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出版者:轻工业出版社

作者:葛文光

出品人:

页数:344

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:24.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501935253

丛书系列:

图书标签:

• 方便食品
• 配方
• 食品工业
• 食品科技
• 烹饪
• 食品添加剂
• 食品安全
• 新版
• 技术
• 加工

现代烹饪技艺的深度探索：从传统到创新的风味构建 本书聚焦于当代全球美食的复杂脉络，旨在为专业厨师、食品科学家以及深度美食爱好者提供一套超越基础食谱、直抵风味核心的理论与实践指南。本书的重点在于对“慢食”哲学、可持续食材的运用，以及分子美食技术如何与古典法式、意式、日式烹饪理念进行融合与再创造。 第一部分：风味化学与感官科学的交汇 本书开篇即深入探讨了食物风味形成的底层逻辑。我们不再将调味视为简单的叠加，而是将其视为一场精确的化学反应。 1.1 呈味物质的解析与协同效应： 详细分析了酸（有机酸与无机酸的pH影响）、甜（单糖、双糖与多元醇的口感差异）、苦（生物碱与黄酮类化合物的阈值控制）以及鲜味（谷氨酸盐、肌苷酸和鸟苷酸的协同增效机制）。特别设立章节论述了“风味轮廓重构”，即如何通过精确的物质比例模拟或创造全新的感官体验。 1.2 质地工程学在非传统食材中的应用： 针对海藻、菌类（如猴头菇、灵芝的特定氨基酸谱）以及新型植物蛋白（如豌豆分离蛋白、大豆乳清）的质地改良进行了深入研究。内容涵盖了： 水凝胶的构建与稳定性： 重点研究了卡拉胶（Kappa, Iota, Lambda）在不同离子强度和温度下的凝胶特性，并展示了如何利用此技术制作出具有“断裂感”的澄清汤冻。 脂肪替代方案的结构化： 探讨了微乳液和纳米乳液技术如何模拟动物脂肪的熔点曲线和口腔包裹感，避免传统低脂产品常出现的“蜡感”或“水感”。 1.3 火候的物理学：热传递与美拉德反应的精确控制： 本书摒弃了传统的“大火快炒”等模糊描述，转而采用温度探针数据和热力学模型来指导烹饪过程。 对流、传导与辐射热源的精确计算： 以低温慢煮（Sous Vide）为例，详细分析了真空包装下食材内部温度的均匀性与蛋白质变性的关系，并提供了不同密度食材的最佳渗透时间表。 美拉德反应的速率控制： 探讨了水分活度（aW值）对褐变反应速度的决定性影响。通过调整腌制液的盐浓度和糖分组成，实现对脆皮（如烤鸭皮、油封鸭）褐变颜色（La值）和风味复杂度的精准调控。 第二部分：全球食材的在地化与创新表达 本部分的核心在于突破地域限制，将世界各地的烹饪哲学与本土优质原料相结合，创造出既尊重传统又面向未来的菜式结构。 2.1 北方草本与海洋风味的融合： 集中探讨了耐寒植物（如野葱、欧芹根、黑醋栗叶）的萃取技术。 冷浸渍与超临界萃取： 展示了如何利用低温油浸渍（Cold Infusion）和二氧化碳超临界萃取技术，分离出特定香气分子，如从迷迭香中提取的蒎烯和樟脑，并将其用于调和海鲜（如扇贝、鳕鱼）的腥味，实现“清新而不刺激”的平衡。 2.2 发酵艺术的现代应用： 发酵被视为风味的“时间机器”。本书不仅涵盖了传统酱油、味噌的制作，更深入研究了快速发酵技术在西餐中的应用。 厌氧环境下的酶解加速： 介绍了如何通过精确控制盐水浓度和温度，在48小时内完成对特定蔬菜（如球芽甘蓝、大头菜）的快速乳酸发酵，产生类似酸菜但具有更细腻气泡结构的风味基底。 真菌的潜力挖掘： 研究了特定霉菌（如红曲霉）在谷物发酵中对色素和风味前体的贡献，应用于肉类熟成和风味增强剂的开发。 2.3 结构化酱汁与浓缩技术： 抛弃使用大量明胶或淀粉增稠的传统方法，转而强调食材本身的风味浓缩。 清澈高汤的极限： 详述了“冰澄清法”（Clarification by Freezing）在制作清澈的牛肉清汤（Consommé）中的原理，如何通过冷冻-融化过程去除脂肪和悬浮蛋白质，使风味达到纯净的极致。 果蔬汁的减压浓缩： 利用旋转蒸发仪或薄膜蒸发器，在低温下快速去除水分，将蔬菜汁（如甜菜根、西红柿）的鲜甜度提升数倍，用作酱汁的天然着色剂和增稠剂，同时保留维生素活性。 第三部分：可持续性与未来餐饮趋势 本书最后一部分将目光投向餐饮业的未来，探讨如何在保证极高品质的同时，实现环境责任和社会效益。 3.1 全食材利用（Root-to-Stalk & Nose-to-Tail）的深化： 系统性地介绍了如何将传统上被丢弃的部分（如蔬菜的茎、叶、根皮，动物的骨骼与内脏）转化为高价值的食材。 蔬菜边角的提取物： 例如，西兰花梗的纤维化处理与发酵，使其成为制作“模拟鱼子酱”的口感基础；洋葱皮的脱水与研磨，作为天然的棕色着色剂和矿物质补充源。 器官肉的精确烹饪： 针对牛舌、鸭胗等部位，提供了基于组织学分析的烹饪时间表，确保胶原蛋白充分转化，避免粗糙感。 3.2 室内农业与微型食材的集成： 探讨了室内垂直农场（Vertical Farming）中种植的微型蔬菜（Microgreens）和可食用花卉在高端菜品中的作用。 营养密度与即时风味： 分析了不同光照光谱对微型罗勒、香菜产生特定精油含量的影响，指导厨师在食材收获后的几小时内进行最佳利用，以捕捉其最强烈的原始风味。 3.3 成本控制与供应链透明化： 本书结合了供应链管理知识，指导餐厅如何通过“预判需求”和“定制化采购”来减少食物浪费，同时确保原料的可追溯性，构建一个更具韧性的餐饮生态系统。 总结而言，本书是一本关于“如何思考食物，而非仅仅如何制作食物”的深度指南。它要求读者具备科学的严谨性，同时拥有艺术家的创造力，以构建出结构清晰、风味复杂且可持续发展的现代餐饮体验。

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