妇科病食疗与宜忌手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:羊城晚报出版社

作者:刘华

出品人:

页数:252

译者:

出版时间:2002-2-1

价格:16.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806510520

丛书系列:

图书标签:

• 妇科疾病
• 食疗
• 女性健康
• 中医养生
• 饮食宜忌
• 健康食谱
• 病理调理
• 膳食疗法
• 女性保健
• 养生食谱

《烹饪的艺术：从食材到餐桌的完美旅程》 一、引言：餐桌上的哲学与科学 烹饪，远不止是将食材加热混合的过程，它是一种跨越文化、承载历史、连接情感的艺术。从古老的火堆旁到现代化的厨房，人类对“食”的追求从未停止。本书并非一本简单的菜谱集，而是一本深入剖析烹饪核心原理、技巧精髓与文化内涵的综合指南。我们致力于揭示食物背后的化学变化、食材的最佳处理方式，以及如何将简单的原料转化为令人赞叹的美味。 二、第一篇：食材的本源与甄选——发现风味的基础 成功的烹饪始于对原料的深刻理解。本篇将引导读者探索不同食材的内在属性，掌握选购、储存和预处理的最佳实践。 1. 蔬菜与香草的生命周期： 季节性原则： 深入探讨时令蔬菜的营养价值与风味巅峰期。如何根据季节选择最鲜嫩的叶菜、根茎和瓜果。 风土的体现： 分析不同产区、不同种植方式（有机、传统）的农产品，在口感和风味上产生的细微差异。 保存的艺术： 从绿叶蔬菜的保水技巧到菌类和块茎的避光、恒温储存法，确保食材在烹饪前处于最佳状态。 香草的灵魂： 区分新鲜与干燥香草的使用时机、用量比例。了解罗勒、迷迭香、百里香等核心香草如何构建菜肴的芳香骨架。 2. 肉类与海鲜的结构解析： 肌肉纤维的秘密： 解析不同动物部位（如牛腩与里脊）的肌肉纤维密度和脂肪含量如何决定其烹饪的最佳方法（慢炖或快煎）。 熟成与风味发展： 探讨干式熟成与湿式熟成对牛肉风味转化的影响，以及如何在家中进行简单的肉类预处理以软化纤维。 海鲜的新鲜度判断： 教授识别优质鱼类（鱼眼、鳃部、鱼肉弹性）的标准，以及贝类、甲壳类动物的快速处理技巧，最大限度保留海洋的鲜甜。 3. 谷物、豆类与油脂的化学特性： 淀粉的转化： 深入讲解米、面、豆类在吸水和加热过程中淀粉糊化的过程，这是制作完美米饭和意面（Al Dente）的关键。 油脂的烟点与风味： 对比不同烹饪用油（橄榄油、黄油、菜籽油）的烟点高低、饱和度及其在不同温度下的风味释放表现。 三、第二篇：火候的语言——掌控烹饪的核心技术 火候，是烹饪技术中最难以量化的部分，却是决定成败的关键。本篇旨在将“感觉”转化为“科学”。 1. 干热烹饪的精确性： 煎、烤、炙的温度区间控制： 详细界定“高温爆炒”（Wok Hei）、“中温香煎”和“低温慢烤”所需精确的锅面或烤箱温度范围，并提供简易的温度测试方法。 美拉德反应与焦糖化： 揭示这两种复杂化学反应的发生条件，指导读者如何通过控制水分和温度，最大化食物表面的金黄酥脆与复杂风味。 2. 湿热烹饪的层次感： 炖煮与煨汤的艺术： 区分“煮沸”（Boiling）、“慢炖”（Simmering）与“煨制”（Poaching）之间的温度细微差别。讲解如何通过缓慢加热萃取骨骼中的胶原蛋白和蔬菜的芳香物质，形成浓郁的汤底。 蒸的哲学： 探讨蒸汽温度的稳定性和其对食材保持水润度的优势，尤其适用于精致的鱼类和点心。 3. 现代烹饪工具的运用： 低温慢煮（Sous Vide）： 介绍此技术如何实现对内部熟度的绝对控制，并提供水浴锅的设定参数指南。 压力锅的高效利用： 解析压力如何改变水的沸点，从而缩短烹饪时间，同时保持风味的集中。 四、第三篇：调味的交响乐——平衡、对比与和谐 调味是赋予食物个性的过程。本书将调味视为一场关于平衡和对比的精密实验。 1. 五味与感官的匹配： 咸、酸、甜、苦、鲜的黄金比例： 探讨如何通过少许酸性物质（柠檬汁、醋）来“提亮”整体风味，或通过糖来平衡辣味和苦味。 盐的应用时机： 分阶段用盐的策略——腌制用盐、烹饪中途调味、出锅前的“提鲜盐”，解析不同阶段用盐对最终口感的影响。 2. 香料的组学与搭配： 单体香料与复合香料： 深入分析孜然、豆蔻、肉桂等单体香料的挥发性气味分子，以及如何安全地制作出咖喱粉、五香粉等复合香料的基底配方。 烘烤与释放： 强调多数干燥香料在烹饪前进行低温烘烤（Toasting）的重要性，以激活其深层香气。 3. 酱汁的架构： 基础母酱的构建： 详细讲解法式五大母酱（贝夏梅、荷兰酱、红酱等）的制作流程，以及如何从这些基底发展出无限的衍生酱汁。 乳化与稳定： 掌握蛋黄、黄油、淀粉等乳化剂的作用机制，避免酱汁“油水分离”。 五、第四篇：跨越边界的烹饪哲学 本书的最后一部分将视野从技术层面提升至美学与文化层面，探讨如何构建一顿完整且富有意义的膳食。 1. 膳食的结构与节奏： 开胃、主菜与收尾： 如何设计一套菜肴的顺序，确保风味的循序渐进，避免强烈的味道相互掩盖。 口感的对比： 强调在一餐中必须包含“脆”、“软”、“滑”、“韧”等多种口感元素，以维持用餐的兴奋感。 2. 摆盘的艺术与视觉引导： 色彩的搭配法则： 利用食物本身的色彩对比（如绿色蔬菜配红色番茄）来增加食欲。 留白与焦点： 学习如何通过餐盘的布局，将视觉焦点集中在菜肴的核心元素上。 3. 厨房的效率与心流： Mise en Place（准备工作）的实践： 强调高效备料对减少烹饪压力、保证成品质量的重要性。 烹饪中的冥想： 探讨进入“心流”状态，使烹饪成为一种专注而放松的创造过程。 结语：重塑你与食物的关系 《烹饪的艺术》旨在将读者从被动的食谱执行者，转变为主动的、有洞察力的食物创造者。通过理解“为什么”而不是仅仅遵循“如何做”，你将能够驾驭任何食材，创造出属于你个人风格的美味篇章。掌握了这些核心原则，厨房将不再是充满不确定性的地方，而是充满无限可能性的实验室与艺术工作室。

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