时以上的豆类处理法；比如，需要经过七日以上低温发酵才能激活的腌制工艺；再比如，对需要数小时慢炖才能达到骨肉分离状态的汤底熬制技巧。我们不关注如何“省时间”，而是如何“耗光时间”以求得极致风味。 3. 对“预制菜”思维的彻底免疫： 本书与任何预先处理、冷冻储存、复热即食的理念格格不入。我们专注于“从零开始”的食材转化过程。例如，在讲解食材保鲜时，我们不谈论冰箱的温度设定，而是探讨古代陶罐、沙藏、盐渍、糖渍等古老方法在特定气候下的应用，这些方法强调的是“环境”对食材生命力的维持，而非机械的低温保存。 第二部分：未被收录的食材与被遗忘的部位 《新概念中华名菜谱》倾向于选用市场上易得、外观标准的食材。而本书则将焦点投向那些被主流市场淘汰的“边缘”或“失落”的原料。 1. 地方性野生或半驯化植物的运用： 我们不会讨论大白菜或上海青的烹饪。本书会详细介绍那些仅在特定山脉、河谷中生长的季节性野菜、苔藓或蕨类植物的处理方法，例如某些只能在清明前后采集的“山中时令”的嫩芽，以及它们如何与陈年腊肉进行风味平衡的复杂关系。这些食材的获取难度和处理的微妙性，使其无法进入大众菜谱。 2. 动物“非主流”器官的复兴： 现代菜谱往往集中于里脊、胸脯或鱼柳。本书则致力于发掘传统上被视为“边角料”的部位，并探讨其独特的营养结构和烹饪潜力。例如，探讨不同家禽的嗉囊、脾脏、肾上腺或血管的特定处理技巧，这些处理往往需要精确的去腥、去粘连以及短时间高温爆炒，以获得爽脆或软糯的独特口感。 3. 古代谷物与豆类的复原： 书中对现代精制白米或面粉的运用几乎为零。我们深入探讨了那些因产量低、口感粗粝而被淘汰的作物，如某些地方性的旱作小米、不同品种的赤豆、以及被误认为“饲料”的粗粮，并研究它们在古代祭祀或特定节庆中的食法，这些方法依赖于特定的浸泡和碾磨工具，而非现代食品加工机械。 第三部分：失传的火候与器皿哲学 本书不教授使用不锈钢锅和平底锅。我们的重点在于研究不同材质、形状的炊具对热传导和风味产生的不可逆影响。 1. 泥土与陶器的“呼吸”： 我们不会教授如何在现代燃气灶上控制火候。相反，书中会详细分析特定地域的砂锅、土罐如何通过自身的吸水性和缓慢释放热量的特性，形成一种“间接加热”的环境。例如，研究如何利用干燥的稻壳和特制的通风口，模拟古代灶台的“煨”火效果，这种效果是普通炉灶难以企及的。 2. 铁器的“养锅”与“发气”： 我们不谈论如何防止粘锅，而是探讨如何通过数十年的使用，让一口生铁锅（Wok）“吐纳”出独特的油膜和矿物气息。书中会描述铁锅在不同油品、不同温度下与食材发生美拉德反应的细微差别，以及这种“锅气”如何与特定的食材风味融合——这种融合是任何新锅或涂层锅所无法替代的。 3. 独特的刀工哲学——“形态决定口感”： 现代菜谱强调“均匀切丁”、“细如发丝”。本书则探究了许多已经失传的刀法，它们不是为了美观，而是为了引导食材在受热后以特定的方式崩解或卷曲。例如，某些需要“滚刀切”之外的、针对特定鱼肉纹理的“碎纹切法”，以及专门用于爆炒时，确保每片食材都能在最短时间内达到完美焦化边缘的切割角度。 结语： 《烹饪的边界》是一部写给那些对烹饪抱有更深层求知欲的实践者的文献。它不是一本教你“如何做”的工具书，而是一面镜子，映照出在追求效率和标准化过程中，我们可能已经失去的、更丰富、更具生命力的中华烹饪传统。阅读本书，你将了解的，是那些“新概念中华名菜谱”没有告诉你的历史、技艺与灵魂。

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坦白讲，我过去买过不少标榜“正宗”的食谱，但很多都言过其实，要么调料配比模糊，要么步骤过于简化。然而，这本《新概念中华名菜谱》真正做到了“教人做鱼不如授人以渔”。它的厉害之处在于，它为你提供了一个坚实的理论基础，而不是死板的步骤。拿鲁菜中的海鲜处理为例，它不是直接告诉你放多少盐，而是阐述了高盐度对蛋白质凝固的影响，以及不同烹饪时间对海鲜纤维度的改变。这使得我在实际操作中，可以根据我手头的具体食材——比如今天的鱼肉质地偏老一些——进行微调，达到预期的最佳效果。最让我感到惊喜的是，书中对“器皿”的选择也有专门的论述。比如，为什么炖肉要用砂锅，而不是不锈钢锅？作者解释了砂锅的保温性和渗透性如何影响慢炖过程中风味的融合。这种对细节的执着，让人不得不佩服作者的匠人精神。读这本书，就像获得了一把万能的钥匙，让你能够打开所有中式烹饪的大门，充满了自信和掌控感。

