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出版者:海洋出版社

作者:杨劲

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:19.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502754792

丛书系列:

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《环球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》 一部带领味蕾进行史诗级漫游的饕餮指南 在这个信息爆炸、节奏飞快的时代，我们时常忽略了生活中最原始、最本真的愉悦——品尝美食。然而，食物不仅仅是果腹之物，它承载着历史、文化、地域风情和人类的情感。《环球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》 正是这样一部旨在唤醒你对食物深层热爱的百科全书式著作。它将带你离开熟悉的厨房和餐桌，潜入全球每一个角落，从最朴实的街边摊位，到最奢华的殿堂级餐厅，深度剖析食物背后的故事、技艺与灵魂。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一场跨越五大洲、历经无数个日夜的田野调查与文化考察的结晶。作者以人类学家般的严谨与美食家般的热忱，构建了一个立体、多维的美食探索框架。全书共分为七个宏大篇章，每章都聚焦于一个独特的美食地理或文化主题，力求展现“吃”这一行为的复杂性与普适性。 --- 第一部分：文明的起源——谷物与发酵的秘密 本篇将时间线拉回人类文明的伊始，探讨塑造了全球饮食结构的几大基础元素：谷物、豆类和发酵技术。我们不会泛泛而谈，而是深入特定区域，揭示其独特的演化路径。 例如，在探讨小麦时，我们将聚焦于中东“肥沃月湾”地区古老的碾磨技艺，对比其如何影响了从意大利披萨饼底到印度烤馕的结构差异。在论述玉米（美洲的“黄金之神”）时，我们会详尽考察中美洲的“尼克玛化”过程——这种古老的碱处理技术如何释放了玉米的营养，并催生了玉米饼（Tortilla）这一文化符号。 发酵艺术是本篇的重中之重。读者将跟随作者的脚步，探访韩国的传统酱缸台，了解泡菜（Kimchi）在寒冷冬季中如何成为维持生命的必需品，以及不同地区温度和湿度对手工酱油风味产生的微妙影响。我们还会远赴北欧，探究瑞典的“臭鲱鱼”（Surströmming）背后的生存智慧，理解发酵如何在极端条件下转化为一种仪式感。 --- 第二部分：香料之路的幽灵——贸易、战争与味道的融合 香料，曾是比黄金更珍贵的商品，它们驱动了地理大发现，引发了无数的冲突，并深刻地重塑了不同大陆的烹饪哲学。 本章将以一条虚拟的“香料贸易路线”为主线，从马六甲海峡的胡椒种植园，到印度的马萨拉市场，再到威尼斯共和国的香料仓库。我们会详细解析丁香、肉桂、肉豆蔻如何从热带岛屿远渡重洋，最终成为欧洲贵族餐桌上的奢侈品。 特别值得一提的是，本篇将用详尽的篇幅对比分析“辛辣”在不同文化中的表达方式。我们不仅会解构川菜中麻辣的层次感，还会深入墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）的“七种莫雷酱”（Mole Negro），分析其复杂基底中十几种香料与巧克力的微妙平衡，揭示其作为文化保护色的深层意义。 --- 第三部分：水的哲学——海洋、河流与湿地的馈赠 水域是生命之源，也是全球无数饮食文化的基石。本部分将专注于水产品及其周边文化的深度挖掘。 我们将前往日本北海道，观察渔民如何传承古老的“活鱼处理”技术，探讨“旬”（Shun，时令）概念如何渗透到对生鱼片（Sashimi）的极致追求中。我们不会止步于寿司，而是将目光投向地中海，分析希腊岛屿上，用粗盐腌制橄榄鱼的简约哲学——如何用最少的干预，突出食材本身的原味。 此外，本篇还将探讨内陆水域的影响力。例如，在欧洲多瑙河沿岸，鱼汤（Fish Soup）如何从渔民的快速午餐演变成国宴级别的展示品，以及在东南亚湄公河流域，鱼露（Fish Sauce）如何以其强烈的“鲜味”（Umami）定义了整个区域的味觉基调。 --- 第四部分：火的驯服者——慢炖、炙烤与烟熏的艺术 火是人类文明的标志，也是烹饪技艺的核心。本章专注于热能的传递与食材的转化。 我们将对比分析不同文化中对“慢”的理解。读者将深入阿根廷的潘帕斯草原，体验传统的“阿萨多”（Asado）烤肉艺术——如何利用炭火的余温，在数小时内将大块牛肉的纤维完全软化，达到入口即化的境界。随后，我们将对比巴尔干半岛的烤肉串（Kebab）文化，考察其快速、直接的火焰接触对肉质的影响。 烟熏技术也将被细致拆解。在美洲南部，我们考察原住民如何利用木材的种类（如山核桃木或苹果木）为肉类增添特定的芳香层次，这不仅仅是保存食物的方法，更是一种风味签名。 --- 第五部分：甜蜜的诱惑——糖的历史与甜点的结构学 糖曾是财富的象征，如今却是全球化饮食中最具争议的成分之一。本篇将历史性地梳理糖的演变，并从科学角度剖析甜点背后的结构平衡。 我们将追溯蔗糖从加勒比海种植园到欧洲宫廷的残酷历史，探讨“甜味”如何从稀有品变为日常必需。在甜点结构学方面，本章将详细分析法式糕点（Patisserie）中关于稳定剂、乳化剂和空气感的精妙平衡，如解释泡芙（Choux Pastry）内部如何形成完美的空腔。 同时，我们也会介绍那些以天然甜味剂著称的传统。例如，中东地区使用枣子和蜂蜜制作的传统糖果，探讨这些天然糖分在质地和回味上与精制白糖的本质区别。 --- 第六部分：餐桌的政治学——从街边摊到米其林 食物是社会地位的隐形符号。本篇将探讨餐饮文化在社会结构中的反映与建构。 我们将深入纽约和东京的街头，解构“街头美食”的经济学逻辑和文化粘性——为什么某些街边小吃（如纽约的切贝格或曼谷的泰式炒河粉）能够抵抗时间、租金上涨甚至全球化冲击，依然保持其独特的吸引力？ 随后，视角将转向餐饮业的顶端。本书将对米其林星级评审体系进行非官方的批判性审视，分析三星餐厅背后的“去地域化”趋势，以及主厨如何通过创新手段，在传承经典的同时，挑战既有的味觉边界。重点案例将包括那些拒绝使用传统香料，转而利用分子料理技术重塑食材形态的先锋派餐厅。 --- 第七部分：未来的餐盘——可持续性与“新本土主义” 随着全球气候变化和资源短缺的日益严峻，食物的未来走向成为必须面对的议题。 本章将聚焦于新兴的饮食趋势和技术革新。我们将考察“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的真正含义，并分析那些致力于复兴“被遗忘的古老作物”的农业项目。例如，探索藜麦、苋米或特定品种的传家宝番茄（Heirloom Tomatoes）如何在现代菜单中占据一席之地。 此外，我们还将讨论“人造肉”和垂直农场等技术对传统烹饪习惯的潜在颠覆性影响，并探讨厨师在引导公众接受更可持续、更具伦理意识的饮食结构中扮演的关键角色。 《环球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》 不仅是一本书，它是一张通往世界味觉地图的邀请函。无论您是经验丰富的旅行家、热衷钻研的家庭厨师，还是对文化充满好奇的读者，本书都将为您提供前所未有的深度、广度和洞察力，让您在下一次举筷时，能更深刻地理解手中食物的重量与意义。

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