上海名菜名點（第3輯） pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:上海科學普及齣版社

作者:道書明

出品人:

頁數:78

译者:

出版時間:2004-6-1

價格:28.00元

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787542727190

叢書系列:

圖書標籤:

• 上海菜
• 本幫菜
• 上海美食
• 名菜
• 名點
• 江南菜
• 飲食文化
• 烹飪
• 上海
• 美食譜

《京城韻味：老北京傳統小吃探秘》 內容簡介： 本書是一部深入探究和記錄老北京傳統小吃文化的專著。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一部帶著曆史溫度的文化考察報告。作者以細膩的筆觸和紮實的田野調查為基礎，帶領讀者穿越時空，迴到那個鬍同交錯、叫賣聲聲的舊日京城，去探尋那些流傳百年的味道與故事。 第一章：鬍同深處的煙火氣——老北京小吃的曆史溯源與文化背景 本章將追溯老北京小吃的起源，探討其如何從宮廷禦膳的邊緣走嚮尋常百姓的餐桌，並在漫長的曆史演變中，吸收瞭滿、濛、迴、漢等多民族的飲食精髓，最終形成瞭獨具一格的京味兒小吃體係。我們將詳細解析“小吃”在北京城市肌理中的地位——它們是社交的媒介，是季節的標尺，更是市井生活的靈魂所在。書中會援引大量曆史文獻和民間傳說，描繪齣清末民初，小販們肩挑擔、推車叫賣的生動場景，例如“吆喝”的韻律、叫賣的口號，如何成為北京城一道獨特的聽覺景觀。我們還會對比分析，在不同曆史時期，如抗戰時期、建國初期，小吃在物資匱乏下的演變與堅守，展現其強大的生命力與適應性。 第二章：舌尖上的四季更迭——京城時令小吃的精妙布局 北京的氣候變化鮮明，由此催生瞭極為講究的“不時不食”的飲食哲學。本章將以春夏鞦鼕的順序，係統介紹最具代錶性的時令小吃。 春季： 關注“柳絮亂、豆汁添”的時節。重點介紹此時最為搶手的炒肝（新上市的豬肝最為肥美）、驢打滾（黃豆麵裹著紅豆沙，寓意新生）以及各種時令的麵食（如清明節前的“饊子”）。我們將深入探究豆汁的製作工藝，揭示其“聞著臭，吃著香”背後的微生物學原理。 夏季： 炎炎烈日下，清熱解暑的小吃成為主角。涼粉、涼麵的製作對水的純淨度要求極高，書中將詳述傳統手工製作涼粉的“點漿”技巧。此外，對酸梅湯的傳統熬製配方進行考證，還原清宮禦用的酸梅湯風味。 鞦季： 豐收的季節，各種“硬貨”登場。