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出版者:广东科技出版社

作者:黄小玲

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:15.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535923691

丛书系列:

图书标签:

• 中医
• 家庭医学
• 健康养生
• 疾病预防
• 自我保健
• 中医入门
• 常见病
• 急救
• 家庭护理
• 养生保健

《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全面指南》 一、 烹饪哲学的回归与现代实践的融合 本书旨在带领读者穿越浩瀚的烹饪世界，不仅教授技法，更深入探讨隐藏在锅碗瓢盆背后的科学原理与文化底蕴。我们相信，烹饪不应是盲目模仿，而是一种结合了精确测量、感官体验和文化传承的艺术实践。 第一部分：厨房基础——构建你的烹饪基石 第一章：厨房的地理学与工具的哲学 本章首先界定了现代厨房的空间布局，分析了不同类型厨房（开放式、封闭式、中岛式）在工作流程上的优缺点。随后，我们深入探讨了工具的选择哲学。一把好的刀具不仅仅是锋利，更关乎平衡感和人体工程学。我们将详细解析日式厨刀（如柳刃、出刃）与欧式厨刀（如主厨刀、剔骨刀）的设计差异及其适用场景。 刀具的解剖学与养护： 学习如何正确握刀、切割（切、剁、片、丁），以及磨刀石的使用方法（水石与油石的差异，粒度选择）。 锅具的材质革命： 铸铁锅的蓄热性与陈化（Seasoning）过程解析；不锈钢锅的“美拉德反应”促进机制；不粘锅的聚合物涂层安全标准与使用限制。 其他关键工具的精研： 恒温水浴机（Sous Vide）的工作原理，精确温度控制对蛋白质变性的影响；食物料理机、搅拌机在不同料理中的效率评估。 第二章：食材的起源与潜能 食材是烹饪的原材料，理解它们的生命周期和内在结构至关重要。本章聚焦于基础食材的采购、储存和预处理。 蔬菜的结构与烹饪策略： 探讨纤维素、果胶的耐热性。例如，十字花科蔬菜（西兰花、卷心菜）在不同加热方式下硫化物释放的变化，以及如何通过焯水或酸性介质来抑制其“臭味”。 肉类的分子结构与嫩化技术： 肌原纤维、结缔组织（胶原蛋白）是理解肉类烹饪的核心。详细分析干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对风味和质地的改变。深入探讨酶解嫩化（如菠萝蛋白酶）与酸性腌制（如酪浆、葡萄酒）的作用机制。 海鲜的保鲜与处理： 鱼类“熟成”的概念，以及如何通过眼球、鳃色判断新鲜度。贝类的闭壳反射与安全处理标准。 谷物与豆类的形态变化： 米饭的淀粉类型（直链淀粉与支链淀粉）如何决定口感；面粉的蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）及其在烘焙中的作用。 第二部分：热力的科学——烹饪的核心转化 第三章：水分的艺术——煮、炖、蒸的精确控制 烹饪本质上是对食材中水分活动的控制。本章专注于湿热烹饪的科学。 沸点与温度梯度： 解释海拔对水的沸点的影响，以及在不同压力下（如高压锅）烹饪的效率提升原理。 慢炖（Braising）的深度解析： 从美拉德反应的发生温度到胶原蛋白转化为明胶的临界温度（约62°C至85°C）。成功的慢炖需要平衡外部热量输入与内部温度维持。 蒸的艺术： 探讨蒸汽作为传热介质的效率，以及如何通过控制蒸汽湿度和温度来保持食材的原有风味和营养素，尤其是在制作点心和鱼类时。 第四章：干热的魔法——煎、烤、炸的化学反应 干热烹饪是风味形成的关键阶段，涉及复杂的非酶促褐变反应。 美拉德反应的温度曲线： 详细描绘氨基酸与还原糖在120°C至180°C之间的复杂反应，以及如何通过调整pH值（碱性更易发生）和水分含量来控制风味的生成（如焦糖、坚果味）。 焦糖化作用（Caramelization）： 蔗糖在高温下脱水和重排的过程，不同温度下生成物的差异（如焦糖、焦油）。 油炸的物理学： 探讨油的烟点（Smoke Point）与选择标准。油炸过程中水分的快速蒸发如何形成酥脆外壳，以及如何通过预热和油温控制来避免吸油过多。 第三部分：风味的构建与调和 第五章：调味品库的构建与平衡艺术 调味并非简单地“加盐”，而是对五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的精确调节与层次构建。 盐的结构性作用： 盐如何改变蛋白质的亲水性，提升肉类的保水能力，并增强味觉受体的敏感度。探讨不同盐类（海盐、犹太盐、岩盐）的晶体结构对其溶解速度和使用量的影响。 酸度的力量： 柠檬酸、苹果酸、醋酸在平衡油腻感、提升清新度方面的作用。如何利用酸性物质“激活”其他风味。 鲜味（Umami）的深度挖掘： 谷氨酸钠（味精）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）在不同食材中的天然存在及其协同效应。发酵食品（酱油、鱼露、帕尔马干酪）的鲜味贡献分析。 香料的化学指纹： 识别主要香料中的关键芳香化合物（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛），并根据其挥发性和溶解性决定添加时机。 第六章：酱汁的层次感——从基础乳化到复杂浓缩 酱汁是连接食材与风味的桥梁，要求极高的技术稳定性和风味融合度。 经典乳化体系的稳定秘诀： 蛋黄（卵磷脂）作为乳化剂，如何在外力作用下稳定油水混合物。详细解析法式母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱）的制作误区与修正方法。 高汤的深度萃取： 骨骼与蔬菜的胶原蛋白、风味物质如何通过长时间低温渗透进入汤汁。如何通过“澄清”技术（如清汤制作）获得纯净的基底。 还原与浓缩技术： 浓缩高汤、葡萄酒、果汁的过程，如何通过蒸发水分来强化风味，同时避免过度焦糊。 第四部分：跨界与创新——现代烹饪的视野 第七章：分子料理入门：精确与创新 本章介绍现代烹饪技术如何利用食品科学原理实现颠覆性的质地和口感。 球化技术（Spherification）： 海藻酸钠与钙离子的反应原理，如何制作“鱼子酱”质地的液体囊泡。 泡沫与气泡的生成： 利用卵磷脂或大豆蛋白作为表面活性剂，在液体中包裹空气形成稳定泡沫的物理过程。 增稠剂的选择： 明确讨论黄原胶、卡拉胶、角豆胶在冷热体系中的不同增稠效果及其应用场景，以替代传统面粉或淀粉。 第八章：烘焙的严谨性与艺术性 烘焙是烹饪中最接近化学实验的部分，需要对配方进行近乎完美的执行。 面团的延展性与筋度： 揉面过程中面筋（麦醇溶蛋白与麦谷蛋白）网络的形成与扩展，及其对面包体积和气孔结构的影响。 酵母的生命周期： 活性干酵母、速溶酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的代谢过程、产酸（乳酸、醋酸）对手工面包风味的塑造。 油脂在烘焙中的角色： 黄油的乳化能力、熔点对酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）分层结构的重要性。 结语：回归本源的持续学习 本书的最终目标是培养读者对食材和热力过程的深刻理解，使读者能够自信地脱离食谱的束缚，根据手头的原料、现有的工具和已知的科学原理，创造出属于自己的美味。烹饪是一场永无止境的探索。

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