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出版者:科学技术文献出版社

作者:武杰

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2001-8-1

价格:12.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502338268

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《古法酿酒的传承与创新》 本书深入探究中华民族源远流长的酿酒历史，从远古时期的“旨酒”，到唐宋的辉煌，再到近现代的工业化，勾勒出一部跌宕起伏的酿酒文化变迁史。书中不仅回顾了传统酿酒的器具、工艺、原料，更着重阐述了不同地域、不同民族在酿酒技艺上的独到之处，例如黄酒的温润细腻、白酒的醇厚劲爽、果酒的清新芬芳，以及少数民族特色米酒的风味。 本书将重点放在传统酿酒的精髓之上。我们将详细解读“发酵”这一核心环节的科学原理，揭示酵母菌、霉菌在不同环境下的作用机制，以及如何通过控制温度、湿度、微生物群落来影响酒的风味和品质。从糯米、高粱、大麦、玉米等谷物原料的选择与处理，到酒曲的配方与制作，再到蒸煮、糖化、发酵、蒸馏（或浸渍）等一系列传统工艺步骤，都将进行细致的剖析。例如，对于酒曲的讲解，我们将深入研究不同地域、不同时期酒曲的组成差异，以及这些差异如何赋予最终成品独特的地域风味。我们会探讨不同发酵方式，如固态发酵与液态发酵的区别，以及它们对酒体风味的影响。 除了对传统工艺的梳理，本书更致力于挖掘古老技艺在当代的创新应用。我们将探讨如何运用现代科学技术，如基因工程、分离纯化技术、风味物质分析等，来优化传统酿酒工艺，提升产品质量，并拓展新的风味领域。例如，如何通过筛选或改良酵母菌株，来提高发酵效率，产生更丰富的香气物质，或者如何利用先进的蒸馏技术，更精准地分离提取酒体中的风味成分。书中还将介绍一些成功的传统酒类复兴案例，它们如何在保留经典风味的同时，通过现代化的包装、营销和产品设计，赢得了新一代消费者的青睐。 本书的另一重要篇章将聚焦于酒类风味的研究。我们将深入剖析影响酒类风味的关键化学物质，如醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物等，并探讨它们是如何在发酵和陈酿过程中生成的。通过对这些风味物质的理解，我们可以更好地指导酿酒过程，并开发出具有独特风味的创新酒品。例如，针对某些风味物质的生成机制，我们会提供具体的工艺调整建议，以期达到理想的香气或口感。 本书还将引导读者走进中国各地的酿酒坊，记录下那些坚守传统、默默耕耘的老酿酒师的故事，他们的智慧和经验是宝贵的非物质文化遗产。我们将通过鲜活的案例，展示传统酿酒技艺在现代社会中的生命力，以及如何通过传承与创新，让古老的酿酒文化焕发新的光彩。 《古法酿酒的传承与创新》 是一部献给所有热爱中国传统酒文化读者的匠心之作。它不仅是一本关于酿酒工艺的书，更是一部关于传承、创新与文化复兴的生动叙事。希望通过本书，能够激发读者对中国传统酿酒文化的更深认识，并鼓励更多人投身于这一古老而富有魅力的行业，共同书写中国酒业的崭新篇章。

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这本关于食品科学的书，从我翻开它的第一页起，就给我带来了极大的震撼。它似乎完全避开了我们日常在超市里能看到的那些光鲜亮丽的包装，而是直接钻进了工业生产的核心地带。书里详细描述了各种基础原料的物理和化学变化，比如淀粉在不同温度和压力下的糊化过程，蛋白质的变性机制，以及脂肪氧化对产品风味和保质期的影响。作者的笔触非常严谨，每一个技术参数的设定似乎都经过了无数次的实验验证，让人不得不对现代食品工程的复杂性和精确性肃然起敬。我尤其欣赏其中关于“反应动力学”的章节，它没有停留在宏观的现象描述，而是深入到了微观的分子层面，解释了为什么某些添加剂能稳定乳液，而另一些则会导致体系崩溃。这本书更像是一本给专业工程师的教科书，而不是给普通消费者的指南，它充满了复杂的图表、热力学模型和流体力学分析，对于希望真正理解食品制造“为什么”的人来说，这无疑是一座宝库，只是阅读门槛确实不低，需要读者具备扎实的化学和工程学背景才能完全领会其精髓。

