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出版者:第2版 (2003年7月2日)

作者:敏涛

出品人:

页数:200

译者:

出版时间:2002-10-1

价格:10.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787539021706

丛书系列:

图书标签:

• 食醋
• 养生
• 治病
• 食疗
• 健康
• 传统医学
• 家庭医学
• 偏方
• 醋疗
• 养生保健

好的，这是一份关于一本关于烹饪艺术与世界美食探索的图书的详细介绍： 书名：《环球飨宴：舌尖上的文化之旅与创新烹饪技法》 内容提要 《环球飨宴：舌尖上的文化之旅与创新烹饪技法》是一部深度挖掘全球饮食文化精髓，并系统梳理现代烹饪技术与未来趋势的百科全书式著作。本书超越了简单的食谱汇编，旨在带领读者进行一场真正意义上的味觉与知识的深度探险。 第一部分：文明的餐桌——世界饮食文化溯源 本部分聚焦于人类饮食历史的长河，剖析不同地理环境、宗教信仰和历史事件如何塑造了各地独特的烹饪哲学。 第一章：文明的摇篮与谷物的足迹 美索不达米亚与地中海的麦浪： 探讨早期文明如何依赖小麦、大麦、橄榄油和葡萄酒构建起西方饮食的基础。深入分析古希腊、古罗马的宴会文化及其对后世烹饪礼仪的影响。 东方的稻香与茶韵： 追溯亚洲水稻种植的起源及其对中国、日本、东南亚饮食结构的核心作用。详述茶文化如何从饮品上升为一种生活哲学和仪式。 新大陆的馈赠： 重点介绍玉米、番茄、马铃薯、辣椒等“哥伦布交换”带来的食材，如何彻底颠覆了旧大陆的厨房面貌，并分析其在塑造现代全球菜系中的决定性作用。 第二章：风土的印记——地域特色与食材哲学 本章深入分析“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现，探讨气候、土壤和水文如何赋予食材独一无二的特性。 法国勃艮第的精妙平衡： 以葡萄酒和牛肉为例，解析如何通过精确的产地限定和传统工艺，实现食材风味的极致表达。 印度次大陆的香料交响曲： 揭示印度香料混合（Masala）背后的复杂逻辑，不仅是味道的叠加，更是地域气候适应性的体现。探究不同地域咖喱粉的配比差异。 北欧的极简与纯净： 介绍新北欧烹饪（New Nordic Cuisine）如何回归原生食材，通过发酵、腌制和低温慢煮等技术，强调食材本味的纯粹与季节性。 第二章：仪式与禁忌——饮食背后的社会学 宗教与饮食规范： 剖析犹太洁食（Kosher）、清真（Halal）饮食规章如何影响食材选择、屠宰方式和烹饪流程，及其在社群认同中的作用。 餐桌礼仪的演变： 从中世纪欧洲的“分食制”到现代西餐的“位上服务”，系统梳理不同历史时期餐桌礼仪的社会意义和阶层区分。 节庆与共享的盛宴： 探讨全球主要节庆（如春节、感恩节、斋月开斋）中的标志性食物，分析食物在家庭凝聚力与文化传承中的角色。 第二部分：厨房的革新——现代烹饪技术与科学 本部分转向现代厨房的实验室，系统介绍近几十年来推动烹饪革命的科学原理和前沿技术。 第三章：分子美食学的解构与重构 基础科学原理： 详细解释胶凝作用（如琼脂、卡拉胶）、乳化作用（如卵磷脂的应用）和球化技术（Spherification）的化学基础。 现代工具的应用： 深入探讨真空低温烹调法（Sous Vide）如何通过精确控温实现质感的飞跃，以及旋转蒸发仪在提取纯净风味中的作用。 风味重组与脱水艺术： 介绍利用液氮快速冷冻、食物干燥机（Dehydrator）进行食材结构重塑，以及如何通过技术手段分离和重组天然风味。 第四章：可持续性与未来厨房 零浪费烹饪（Nose-to-Tail & Root-to-Stem）： 提倡最大化利用食材的每一部分，提供将边角料转化为高价值菜肴的具体实践方法，如利用蔬菜皮制作高汤或果皮制作糖渍品。 替代蛋白的探索： 全面评估植物基肉类、昆虫蛋白（Entomophagy）和细胞培养肉在营养学、口感重现和环境影响方面的潜力与挑战。 厨房的智能化与自动化： 讨论传感器技术、AI辅助的食谱优化以及厨房物联网（IoT）如何提高烹饪效率和精确度。 第三部分：实践的艺术——跨界创新食谱集 本部分提供一系列结合了传统智慧与现代技法的创新食谱，旨在激发读者的创造力。 第五章：传统菜式的现代演绎 法式清汤的透明化革命： 传授如何使用澄清技术（如“Raft”法或离心机）制作出晶莹剔透、风味集中的法式清汤（Consommé）。 亚洲酱料的精准萃取： 分享如何使用慢炖锅或真空低温技术，提取浓缩的豉油、鱼露或味噌的深层鲜味，并将其应用于西式主菜的调味。 面包制作的微生物控制： 深入探讨天然酵母（Sourdough Starter）的维护、活性控制，以及如何利用温度和湿度曲线，烘焙出具有特定气孔结构和酸度的面包。 第六章：从单一食材到多重维度 本章专注于挑战单一食材的表达极限，鼓励厨师进行跨文化、跨技术的融合。 “茄子”的无限可能： 展示如何利用烟熏、发酵、低温油封和气化技术，从脆口的小吃到绵密的主菜，全方位展现茄子的不同质地和风味层次。 海洋的鲜味与酸度平衡： 提供从制作鱼骨高汤、制作海藻浸渍液到精确控制海鲜烹饪时间，以达到最佳嫩度的实战指南。 结语：回归本源，面向未来 本书最后总结，无论技术如何发展，优秀的烹饪始终建立在对食材的尊重、对风土的理解以及对食客的关怀之上。《环球飨宴》不仅是一本工具书，更是一张邀请函，邀请所有热爱食物的人，加入这场永无止境的文化与科学的探索之旅。读者将从中获得系统性的知识框架，以更深、更广的视角审视每一餐的意义与可能。

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