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我以一个资深美食爱好者兼家庭厨师的角度来说，这本书的价值已经远远超出了“食谱”二字。它更像是一部“中华烹饪百科全书”的精简核心版。最让我印象深刻的是，作者对于“时令”的尊重简直到了偏执的地步。书中明确指出，某一味药材在春季和秋季的入菜方式是完全不同的，因为它们体内的活性成分在不同季节的含量和药性会发生变化。这种对自然规律的顺应，体现了中国传统养生观在烹饪中的深刻应用。此外，书中对一些基础酱料的自制方法进行了系统性的梳理，比如如何自制出具有层次感的豆瓣酱、如何用传统方法酿造米醋，这些步骤虽然繁琐，但作者的文字极具感染力，让人产生“我必须亲手试试”的冲动。它没有使用任何花哨的营销辞藻，一切都建立在深厚的经验和严谨的逻辑之上。每一次翻开它，都感觉像是完成了一次精神上的“美食朝圣”，让人对中华美食的博大精深油然而生一种敬畏之心。

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这本美食宝典简直是烹饪界的一股清流！我花了整整一个下午的时间才把它翻完，那种感觉就像是跟着一位德高望重的老师傅在厨房里亲身学习。首先，我要赞叹的是它对食材选择的细致入微。书中不仅仅是简单地罗列了需要的原料，而是深入讲解了如何辨别新鲜度，比如挑选上好的五花肉时，不同纹理的层次感如何影响最终的口感，以及不同产地的蔬菜在风味上细微的差别。它会告诉你，为什么同样的酱油，用日本的或者镇江的，做出来的红烧肉会有天壤之别。更令人称道的是，对于一些传统老菜的“灵魂”所在，作者丝毫不吝啬笔墨，比如那道经典的松鼠鳜鱼，书里详尽剖析了炸制时油温的掌控，以及那道标志性的糖醋汁如何做到酸甜平衡，不抢走鱼肉本身的鲜美。这本书不是那种一瞥即逝的快餐式菜谱，它更像是一本学术著作，充满了对中华饮食哲学的敬畏和传承。我特别喜欢其中关于“火候”的章节，用了很多生动的比喻来解释大火、中火、文火之间的细微区别，这些都是靠多年经验才能总结出来的精髓，现在能系统地学习到，真是太幸运了。读完后，我感觉自己对厨房的理解上升到了一个全新的层次，不再是简单的照猫画虎，而是开始理解“为什么”这么做。

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我通常对那些号称“包罗万象”的菜谱持保留态度，但这本书的编排方式着实让我眼前一亮。它的结构设计得极其巧妙，不是简单的按食材分类，而是引入了一种“地域风味演变史”的叙事角度。比如，在介绍川菜时，它会先从巴蜀地区的气候和物产入手，解释为什么辣椒和花椒会成为核心元素，然后再引申到水煮肉片或麻婆豆腐的做法。这种文化和烹饪相结合的叙述方式，让阅读过程充满了探索的乐趣。我发现自己不仅学会了做菜，更了解了中国美食背后的历史脉络。书中对一些失传或濒危的地方小吃的记录，简直是文物级别的珍藏。例如，其中关于西北地区面食发酵技术的描述，极其严谨，涉及到对当地水质和酵母菌活性的分析，这绝对不是一般家庭菜谱能提供的深度。而且，排版设计非常人性化，大量使用手绘插图而非冷冰冰的照片，那些线条流畅的图示将复杂的刀工步骤描绘得清晰明了，即便是初学者也能快速上手。我个人尤其欣赏它对“味觉平衡”的独到见解，作者似乎能将各种复杂的味道拆解成一个个清晰的音符，让你知道如何去“调音”，而不是盲目地放调料。

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这本书简直是为那些对中餐有“深度洁癖”的人量身定制的。我向来比较抗拒那些过度西化或为了追求新奇而偏离传统的菜谱，我追求的是食材的本味和传统技艺的完美结合。这本书完美地平衡了这一点。它既继承了清宫御膳的精细和规矩，又巧妙地融入了民间智慧的朴实与灵动。比如，在介绍点心制作时，它对酥皮层次的讲解，简直达到了物理学的精度，如何通过冷热交替的面团处理，形成完美的“千层”结构，让人叹为观止。而且，它没有回避一些“高难度”的技巧，比如“打蛋清”、“澄清高汤”等，但处理方式非常温和，通过对比失败案例和成功案例，让你在阅读中就能预判可能出现的问题。阅读过程中，我常常会停下来，不是因为我做不动，而是因为里面的某个细节让我陷入沉思——比如对“味精”在特定菜系中作用的历史性探讨。这种思考的深度，让阅读体验远超普通食谱的范畴，更像是一部中华饮食文化的田野调查报告。

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