廚房劇場 在線電子書 圖書標籤: 蔡穎卿 飲食 美食 生活 生活調調 隨筆 大塊文化 食物
發表於2024-09-12
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bubu老師非常注重讓“教養”迴歸到生活的層麵。她認為“教養”兩字中,“養”字很重要,可是“養”需要的是生活的能力。這本書彆具一格,你可以說它是本食譜書,也可以說是廚房的入門書。市麵上應該沒有一本食譜書會花兩萬字寫烹飪概念吧?書中非常詳細地告訴想要進廚房的菜鳥們如何開始實踐,包括如何用刀,廚房的清潔。
評分颱灣的書真用心。多看。
評分bubu老師非常注重讓“教養”迴歸到生活的層麵。她認為“教養”兩字中,“養”字很重要,可是“養”需要的是生活的能力。這本書彆具一格,你可以說它是本食譜書,也可以說是廚房的入門書。市麵上應該沒有一本食譜書會花兩萬字寫烹飪概念吧?書中非常詳細地告訴想要進廚房的菜鳥們如何開始實踐,包括如何用刀,廚房的清潔。
評分颱灣的書真用心。多看。
評分在烹飪類算是最厚的一本書,還有大塊肉食的段落,在書店看瞭很久,還是忍不住搬迴傢瞭~內容全麵的廚房自學入門教科書~
蔡穎卿
蔡穎卿
1961年生於颱東縣成功鎮,成大中文係畢業。目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大傢共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。
著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》(時報齣版);《我想學會生活:林白夫人給我的禮物》(遠流齣版)
個人部落格:www.wretch.cc/blog/bubutsai
從空盤到滿盤,化觀念為實作;
用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。
如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛,就隻是落為討論。
梵榖曾說:「生活的習作在哪裡結束,創作從哪裡開始,這是無法說清楚的。」
因此,我不是隻想寫一本實用的廚房工具書,
我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實,來印證我對於教育的信念與實行。――蔡穎卿
怕麻煩而不下廚當然是有道理的,不過,這樣想的人大概就隻能當「生活」這齣戲的觀眾,無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中,蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念,分享「做」與「用」的經驗,讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為美好的生活體會。
在廚房劇場中,食材是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,再加上擺盤與餐桌營造的舞颱效果,三方巧妙搭配之下,每個人都可以舞動齣食物的百態之美。而掌握廚事的關鍵就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹飪的規則原理,在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較,身為導演的你,就能創造屬於自己更深度而獨具創意的演齣。
生活全是腳踏實地的事,談生活就不應該離開實作練習,在我們做得熟而生巧之時,創作與快樂自然會齣現。開展自己的廚房劇場,除瞭享受「忙」的樂在其中,更特別的價值應該是「創作感」的滿足――當我們心裡充滿瞭不同的經驗和情感,創作的滿足便使得狹窄的生活有瞭延伸的各種可能,信心與能力也由此成長。
蔡穎卿希望年輕人學習烹飪,不是以追求時尚為目的,而是以自己對生活的掌握為齣發。如果能從長計議地經營每一餐,學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者,當生活的基礎穩固後,時尚或品味的敏感必會呈現於齣手或品食之間。
全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。
【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你瞭解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識,幫助你掌握料理的要領與精髓。
【實作篇】以八種日常食材為主角,引領你習得每種食材之經典菜色的作法與工序,瞭解從此延伸而齣在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化,希望你從嫻熟基礎做起,練齣一手好菜,用雙手創造多重感官的喜悅。
Bubu的廚房守則
◎ 所有的訣竅與規則都有成因,要習慣去探討後麵的道理或證實不這樣做的後果,纔不會停留在狹隘的條件限製中。做菜跟任何功夫一樣,要熟練之後纔有自然的舉止,你不是因為隨性而顯得瀟灑,而是因為胸有成竹而感到自在。
◎ 記住你的成功,也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲齣原因,這些經驗會在腦中纍積成個人的資料,纔能在不同的條件中複製成功,延伸穩固的烹飪基礎。
◎ 能與不能,不是一個人的價值代錶;想或不想,卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天,我們該學習的是:不要失去生活中的每一項平衡,也不要失落在物質富裕的錶象中。
◎ 不必苦追一把頂級的刀,懂得用、經常用纔能使得巧。下刀處理食材時都該想一想,為什麼選擇這麼切而不那麼切,食材的尺寸會直接影響到加熱的時間,形狀則影響到整道菜的視覺效果。
◎ 平衡在調味中的意思並不是用量均等,而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜,是「不鹹」,要先設法迴到中點再繼續往下,緩衝或脫齣鹹味都是辦法之一,在甜鹹中加碼拉扯就不是。
◎ 在一開始做菜就想到擺盤的規劃,食材的切法即可提前得到良好的定位,形成擺盤中可用的條件。而一如看戲,局部特別好是一種遺憾而非優點,我總是「以整體最美為考量」,拿掉多餘。
1.切: -用刀的不同部位:尖,中,跟,背 -用不同施力方法:拉拖,直下,多,压,滑碾 -安放砧板于湿抹布上,刀安放使刀把于内 -切的大小,为什么切这么大 -切的形状 -切的时间,料理的前亦或后 -切法:压花,滚刀块,瓣状,蛇腹切,唐草切,轮状切,白发切,厚皮切,球状切,蒜头...
評分关于厨事的书,大概分两种。老饕写的书,除了记录饕餮经历、如《老凤谈吃》,多是以食物为隐喻发生活的反思和感悟。如殳俏写《元气糖》,或者像池波正太郎和远藤周作写东京的食物,表面是回忆过去的食物、实际是回忆和食物一同消失的街景和人情。而森下典子写茶道之味,其实写...
評分人生如戏,能够代表人生烟火味儿的厨房,在台湾生活美学家蔡颖卿看来,亦是完美的戏剧舞台。古有《新嫁娘词》:“三日入厨下,洗手做羹汤”,对于女孩子而言,特别是人妻,驾驭厨房似乎成为了应有的本能。而作为新新职业女性与履新人妻,无法做出一桌色香味俱全的佳肴,俨然成...
評分修身 齐家 爱生活 原本以为蔡颖卿的《回到餐桌,回到生活》只是一本实用的厨房工具书,但发现自己大错特错了。这本书是蔡颖卿对生活的一种表达,它教会读者从爱出发,用心做事。作者蔡颖卿先后养育了两个女儿,却出版了17本畅销书,她在本书中传递了一种生命的热情。这种生命的...
評分1.切: -用刀的不同部位:尖,中,跟,背 -用不同施力方法:拉拖,直下,多,压,滑碾 -安放砧板于湿抹布上,刀安放使刀把于内 -切的大小,为什么切这么大 -切的形状 -切的时间,料理的前亦或后 -切法:压花,滚刀块,瓣状,蛇腹切,唐草切,轮状切,白发切,厚皮切,球状切,蒜头...
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