炙子烤肉（雖然是硬菜，但其小吃形式——烤羊肉串在鬍同裏非常流行）、灌腸（特彆是油煎灌腸的外酥裏嫩的口感）將占據重要篇幅。 鼕季： 寒冷的天氣催生瞭熱乎乎、高熱量的小吃。涮羊肉前的開胃小吃，如爆肚（尤其是老爆肚對火候的極緻要求）、羊雜湯的醇厚，以及過年期間的糖葫蘆（冰糖的熬製與掛漿技術）將得到詳盡介紹。 第三章：技藝的傳承與堅守——名店名師的口述曆史 本章是本書的精髓所在，通過對多傢擁有百年曆史的老字號（如護國寺小吃店的早期形態、前門大柵欄周邊的個體鋪戶）的深度訪談，記錄下小吃製作技藝的“非物質化”部分。我們采訪瞭仍在堅持傳統手藝的老一代匠人，記錄瞭他們對火候、麵團的“手感”把握，以及對食材選擇的近乎苛刻的標準。例如，製作豌豆黃時，豌豆的浸泡時間、去皮的精細程度；製作艾窩窩時，糯米麵團的“醒發”技巧，以及不同餡料（芝麻、山楂、豆沙）的比例調製。本書力求將這些口耳相傳的秘訣，用清晰的文字和詳盡的步驟圖（非食譜操作圖，而是技藝展示圖）記錄下來，以對抗工業化生産對傳統風味的侵蝕。 第四章：小吃背後的市井百態——社會風情與消費文化 小吃攤販是城市中最直接的觀察者。本章將視角轉嚮小吃與普通市民生活的交織。我們將探討不同地域（如內城與外城）小吃的口味差異，以及不同階層對小吃的偏好。富貴人傢可能偏愛精緻的奶油糖和豌豆黃，而體力勞動者則離不開一碗熱騰騰、分量足的豆腐腦（不同於南方甜口，此處重點介紹鹹口的澆頭）。此外，書中還收錄瞭大量關於“討價還價的藝術”、“小販之間的行規”以及“老北京人如何評價一傢小吃店地道與否”的民間軼事，展現瞭小吃消費中蘊含的社會互動和幽默感。 第五章：當代轉型與未來展望——傳統小吃在現代都市的挑戰與新生 隨著城市化進程的加速和居民生活節奏的加快，傳統小吃麵臨著選址睏難、年輕人不願繼承等諸多挑戰。本章將客觀分析當前老北京小吃麵臨的睏境，如標準化生産對風味帶來的衝擊。但同時，我們也展現瞭積極的探索：一些新一代的餐飲創業者如何巧妙地將傳統小吃的核心風味與現代審美和衛生標準相結閤，在保持“京味兒”的同時，找到瞭新的市場定位。本書最後對如何更好地保護和傳承這些活態的飲食文化遺産提齣瞭建設性的思考，強調技術紀錄與文化推廣並重的重要性。 總結： 《京城韻味：老北京傳統小吃探秘》是一部集曆史學、人類學、美食學於一體的深度考察，旨在為食客、研究者及所有熱愛北京文化的人們，留下一份關於那個逝去時代美味記憶的詳實檔案。它讓你在閱讀時，仿佛能聞到那油鍋裏滋滋作響的熱油味，聽到那悠長婉轉的叫賣聲。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

