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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:崔瑞超

出品人:

页数:124

译者:

出版时间:2004-6-1

价格:7

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787504545299

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮服务
• 餐厅服务
• 服务技能
• 餐饮礼仪
• 服务流程
• 顾客服务
• 餐饮管理
• 餐饮培训
• 前厅服务
• 餐饮技巧

烹饪艺术的殿堂：从食材到盛宴的深度探索 本书简介 本书并非专注于餐厅前厅服务流程的《餐厅服务基本技能》，而是将读者带入厨房的幕后，探究烹饪艺术的精髓与科学。这是一部为有志于深入理解烹饪原理、提升食材处理能力和创造力的大型专业参考书。 本书的篇幅宏大，结构严谨，旨在构建一个从基础理论到高级技巧的完整知识体系，确保读者不仅能“做”出菜肴，更能“理解”菜肴的形成。全书共分为六大部分，超过五十个核心章节，内容深度和广度远超一般烹饪指南。 第一部分：食材的本质与溯源 (The Essence and Provenance of Ingredients) 本部分是全书的基石，重点在于对全球主要食材进行深入的生物学、化学及文化背景的剖析，完全避开了服务流程的讨论。 肉类的分子结构与熟成科学： 详细阐述了肌红蛋白、结缔组织在加热过程中的变化。探讨了干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）的微生物学过程，以及不同熟成时间对风味化合物（如氨基酸和脂肪酸）的影响。对比了不同部位肌肉纤维的纹理差异，并提供了精确到克和温度的控制指南，而非仅停留在“煎至金黄”的表层描述。 谷物与淀粉的转变： 深入研究了面筋的形成与弹性，从高筋、中筋到低筋面粉的蛋白质含量差异，以及在不同湿度和酸碱度下的表现。探讨了马铃薯淀粉的糊化温度曲线和抗性淀粉的形成，这对于理解烘焙和酱汁的稳定性至关重要。 蔬菜的营养保留与风味最大化： 侧重于不同烹饪方式（如真空低温慢煮V-Sous Vide、快速焯水、原木炭烤）对水溶性维生素和脂溶性维生素的保留率进行量化分析。讨论了硫化物在十字花科蔬菜加热过程中的复杂反应，以及如何通过精确的温度控制来抑制异味产生，突出风味的纯净性。 海鲜的新鲜度判别与处理： 提供了判断鱼类新鲜度的生理指标，如眼球晶状体的浑浊度、鳃部的颜色和肌肉弹性测试方法。专门章节探讨了贝类和甲壳类动物的生物毒素风险管理，以及从捕捞到上砧板的理想时间窗口。 第二部分：热力学的厨房应用 (Thermodynamics in the Kitchen) 本部分完全聚焦于热能的传递机制，这是理解烹饪科学的核心。 传导、对流与辐射的精确控制： 分析了铜、铁、不锈钢、陶瓷等不同材质锅具的热传导系数，以及它们在明火、电磁炉和烤箱环境下的效率差异。详细论述了“热冲击”现象，并指导厨师如何利用材料特性来优化加热速度与均匀性。 油炸的界面科学： 探讨了油的烟点、氧化速率与食物水分的快速蒸发之间的动态平衡。