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我本来是想找一本关于烘焙基础知识的书，因为我对家庭自制面包和饼干很感兴趣，希望能学到一些新的技巧来提升口感。然而，这本书给我的感觉完全是另一个维度。它似乎完全没有兴趣讨论如何揉出光滑的面团，或者烤箱温度微调对上色均匀度的影响。相反，它花了大篇幅去探讨高剪切力设备如何影响物料的粘弹性，以及连续式挤压机中温度梯度对产品内部孔隙结构（即所谓的“膨胀度”）的决定性作用。阅读过程中，我不断地在脑海中搜索关于“酵母活性”或“黄油起酥”这样的词汇，但一无所获。这本书的视角太过宏大和工业化，它关注的是如何用最小的成本、最高的效率生产出标准化的、具有特定物理特性的基质，完全是一种工程思维在指导食品生产。它对消费者体验的关注度几乎为零，更像是一份关于如何将原材料高效转化为特定几何形状和密度材料的操作手册。

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这本书的学术深度令人印象深刻，但它的叙事风格极其冷峻和去人性化。阅读时，我感觉自己不是在读一本关于食物的书，而是在研究一种先进的材料科学。书中对于“质构评价”的描述，完全依赖于仪器数据，例如拉伸强度、压缩力、脆性测试值，这些指标被赋予了至高无上的地位。例如，它会详细分析在特定湿度和温度下，多孔结构材料（比如我们日常吃的某些脆性零食）的“断裂韧性”如何变化，但完全没有提及这种质构对人类味觉带来的愉悦感。我试图从中寻找任何关于风味化学的讨论，比如酯类化合物如何贡献水果香气，或者美拉德反应如何产生烘烤的焦糖风味，但这类内容几乎被系统性地排除了。它专注于“结构形成”和“稳定性维持”，是一本纯粹的结构物理学和反应工程学的结合体，对于追求感官享受的读者来说，这可能是一次有些枯燥的旅程。

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这本书的视角非常“自上而下”，它似乎是从一个巨型反应釜的视角来审视整个食品生产过程的。它探讨了如何通过精确控制外部环境参数，比如环境湿度对粉末的流动性的影响，或者气流速度对干燥效率的决定性作用。书中大量使用了工程图示和流程图，展示了物料在不同单元操作之间是如何被引导和处理的。我甚至从中看到了关于“防尘防爆”措施的详细说明，这进一步印证了它专注于大规模工业化生产的事实。遗憾的是，对于我们这些在家里尝试复刻某些产品的人来说，书中的许多概念过于抽象，缺乏可操作性。例如，它描述了如何通过高压喷雾干燥制备微囊化粉末，但没有提供任何家庭可以安全尝试的替代方法或原理简化版本。这本书是为工厂设计师准备的蓝图，而非厨房里的食谱，它讲述的是关于“如何建造高效的机器”，而不是“如何烹饪美味的食物”。

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如果说大多数食品加工书籍是为了“改善生活品质”而写的，那么这本书的目的似乎是为了“优化生产流程”。它像是一份详尽的工厂SOP（标准操作程序）的理论支撑文档。我对其中关于“能耗分析”和“物料输送系统设计”的章节印象深刻，作者似乎在非常努力地寻找如何减少能源浪费和提高生产线速度的方法。书中对各种泵、混合器和热交换器的详细描述，让我对现代工厂的机械复杂性有了全新的认识。然而，对于最终食用者关心的“营养价值”或“健康影响”的讨论，却显得非常简略和程式化，通常只是作为符合法规要求的必要提及，而非核心内容。它更侧重于如何让产品在“保质期内不变形”，而不是“对人体更有益”。这本书的价值在于其对工艺控制的极致追求，而不是对原料特性的深入挖掘。

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