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第一篇 水产食品加工工艺
第一章 水产加工原料
第一节 经济鱼虾贝类的特点及其对加工的适应性
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成
一、鱼贝类的质量组成特点
二、鱼贝类的一般化学组成
第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
一、鱼类肌肉的组织结构
二、软体动物的肌肉组织
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性
一、水分
二、蛋白质
三、脂类
四、浸出物
五、其他成分
第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分
一、物理特性
二、有关色香味的化学成分
第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检验
一、死后僵硬
二、鱼体的自溶作用
三、鱼贝类的腐败
四、鱼贝类的鲜度检验
第七节 水产动物的支撑与保护组织的化学组成特性
一、皮、鳞、鳍
二、骨骼――硬骨和软骨
三、贝壳和甲壳
四、水母――通称海蜇
五、其他杂项
第八节 食用藻类的成分和性质
一、经济藻的类别与化学特性
二、主供食用的藻类特性
三、主用于提取多聚糖胶类的红藻与褐藻
第二章 水产冷冻食品
第一节 概述
第二节 水产冷冻食品加工工艺
一、冷冻海鳗片
二、冷冻银方头鱼片
三、冷冻马面�鱼片
四、冷冻墨鱼片
五、冷冻�鱼片
六、冷冻鲅鱼片
七、冷冻鳕鱼片
八、冷冻淡水鱼片
九 冷冻喜鱼背开片 鱼片串及全鱼串
十、冷冻章鱼块
十一、冷冻鱿鱼块
十二、冷冻对虾仁
十三、冷冻熟制螯虾仁
十四、冷冻蝴蝶虾块
十五、冷冻翡翠贻贝
十六、冷冻生扇贝柱
十七、冷冻泥东风螺
十八、冷冻煮鸟蛤肉
十九、冷冻文蛤肉串
二十、冷冻煮蟹肉
二十一、冷冻白鲢鱼丸
二十二、冷冻虾肉丸
二十三、冷冻香酥虾饼
第三章 水产腌、干制品及鱼糜制品
第一节 水产腌制品的加工
一、腌制加工原理
二、盐渍方法及其用盐
三、腌制过程中鱼肉成分的变化
四、腌制品的腐败与防腐
五、有代表性的腌制品的加工
第二节 水产干制品的加工
一、干制加工原理
二、干燥方法和技术条件
三、干制品的保藏
四、两种有代表性的干制品的加工方法
第三节 鱼糜制品的加工
一、鱼糜制品加工原理
二 原料鱼的选用和粘弹性的增强
三、鱼糜制品加工工艺过程
四、鱼糜制品的变质与预防
第四章 水产罐头食品
第一节 水产罐头生产基本过程
一、水产罐藏原料的品种、质量规格及验收
二、水产罐藏辅助材料的质量要求
三、原料的处理
四、食品的装罐
五、罐头的排气
六、罐头的密封
七、罐头的杀菌和冷却
八、罐头的保温、检验、包装和贮藏
第二节 水产罐头产品质量指标
一、我国水产罐头产品质量指标
二、水产罐头的日本农林规格
三、日本水产罐头行业统一容量
四、我国部分水产罐头食品的pH
五、日本部分水产罐头食品的pH
第三节 清蒸类水产罐头生产工艺操作要点
一、清蒸鲭鱼罐头
二、清蒸马鲛鱼罐头
三、清蒸鳓鱼罐头
四、清蒸对虾罐头
五、清蒸蟹肉罐头
六、清汤蛏罐头
七、原汁赤贝罐头
第四节 调味类水产罐头生产工艺操作要点
一、凤尾鱼罐头
二 浓汁马面鱼罐头
三、红烧�鱼罐头
四、红烧鲤鱼罐头
五、红烧花蛤罐头
六、豆豉鲮鱼罐头
七、豉油海螺罐头
八、葱烤鲤鱼罐头