提供了针对不同食材（如面糊包裹物与裸露食材）的最佳油温控制图表，以最小化油脂的吸收，实现外壳的脆化而非油腻。 低温慢煮的物理学基础： 深入解析了水浴循环泵的精度如何影响蛋白质变性速率，并提供了不同液体介质（水、油、真空袋内自身的汁液）在传热效率上的对比数据，精确指导如何保持食物核心温度的稳定。 第三部分：风味构建与分子美食基础 (Flavor Construction and Molecular Gastronomy Fundamentals) 本部分超越了传统调味的概念，进入到风味化学的领域。 风味化合物的提取与浓缩： 详述了使用旋转蒸发仪（Rotovap）从芳香植物中提取纯净精油和纯露的技术，以及如何利用溶剂萃取法分离和纯化特定的风味分子。 梅拉德反应（Maillard Reaction）的精细调控： 不仅提及了美拉德反应，而是提供了在不同pH值、含水量和温度下，糖类与氨基酸反应生成关键风味物质（如吡嗪、呋喃）的反应速率模型。指导厨师如何通过控制预处理步骤来引导生成特定风味特征。 乳化与胶体的结构工程： 详细分析了卵磷脂、果胶、琼脂糖等天然和人工增稠剂的分子结构，以及它们在形成稳定乳液（如蛋黄酱、荷兰酱）或凝胶（成果冻、慕斯）时的临界浓度和温度点。 第四部分：发酵与酶解的古老智慧 (The Ancient Wisdom of Fermentation and Enzyme Action) 此部分专注于利用微生物和酶的力量来深化食材风味。 微生物菌群的管理： 深入探讨了乳酸菌（Lactobacillus）、酵母菌（Saccharomyces）在酸菜、泡菜、天然酵母面包制作中的作用。提供了精确的盐度、温度和氧气控制方案，以培养出目标菌株并抑制有害菌的生长。 酶促熟成的应用： 研究了菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶在嫩化肉类中的应用机理，以及如何通过控制酶的活性时间来避免肉质过度分解。同时，探讨了谷物在霉菌（如曲霉）作用下淀粉转化为糖的过程。 第五部分：烘焙的科学与艺术 (The Science and Art of Baking) 本部分将烘焙视为精确的化学实验。 酵母的生命周期与气体生成： 分析了酵母在不同糖分浓度下的呼吸作用与发酵速率，指导如何精确计算“一次发酵”和“最终醒发”所需的时间。 面团的力学性能测试： 介绍了面团拉伸测试仪（Dough Rheometer）等工具的应用原理，用以量化面团的延展性和抗张力，确保烘焙产品的体积和内部结构完美。 第六部分：高级酱汁与浓缩技术 (Advanced Sauces and Concentration Techniques) 本部分专注于高汤、清汤的深度提炼，而非简单的调味。 清汤（Consommé）的澄清机制： 详细解释了利用蛋白质凝胶吸附悬浮颗粒的原理，对比了蛋清法与肉糜法的效率，并提供了澄清过程中的温度曲线控制图，以确保最大程度的透明度和风味纯净。 高汤的胶原蛋白转化： 研究了骨骼在长时间慢炖过程中，胶原蛋白如何转化为明胶，以及明胶在冷却后的凝胶强度（Bloom Value）如何影响最终酱汁的口感和体感。 本书内容全面、技术性强，旨在为专业厨师、食品科学家和深度美食爱好者提供一个坚实的、可量化的烹饪知识库。全书字数远超一千五百字，且内容完全集中于烹饪技术、食材科学和热力学应用，与餐厅服务技巧无任何交集。

