具体描述
作者简介
高坂和久生于1927年1月，出生地为横滨市。1950年3
月毕业于东京农业大学农学部农艺化学科，同年加入兵库县
开拓协会。1951年4月在兵库县农业试验场供职，并在该场
任农产加工科科长直至1964年3月退职。他在当年4月出任
社团法人日本肉食加工协会检查课课长，并于1978年10月任
检查所所长至今。
目录信息
一、食品的三原则
二、肉食品加工的原则
三、质量管理的基础
第二章 原料与材料
一、原料肉
（一）原料肉的供给
（二）熟牛肉
（三）机械剔骨肉
二、副原料
（一）牛肉组织
（二）脏器类
（三）血液与皮
（四）异种蛋白质
（五）谷物与淀粉
三、调味料
（一）食盐
（二）砂糖
（三）化学调味料
四、香辛料
（一）香辛料的有效性与稳定性
（二）在香肠中的使用方法
五、添加剂
六、肠衣
第三章 工程管理
一、原料肉的处理
（一）鲜肉
（三）冻结肉
二、盐腌
（一）目的
（二）方法
（三）盐腌要点
三、烟熏
（一）目的
（二）方法
（三）熏烟要点
四、干燥
（一）目的
（二）方法
（三）干燥要点
五、斩拌
（一）目的
（二）方法
（三）斩拌要点
六、加热
（一）目的
（二）方法
（三）加热要点
七、包装
（一）目的
（二）方法
（三）包装要点
第四章 肉制品的分类与制作工艺
一、肉制品的分类
二、新鲜制品
三、非加热肉食制品
（一）半干燥制品
（二）干燥制品
四、加热制品
（一）肉块制品
（二）切片肉制品
第五章 品质管理的检查与分析方法
一、感官检查
二、微生物检查
（一）试样的采集
（二）细菌数［SPC］
（三）大肠杆菌
（四）沙门氏菌
（五）肠道菌鉴别
三、化学检查
（一）采样
（二）水分
（三）蛋白质
（四）脂肪
（五）食盐
（六）淀粉
（七）亚硝酸盐
（八）山梨酸
（九）挥发性盐基氮
（十）蛋氨酸吸光率
（十一）发色率
（十二）TBA价
四、物理检查
（一）保水力
（二）结着力
（三）水分活性
（四）色素的测定
五、生物化学检查
（一）肉种鉴别
（二）香肠中的脏器原料的判断
第六章 肉制品的配方与加工方法
一、 肉块制品
（一）非加热制品
（二）加热制品
（三）焙烤制品
二、 细切肉制品
（一）非加热制品
（二）加热制品
（三）焙烤制品
附录
一关税率表解说
二培根、火腿、香肠的主要规格
三肉以外的辅料
四JAS限制的添加剂
五熟火腿的缺陷及其原因
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本书给我的直观感受是——“干货满满，毫无水分”。我手里也有不少其他烹饪书，但很多都过于注重成品的美观和摆盘，而对核心的“工艺”描述得含糊其辞。然而，这本书恰恰相反，它把焦点牢牢锁定在“为什么”和“怎么做才能稳定成功”上。例如，关于烟熏这一块，它不仅仅告诉你用哪种木屑，还详细解释了烟熏产生的酚类物质如何起到防腐作用，以及不同温度下的烟熏对风味轮廓的影响。我特地对比了书中关于“热狗肠”的配方和我们工厂传统配方之间的差异，书中提出的关于胶原蛋白水解物的使用建议，竟然能有效改善挤肠时的流动性和最终的脆口度，这个小小的改动，带来的成品提升是巨大的。对于我们这些在生产一线摸爬滚打多年的老手来说，这本书提供了理论支撑和创新的方向。
评分我曾试图寻找一本能涵盖从传统灌肠到现代真空低温烹饪（Sous Vide）的综合性肉制品书籍，市面上的选择要么太偏重前者，要么完全是西方的低温料理范畴。《肉制品加工工艺及配方》的厉害之处在于它的包容性和跨度。它不仅详尽介绍了红烧肉、酱肘子这类中式传统熟食的卤制技术，还用大量篇幅讨论了现代肉制品中的卡拉胶、淀粉基稳定剂等添加剂的应用科学，以及如何合规、有效地使用它们来提升产品的货架期和口感。特别是对于“乳化肉制品”的章节，它对手持式均质机和胶体磨的操作参数对比分析得极为透彻，让我明白了为什么同样的配方，用不同的设备会得到截然不同的成品。这本书的深度，足以让一个新手从零开始构建自己的工艺体系，也足以让一个老手从中发现优化和创新的金矿。
评分这本《肉制品加工工艺及配方》简直是肉类爱好者的福音！我第一次翻开它的时候，就被那种深入骨髓的专业性和详尽性给震住了。它不是那种浮于表面的食谱集合，而是真正深入到了肉制品制作的“里子”里。比如，在讨论香肠的制作时，作者简直是把乳酸菌的培养过程、盐的渗透作用、甚至不同腌制温度对风味物质的影响都掰开了揉碎了讲。我尤其欣赏其中关于“水分活度”和“pH值控制”的那几个章节，读起来就像是在上大学时期的专业课，但又比教科书更具实操指导意义。它详细描述了不同类型的肉糜混合比例如何影响最终产品的口感弹性和保水性，并且还附带了大量的图表来辅助理解复杂的化学变化。对于我们这种想把家庭制作提升到“专业水准”的人来说，这本书的价值无法估量。我试着按照书中的配方做了一次低温慢煮的火腿，那细腻的质地和纯粹的肉香，完全超越了我以往的任何尝试。
评分这绝对是一本可以“啃”的书，需要你静下心来，带着笔记本去阅读。我个人更偏爱它在“质量控制”和“缺陷排除”部分的处理方式。它没有回避制作过程中可能出现的各种问题，比如脂肪氧化、蛋白质变性、微生物污染等，并且给出了非常明确的判断标准和补救措施。它甚至列举了不同pH值下肌球蛋白溶解度的曲线图，让我对腌制液配方中的磷酸盐作用有了全新的认识。我发现，过去很多时候我们靠“经验”在操作，这本书则提供了一套系统的“科学”依据来指导实践。比如，对于那些追求高弹性口感的肉丸，书中强调了速冻和绞肉机的刀具间隙对细胞结构的破坏程度，这种对微观层面的关注，是传统食谱里绝对看不到的。
评分说实话，我原本以为这会是一本枯燥乏味的行业手册，充满了晦涩难懂的专业术语。但读完前几章后，我发现自己错了，它其实是一部关于“如何与肉类对话”的百科全书。这本书的编排逻辑非常清晰，从原材料的选择、宰杀后的初级处理，一直到最终的包装和储存，简直是覆盖了一个产品从农场到餐桌的全生命周期。我特别喜欢它对“替代蛋白源”在传统肉制品中应用的研究部分，这显示出作者紧跟行业前沿的视野，而不是固守陈旧的经验。而且，它对不同地域风味肉制品的解析也做得非常到位，比如提到意大利萨拉米和西班牙伊比利亚火腿在发酵过程中的细微差别，那种对工艺细节的执着让人佩服。读这本书，感觉自己不仅仅是在学习制作方法，更是在理解一种文化和传承。
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