九、荷包鲫鱼罐头
十、鲜炸鱿鱼罐头
十一、酱油墨鱼罐头
十二、咖哩鱼片罐头
十三、辣味带鱼罐头
十四、熏鱼罐头
十五、油炸珠蚝罐头
第五节 茄汁类水产罐头生产工艺操作要点
一、茄汁沙丁鱼罐头
二、茄汁鲢鱼罐头
三、茄汁鲭鱼罐头
四、茄汁鲅鱼罐头
五、茄汁鳗鱼罐头
第六节 油浸烟熏类水产罐头生产工艺操作要点
一、油浸鲅鱼罐头
二、油浸烟熏鳗鱼罐头
三、油浸烟熏带鱼罐头
第二篇 水产品综合利用工艺
第一章 鱼粉
第一节 鱼粉作为动物饲料的重要性
一、鱼粉的营养成分
二、鱼粉作为饲料对动物的饲养效果
第二节 原料
一、原料种类及其特点
二、原料的保藏
第三节 鱼粉制法分类及其优缺点比较
第四节 全（营养）鱼粉生产工艺
一、全鱼粉生产工艺流程
二、在不同工序中物料的成分和性质变化
三、回收压榨水溶液成分的必要性
四、鱼粉的包装、贮藏与工厂除臭
五、鱼粉生产中物料的计算
六、鱼粉的质量标准及对动物的安全问题
第五节 特殊鱼粉及液体饲料
一、食用鱼粉
二、液体饲料
第二章 鱼油
第一节 鱼油的成分及理化性状
一、鱼油的成分
二、鱼油的理化指标及与其他油脂的鉴别法
第二节 鱼肝油的提取与加工
一、原料
二、鱼肝油提取方法
三、淡碱水解法提取鱼肝油
四、鱼肝油的加工产品
第三节 水产哺乳动物油的提取工艺
一、鲸油的提取工艺
二、海豚油的提取
第四节 鱼油的精炼
一、脱胶
二、脱酸
三、脱色
四、脱臭
五、冬化
第五节 对鱼油中ω－3（或n－3）多烯脂肪酸的开发利用
一、ω－3多烯脂肪酸的资源及其在鱼体内的分布
二、ω－3多烯脂肪酸的提取（浓缩）方法
三、ω－3多烯脂肪酸的应用
第三章 海藻的综合利用
第一节 概述
一、海藻综合利用的意义
二、我国及世界上其他国家褐藻类的分布及加工特点
三、海藻的化学成分
第二节 海藻工业
一、褐藻胶（褐藻酸钠）
二、碘
三、甘露醇
四、琼胶
五、琼脂糖
六、卡拉胶
第三节 海藻食品加工
一、海带加工
二、紫菜加工
第四章 其他综合利用产品
第一节 鱼蛋白水解产品
一、蛋白胨
二 蛋白�
三、水解蛋白注射液
四、精氨酸
第二节 水产动物明胶
一、鱼鳞胶
二、鱼皮胶
三、龟板胶（鳖甲胶）
四、鱼鳔胶
第三节 其他产品
一、甲壳素
二、鸟嘌呤及其衍生物
三、河�毒素
四、胰岛素
五 鲎试剂
第三篇 水产品加工机器与设备
第一章 水产冷冻食品加工机器与设备
第一节 概述
第二节 隧道式吹风冻结装置
第三节 连续式吹风冻结装置
一、螺旋带式连续冻结装置
二、水平输送式连续冻结装置
三、流态化冻结装置
第四节 接触式冻结装置
一、平板冻结装置
二、肋板鼓风式冻结装置
三、回转式冻结装置
四、钢带连续式冻结装置
第五节 液氮喷淋冻结装置
第六节 流动空气解冻装置
第七节 加压流动空气解冻装置
第八节 流水解冻装置
第九节 减压水蒸气解冻装置
第二章 水产干制品及鱼糜制品加工机械
第一节 水产品干燥机械
一、隧道式干燥机
二、带式干燥机
三、隧道式烟道气干燥机
第二节 鱼糜加工机械
一、采肉机
二、鱼肉漂洗装置
三、鱼肉脱水机
四、鱼肉精选机
五、鱼糜混合机械
第三章 水产罐头加工机器与设备
第一节 罐头的排气箱
一、概述
二、主要组成部件
三、技术特性
四、操作方法
第二节 罐头的密封设备
一、概述
二、半自动封罐机
三、自动封罐机
四、罐头瓶封罐机
第三节 罐头的杀菌设备
一、概述
二 立式蒸汽杀菌锅
三、卧式杀菌锅
第四章 鱼粉、鱼油生产机器与设备
第一节 原料切碎机
第二节 蒸煮器
第三节 螺旋压榨机
第四节 榨饼松散机
第五节 干燥机
第六节 磨粉机
