江南家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:北方文艺出版社

作者:[美] 李杰

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:2004-9-1

价格:24.50元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787531716976

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 江南菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家厨
• 饮食
• 中国菜
• 易学
• 快手菜

江南烟雨入画卷，家常味道暖心房 ——《寻味苏杭：百道江南私藏菜谱》 引言：当味蕾邂逅烟雨朦胧 江南，一个自带诗意的名字。它不仅仅是地理上的概念，更是一种生活美学，一种渗透在吴侬软语、小桥流水、粉墙黛瓦之间的生活气息。提起江南，人们首先想到的是精致的苏绣、典雅的园林，以及那些在清晨薄雾中缓缓升起的船舫。然而，对于真正懂得生活的人来说，江南的灵魂，深藏于那一口碟盏之中，藏于寻常巷陌的烟火气里。 《寻味苏杭：百道江南私藏菜谱》并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一部关于生活哲学的记录，一次对“慢生活”的深情回望。本书的主旨，是带领读者穿越喧嚣的都市，重新走进那些被时间温柔对待的江南厨房，品味那些不求华丽辞藻，却能直击人心的“家常味道”。 第一章：水乡的底色——本真与时令的交响 江南的饮食文化，建立在一个核心基石之上：尊重时令，追求本真。这里不崇尚过度的烹饪技巧掩盖食材的原味，而是强调“不时不食”的古老智慧。 一、春日序曲：嫩芽与鲜味 当春风拂过太湖，第一批嫩芽便迫不及待地探出头来。本书用大量的篇幅介绍了如何识别和处理早春特有的野菜，例如： 马兰头的智慧处理法： 详细拆解了马兰头香干拌制中的“焯水黄金时间”，以及如何通过豆腐干的品质，提升整体的清香度，而非仅仅追求绿油油的卖相。 荠菜的百变应用： 从最经典的荠菜肉丝面，到少有人知的“荠菜馄饨的馅心调配秘籍”，强调了在馅料中加入少量猪油的重要性，以锁住春天的鲜味。 二、夏日清欢：汤水与解暑 江南的夏天湿热漫长，饮食的重点在于“清”与“润”。作者深入探访了杭州的几位老茶馆主理人，记录了他们世代相传的解暑秘方。 冬瓜的“出水”艺术： 不仅仅是简单的冬瓜汤，而是探讨了如何通过搭配金华火腿或老鸭，使冬瓜的清甜与肉的醇厚达到完美的平衡，达到“清而不寡，补而不腻”的效果。 荷叶的包裹之谜： 介绍了几种用荷叶包裹的菜肴，重点剖析了荷叶的铺垫和系缚方式如何影响蒸汽循环，从而使食物（如糯米饭或排骨）的香气层次更加丰富。 三、秋季馈赠：丰收与醇厚 秋天是江南食材最饱满的季节。肥美的蟹膏、正宗的芡实、以及初秋的茭白，成为餐桌的主角。 大闸蟹的“拆解”美学： 书中并未直接教授如何煮蟹，而是深入探讨了不同地区（如阳澄湖与太湖）的蟹在肉质上的细微差别，以及搭配不同醋（镇江香醋与米醋的比例）以达到最佳解腻效果的经验。 桂花的点睛之笔： 介绍了桂花在咸菜和腌制品中的应用，例如“桂花糖藕”的糯米浸泡时长与桂花香气的融合时机的把控。 四、冬日温存：慢炖与窖藏 寒冬腊月，江南人回归厨房的核心诉求是“暖身暖心”。这一部分的菜肴往往需要耗费更长的时间，是对手艺人耐心的考验。 雪菜的“发酵密码”： 详细记录了腌制雪菜的步骤，包括选材、盐水的浓度，以及如何避免“发酸”而保持“鲜香”的秘密。 传统熏肉的油脂处理： 探讨了烟熏过程中，肉类（如五花肉）如何通过合理的冷热交替熏制，使得油脂在低温下凝固得恰到好处，入口即化而不腻口。 第二章：技法之外的哲学——器具、火候与心境 《寻味苏杭》的独特之处在于，它超越了单纯的“做什么”，而深入探究了“如何做”背后的文化内涵。 一、关于炉灶的记忆：柴火与煤气的界限 本书花费专章讨论了不同烹饪工具对菜肴风味的影响。作者认为，老式柴火灶带来的那种均匀且带有炭火气息的加热，是现代燃气灶难以完全复制的。 砂锅的“呼吸”： 介绍了几种依赖砂锅慢炖的菜肴，着重描述了砂锅如何像一个“有呼吸的容器”，缓慢释放食材中的胶质和风味，从而成就苏式红烧肉的“酥而不烂”。 二、火候的语言：急火与文火的切换艺术 江南菜的精髓在于对火候的精微控制，尤其是“闪炒”和“煨煮”。 “闪炒”的爆发力： 以“响油鳝丝”为例，详细分解了从热油浇淋到葱姜蒜爆香，再到鳝丝下锅的毫秒级时间管理，力求做到“锅气”十足，但食材不老。 “文火”的耐心： 对比了文火慢炖的鸡汤，强调汤面上的油脂层需要保持“微沸”状态，以确保汤汁的醇厚度和澄清度。 第三章：餐桌上的社交礼仪与故事 江南的家常菜，从来不是孤立存在的，它们是家庭故事和人际交往的载体。 酒酿与酱油：风味的平衡师 详细介绍了不同品牌的酱油在红烧和腌制中的区别，以及酒酿（米酒发酵物）如何在中和咸味的同时，带来独特的清甜后味。 一碗面的仪式感 从苏式面的“头汤”哲学（强调汤底的纯净和鲜美），到浇头（如爆鱼、焖肉）的独立制作与组合，体现了江南人对早餐的敬意。 结语：留住乡愁的味道 《寻味苏杭》所记录的，是那些已经渐渐在快速的生活节奏中被边缘化的味道。它试图为每一位热爱生活的读者，提供一把通往记忆深处的钥匙。这些菜肴，或许简单朴素，没有昂贵的佐料，但它们承载了太湖的烟雨，承载了人与人之间的温情，以及对这片土地最深沉的眷恋。品尝它们，如同重温了一场关于故乡的温柔梦境。

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