中国食品工业标准汇编。焙烤制品、糖制品及相关食品卷。下 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国标准出版社

作者:中国标准出版社第一编辑室

出品人:

页数:810

译者:

出版时间:2004-7-1

价格:140.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787506634793

丛书系列:

图书标签:

• 食品工业标准
• 焙烤制品
• 糖制品
• 食品标准
• 中国标准
• 行业标准
• 食品安全
• 质量控制
• 烘焙
• 糖果

精选书目导览：探寻中国食品工业的广阔图景 本导览旨在为读者勾勒出一幅不限于焙烤、糖制品及相关领域的中国食品工业全景图。它涵盖了食品科学、安全、质量控制、新兴技术以及其他重要子行业的深度研究，旨在提供一个全面、多维度的视野，以理解中国食品工业的复杂结构与发展脉络。 --- 第一部分：食品科学基础与前沿技术（非焙烤、糖制品焦点） 本卷聚焦于食品科学的核心原理在非特定食品领域（如肉制品、乳制品、饮料、油脂及调味品等）的应用与发展。 1.1 现代食品加工技术：超越传统热处理 本部分详述了应用于液体食品（如乳品、果汁）、肉类保鲜以及功能性配料制备的先进技术。重点探讨了高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）在微生物钝化和萃取效率提升方面的应用案例。详细分析了这些技术对食品营养成分、风味特征以及保质期的影响机制，并对比了其在不同食品基质中的适用性与经济效益评估。特别关注了膜分离技术（如超滤、纳滤）在乳清蛋白浓缩、果汁澄清和风味物质回收中的工业化实践。 1.2 食品结构与质构的物理化学解析 本章深入研究食品的微观结构，例如蛋白质凝胶网络、脂肪晶体结构以及淀粉糊化/回生的动力学过程，这些分析方法广泛应用于乳化体系（如酱料、沙拉酱）和稳定剂的设计。探讨了流变学在描述复杂食品体系（如发酵乳、浓缩汤料）粘弹性行为中的关键作用，并介绍了如何利用同步加速器辐射技术和冷冻电镜技术解析食品体系的亚微米级结构变化。这为开发具有特定口感和稳定性的非焙烤、非糖基食品提供了理论基础。 1.3 功能性配料与营养强化 本卷详细考察了中国食品工业中对益生菌菌株筛选与定向培养、天然抗氧化剂（如茶多酚、迷迭香提取物）的提取与应用，以及新型膳食纤维（如抗性糊精、β-葡聚糖）的工业化生产工艺。内容侧重于如何将这些功能性成分稳定地结合到饮料、肉糜制品或功能性油脂中，同时解决生物利用度和风味掩蔽的挑战。同时，也包含了对维生素、矿物质在不同食品载体中（如强化饮用水、营养棒的非糖基部分）的稳定化策略研究。 --- 第二部分：食品安全、法规与风险管理（跨行业视角） 此部分着眼于整个食品链条的安全控制和质量保证体系，其标准和要求与所有食品生产领域通用。 2.1 全球食品法规与中国标准的接轨与演变 本部分对比分析了欧盟的REACH法规、美国的FSMA（食品安全现代化法案）与中国《食品安全法》及其实施条例在风险评估模型上的差异与趋同。重点梳理了近五年中国在真菌毒素（如黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A）、农药残留（多残留筛查方法）和兽药残留的限量标准更新情况及其对生产企业的溯源管理要求。该部分不涉及特定于焙烤或糖制品的污染物，而是关注更基础的化学污染物和微生物风险控制。 2.2 危害分析与关键控制点（HACCP）的深度应用与拓展 详细阐述了如何将HACCP原则应用于复杂供应链，例如生鲜农产品采购、原料奶的冷链运输以及高风险即食食品（如预制菜、即食肉制品）的生产流程。介绍了食品安全过程控制（FS-PC）模型，以及如何利用过程分析技术（PAT）对关键控制点进行实时、在线监测，以确保工艺参数的稳定，例如监控发酵罐的pH值波动或巴氏杀菌曲线的完整性。 2.3 食品溯源技术与区块链的应用 本章探讨了利用RFID、二维码结合区块链技术构建的端到端追溯体系，尤其关注了对易腐败、高价值产品（如特定产地的肉类、海鲜）的防伪和可信数据记录。分析了数据链的完整性验证、数据共享协议的建立，以及消费者端查询的界面设计和数据解读，这些技术在整个食品工业中均具有通用价值。 --- 第三部分：油脂、调味品与发酵工业（非制糖、非烘焙核心） 本卷深入探讨了构成食品风味和质地的两大关键组分：食用油脂及深层发酵产品。 3.1 食用油脂的精炼、改性与氧化稳定 本部分详细介绍了浸出法、脱臭、脱蜡等传统精炼工艺的优化，以及酶法酯交换技术在功能性油脂（如低反式脂肪酸植物油、模拟母乳脂肪）制备中的应用。重点分析了油脂的氧化动力学模型（如AOCS Cd 8-53方法在不同温度下的适用性），并对比了天然（生育酚）与合成（BHA/BHT）抗氧化剂在不同油脂基质中的效能和残留标准。 3.2 复杂发酵体系的微生物组学与代谢工程 此部分聚焦于酱油、醋、泡菜等传统发酵食品工业。研究内容包括利用宏基因组学（Metagenomics）技术解析复杂微生物群落（如酱油曲霉、泡菜乳酸菌）的动态变化，以及通过代谢工程手段优化菌种，以提高特定风味物质（如呈味核苷酸、酯类）的产率。探讨了发酵罐的非等温控制策略和固态发酵过程中水分活度的精确调控技术。 3.3 饮料与饮用水的品质控制与新型添加剂 本章分析了碳酸饮料、茶饮料和植物基饮品（如燕麦奶、坚果奶）的澄清、均质、灌装过程中的微生物控制要点。详细讨论了新型甜味剂（如甜菊糖苷、赤藓糖醇）在饮料中的溶解性、稳定性及对口感的影响，以及这些非糖分甜味剂在我国的法规使用范围限制。内容侧重于液体产品的稳定性和保鲜技术，而非涉及糖的结晶或焦糖化过程。 --- 总结：构建全面的食品工业知识框架 本导览所涉及的全部内容，共同构建了一个涵盖食品科学基础、跨行业安全标准、以及关键支撑性工业（油脂、发酵）的知识体系。其核心在于展示中国食品工业在技术升级、法规适应和质量控制方面，在焙烤和糖制品之外的广阔实践与研究深度。

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