第七节 磁力净粉机
第八节 混合式（除臭）冷凝器
第九节 鱼肝淡碱水解设备
第十节 鱼肝水解锅
第十一节 加压熔油锅
第十二节 卧式真空熔油锅
第十三节 鱼油分离机（离心机）
第十四节 板框压滤机
第五章 海藻综合利用机器与设备
第一节 褐藻胶生产设备
一、原料清洗与预处理机械设备
二、消化罐
三、过滤设备
四、固相中和捏和机
五、颗粒混合机
六、流化床干燥器
第二节 甘露醇生产设备
一、真空浓缩设备
二、干燥设备
第三节 碘生产设备
第六章 其他综合利用产品生产机器与设备
一、反应锅
二、水力喷射泵
三 喷雾干燥设备
第四篇 水产品的分析检验
第一章 水产品原料的分析检验
第一节 原料鲜度的化学测定
一、挥发性盐基氮的测定
二、鱼肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的测定
三、K值的测定
四、其他简易的鲜度检验方法
第二节 一般化学成分的测定
一、粗蛋白质的测定（凯氏微量定氮法）
二、粗脂肪的测定
三、水分的测定
四、灰分的测定
第三节 重要矿物质含量的测定
一、钙含量的测定
二、磷含量的测定――钼蓝比色法
三、铁含量的测定――硫氰酸盐比色法
四、碘含量的测定
五、硒含量的测定
第四节 氨基酸的分析测定
一、原理
二、仪器及部件
三、试剂
四、操作步骤
五、计算
第二章 水产罐头食品的分析与检验
第一节 水产罐头食品检验规则
一、检验分类
二、批组
三、抽样
四、判定规则
五、转移规则
六、检验的暂停和恢复
第二节 水产罐头食品的感官及物理检验
一、感官检验
二、物理检验
第三节 水产罐头食品中氯化钠的测定
一、容量法（铁铵钒指示剂法）
二、电位滴定法
第四节 重金属含量的测定
第五节 水产罐头食品商业无菌的检验
第三章 鱼油的分析检验
第一节 采样与感官检验
一、采样
二、感官检验
第二节 物理指标的测定
一、相对密度的测定
二、折射率的测定
三、凝固点的测定
第三节 化学指标的测定
一、酸价的测定
二、皂化价的测定
三、碘价的测定
四、不皂化物的测定
五、氧化酸败程度的测定
第四节 鱼油中脂肪酸的分析与测定
一、原理
二、仪器及部件的准备
三、脂肪酸甲酯的制备
四、进样分析
第五节 鱼肝油中维生素A的测定
一、三氯化锑比色法
二、紫外分光光度法
第六节 鱼肝油中维生素D的测定
一、三氯化锑比色法
二、紫外分光光度法
第四章 其他项目的分析检验
第一节 糖类的分析测定
一、总糖含量的测定
二、海藻中褐藻酸含量的测定
第二节 防腐剂的分析测定
一、食盐含量的测定
二、苯甲酸含量的测定
三、山梨酸含量的测定
第三节 抗氧化剂的分析测定
一、BHA、BHT含量的测定
二、没食子酸丙酯（PG）含量的测定
第四节 水产品中发色剂和增稠剂的测定
一、发色剂亚硝酸根的测定
二、鱼糜制品中的增稠剂――淀粉含量的测定
第五节 水分活度的测定
一、质量增减法
二、水分活度测定仪法
第六节 海藻产品的分析检验
一、褐藻胶
二、琼胶
附录
附录一 出口水产品加工企业注册卫生规范
附录二 水产冷冻厂（库）管理办法
附录三 罐头厂卫生规范（GB8950―88）
附录四 食品中总砷的测定方法（GB/T5009.11―1996）
附录五 食品中铅的测定方法（GB/T5009.12―1996）
附录六 食品中铜的测定方法（GB/T5009.13―1996）
附录七 食品中锡的测定方法（GB/T5009.16―1996）
附录八 食品中总汞的测定方法（GB/T5009.17―1996）
参考文献
· · · · · · (收起)