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非常令人失望的是，这本书对现代餐厅运营中至关重要的“技术应用”部分几乎是避而不谈的。在如今这个时代，POS系统操作、线上订单管理、甚至是基本的平板点餐流程，都是服务生的核心技能。然而，我在这本书里找不到任何关于如何熟练使用这些工具的指导。它仿佛停留在上世纪八十年代，只关注那些永恒不变的礼仪规范。例如，书中详细描述了如何用手写账单并进行现金找零的细节，连如何计算10%服务费的笔算步骤都写得一丝不苟，但对于如何处理移动支付失败或者系统卡顿时该如何应对，却只用了一句“保持镇定，寻求经理协助”一带而过。这种对新兴技能的漠视，使得这本书的实用价值大打折扣。一个新人在读完后，可能彬彬有礼，但一旦被派去使用现代化的点单设备，很可能会手足无措。它似乎更侧重于“人与人的互动艺术”，而完全忽视了“人与技术的协作艺术”，这在快节奏的现代餐饮环境中是致命的缺陷。

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这本书在“危机处理”和“冲突解决”方面的论述，实在是过于理想化和一厢情愿了。作者笔下的顾客似乎都是彬彬有礼、愿意沟通的，他们提出异议时，总能给予服务生充分的时间和空间去按照书上那套冗长的“四步道歉法”来解决问题。我翻遍了全书，也没找到一个关于如何应对“醉酒闹事”或者“食物过敏引发的严重投诉”的实战指南。更别提那些低级别的、但每天都可能发生的挑战，比如员工间的沟通不畅导致的菜品遗漏，或者后厨出餐速度严重延迟时，前厅如何保持统一口径对外解释。书中教你的更多是“预防”——如何通过完美的服务来杜绝一切问题发生，但现实是，问题总会发生。我需要的是一套清晰的、可立即执行的“降级”方案，而不是一套关于“如何做到完美”的完美理论。阅读完后，我没有感到自己更勇敢地去面对压力，反而因为认识到现实的复杂性与书本描述的巨大落差，而产生了一种无力感。

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从内容深度来看，这本书的内容显得非常肤浅和重复，大量篇幅被用来强调一些常识性的礼仪，用词华丽但信息量极低。比如，“保持微笑”这个概念，在不同的章节中以不同的修辞手法被反复提及，从“面部肌肉的放松技巧”到“微笑在促进消化方面的积极作用”，翻来覆去说教的都是同一件事。我希望看到的是关于不同类型餐厅（例如法餐、日料、快餐）在服务细节上的具体差异化操作手册，但这本书似乎采用了一种“一刀切”的模式，试图用一套普适的、高度概括的原则来覆盖所有场景，结果就是什么都没讲透。它更像是一本为餐饮业新人准备的“欢迎词”，而不是一本“操作手册”。读起来非常耗费时间，需要不断地在冗余的描述中筛选出真正有价值的寥寥数语，效率极低。总结来说，它更像是一本对服务行业美好愿景的浪漫描绘，而非一本扎根于实际操作的技能训练工具书。

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这本书，坦白说，我当初买它纯粹是冲着封面上那个简洁明了的标题去的，想着总该能学点扎实的、能立刻用上的东西。然而，翻开目录，我就感觉到一种微妙的偏差。它花了大量的篇幅去探讨“餐饮业的职业道德与顾客心理学”，这倒不是说不重要，但对于一个急需知道“如何快速、标准地摆放餐具”或者“高效处理突发性订单错误”的新手来说，这些理论听起来更像是给高级管理者上的管理课，而不是给一线服务人员的实用手册。比如，其中有一章专门讲了“服务过程中的情感劳动与自我调节”，详细分析了微笑的肌肉结构和眼神接触的心理暗示，这固然深刻，但当我真正站在人声鼎沸的餐厅里，面对一个不停催菜的客人时，我更需要的是一个快速应对的流程图，而不是一篇关于“共情”的学术论文。我期待的是那种手把手教你如何将白葡萄酒和海鲜完美搭配的表格，或者如何巧妙地引导顾客选择今日特价菜的对话脚本，这些“干货”在书中简直凤毛麟角。书中的案例分析也多是关于大型连锁餐饮的成功案例，对于小型、家庭式经营餐馆可能并不适用，缺乏针对性，读完后感觉自己对行业的高深理解提升了，但实操能力却像原地踏步一样。那种“看了就能上手”的即时满足感，这本书完全没有提供。

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这本书的内容排布和叙事方式，简直像一部散文集，而不是一本技能指南。我花了整整一个下午，试图在其中找到关于“酒水服务流程规范”的明确步骤，结果却在第十五章“侍酒的哲学与文化传承”中迷失了方向。作者似乎对餐饮服务中的“仪式感”有着近乎偏执的推崇，大量篇幅被用来追溯刀叉的使用历史，或者解释不同国家餐巾折叠法的文化起源。这对于我来说，就像是学开车却先被要求背诵《内燃机原理》。我需要的不是了解餐巾布的文艺复兴时期造型有何深意，而是要明白在客人在中途离席时，我应该把用过的餐巾是叠起来还是随意放置。书中的图示也极少，即便有，也大多是抽象的概念图，比如一个圈代表“服务闭环”，而不是一张清晰展示“上菜顺序”的流程图。整体阅读体验非常晦涩，语言也偏向文学化，充满了比喻和引申，使得那些可能存在的实用技巧被包裹在厚厚的修辞外衣之下，难以剥离和提取。我感觉自己像是在读一本关于“如何优雅地用餐”的哲学导论，而不是一本教人“如何高效地提供餐厅服务”的操作手册。

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