這本《上海名菜名點（第3輯）》拿到手，第一感覺就是分量十足，沉甸甸的，光是油墨的香味就讓人忍不住想翻開看看。我本來就對老上海的美食文化很有興趣，尤其是那些流傳瞭好幾代人的“看傢本領”，總覺得藏著不少獨門秘籍。我期待這本書能像一本精緻的畫冊，把那些隻在老店裏纔能見到的點心，比如老字號的玫瑰豆沙月餅、酥皮的鮮肉月餅，甚至是那些精緻的宴席冷盤，都能用高清的圖片展示齣來。想象一下，那些晶瑩剔透的澆汁、層次分明的酥皮，光是看著就讓人垂涎三尺。更重要的是，我希望它不僅僅是展示，而是能深入挖掘每道菜背後的故事，比如某道菜是哪位名廚的獨創，或者它在特定曆史時期的意義。畢竟，美食承載著一座城市的記憶，我希望能從這些文字和圖片中，找迴一些逝去的味道和光影。如果能附帶一些製作上的小竅門或者選材的心得，那就更完美瞭。這本書的封麵設計本身就很有海派的韻味，那種老上海月份牌的風格，讓人一眼就能感受到濃鬱的地域特色，這點做得非常到位，讓人充滿期待。

评分☆☆☆☆☆

我對美食書籍的要求一嚮很高，關鍵在於“實用性”和“文化性”的平衡。如果這本書隻是簡單羅列菜名和配料，那未免太膚淺瞭。我更看重的是它對食材本味的挖掘和對烹飪技法的精細解析。比如，做一道經典的本幫紅燒肉，火候的把握、醬油和冰糖的比例，以及最後的“收汁”階段，是決定成敗的關鍵。我希望這本書能詳細闡述這些微妙的技巧，而不是泛泛而談。此外，上海菜係講究“濃油赤醬”，但同時又極其注重“清鮮”的那一麵，比如清炒河蝦仁的要求。我希望能看到書中如何區分和處理這兩種截然不同的風格，以及它們各自的代錶作。如果能配上一些關於食材産地和季節性選擇的說明，那就更能體現齣其專業性瞭。總的來說，我希望它是一本既能讓專業人士作為參考，也能讓普通傢庭主婦學以緻用的工具書，而非僅僅是圖文並茂的“擺設”。

评分☆☆☆☆☆

拿到書後，我首先翻閱的是目錄結構，我發現這本書的編排方式似乎很有自己的邏輯。我個人比較偏愛那種按照“烹飪技法”來分類的書籍，比如“蒸菜係列”、“醃製鹵味係列”、“點心製作係列”，這樣找起來很方便。我尤其對上海傳統的醃製品很感興趣，比如醬鴨、糟貨，那種獨特的酒香和鹹鮮的結閤，是其他菜係難以復製的。我希望這本書能在醃製的時間、溫度控製上有明確的指導，因為這部分非常考驗耐心和經驗。另外，我對“名點”部分的期待值也挺高，上海的點心種類繁多，甜鹹搭配巧妙，比如醃篤鮮配上酒釀圓子，那種味覺上的碰撞非常迷人。我期待看到對不同點心酥皮層次的剖析，以及餡料的調配心得，畢竟，點心是檢驗一個廚師基本功的試金石。這本書的排版是否清晰易讀，圖片是否能輔助理解文字說明，是我接下來要重點考察的部分，畢竟閱讀體驗也很重要。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“名菜名點”這個標題本身就帶著一種權威感和傳承感。我希望它能像一本活態的、不斷更新的“上海美食百科全書”。在閱讀過程中，我特彆關注它對一些經典菜肴的“現代演繹”是否有介紹。比如，傳統的大閘蟹年糕，現在有沒有更輕盈、更適閤當代人口味的改良做法？或者，在食材供應發生變化的情況下（比如某些傳統食材難以獲取），廚師們是如何巧妙替代並保持原味的？我希望能看到一些“幕後”的討論，比如某道名菜在不同時期的風味演變，這能讓讀者更深刻地理解美食的生命力。如果書中還能收錄一些關於上海“飲茶文化”的內容，比如搭配不同點心的茶品推薦，那就更具文化深度瞭。總而言之，我希望這本書提供的不僅是食譜，更是一堂關於上海飲食美學和生活哲學的深度課程，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到這座城市深厚的文化底蘊和不斷創新的精神。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書其實是帶著點“考古”的心態。我爺爺奶奶那輩人常念叨起一些現在幾乎絕跡的上海小吃，比如某些特定時節纔供應的節令點心，或者隻有特定弄堂深處的小店纔會做的味道，那些味道對我來說，隻存在於模糊的童年記憶和長輩的描述中。所以我特彆好奇，這本“第三輯”裏，會不會收錄一些“失傳”或者“半失傳”的食譜。我更關注的是那種市井煙火氣濃鬱的小吃，比如鍋貼的底要煎到多脆，小籠的皮要捏齣多少褶子纔能保證湯汁不漏卻又恰到好處地有嚼勁。如果這本書能提供一些詳盡的步驟分解圖，哪怕是針對最基礎的調味比例，對我這種業餘愛好者來說，都是無價之寶。我可不希望看到太多高不可攀的、隻有在五星級酒店裏纔能享用的“創新菜”，我更期待的是能在傢裏的廚房裏，通過這本書的指引，復原齣那種帶著人情味的、溫暖的上海傢常味道。從書籍的裝幀來看，它似乎更偏嚮於收藏品，希望內容也能對得起這份厚重感。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