具体描述
教您学做名菜系列丛书。
本专辑由中国著名烹饪大师、烹饪讲师及各地十余位烹饪名师共同撰写。其所介绍的川菜均从当地较具风味特色的菜中精选出来的，既有久负盛名的传统菜，又有近些年创新的名菜，集中国川菜之大全。它不仅反映我国传统和当代名馔佳肴精华之绝妙，还体现出中国烹饪的科学性、文化性和艺术性，勘为国粹之一。
书中菜肴的分类，按水产菜、畜肉菜、禽蛋菜、蔬菜和其他五大类。本书以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料配比、制作方法及成品特点作了详细的介绍和展示，对主要制作过程还配有示范图片。
本书内容全面、科学、系统、实用、图文并茂，不仅可作为全国各地烹饪院校烹饪院校、烹饪技术培训站、厨师培训班烹饪实习课的教材，还可作为全国各地饮食、劳动主管部门评定、考核厨师技能的参考，而且还是国内外烹饪爱好者、美食家和家庭主妇的良师益友。
作者简介
目录信息
2 干烧鲜鱼
3 葱酥鲫鱼
4 豆瓣鲫鱼
5 蒜烧鲶鱼
6 怪味酥鳅鱼
7 鲜熘鱼片
8 干煸鱿鱼
9 蒜烧鱼唇鲜贝
10 家常海参
11 三鲜鲍鱼
12 鱼香飞蟹
13 宫保鸡丁
14 醋熘鸡丁
15 小煎鸡
……
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我通常对这类大部头的美食书籍持保留态度，总觉得它们在深度和广度之间难以取舍。但这一本处理得极为精妙。它的广度体现在对四川省内不同区域风味差异的全面覆盖，从成都的精致到自贡的霸道，再到乐山的麻辣鲜香，作者几乎没有遗漏任何一个重要的地域流派，并且用清晰的图表对比了它们在用油、用盐、用香料上的核心区别。而它的深度则体现在对某一特定食材的深度挖掘。例如，书中有一整章专门分析了不同品种的辣椒在干燥、发酵和爆炒后的化学变化，这简直是食品科学的入门读物了。我作为一个业余爱好者，读到后面部分，感觉自己对“辣”的理解完全被重塑了。这本书的语言风格非常老练和自信，行文流畅，绝不拖沓，即使是复杂的化学反应描述，也能用非常具象的比喻表达出来，让人很容易吸收。读完后，我感觉自己不再是随便买点调料就能做川菜的“小白”，而是对味觉组合有了更高层次的掌控感。
评分说实话，拿到这本厚厚的书时，我有点担心它会像很多同类书籍一样，充斥着大量华而不实的形容词和千篇一律的步骤说明。然而，事实证明我的担忧完全是多余的。这本书的结构安排非常巧妙，它没有采用那种传统的菜系分类法，而是围绕着“五滋六味”这个核心概念展开，使得阅读过程充满了逻辑上的递进感和惊喜。最让我耳目一新的是它对厨房哲学的探讨。作者似乎并不急于教你如何做出一盘完美的菜，而是先引导你去思考“为什么”要这样做。比如，在介绍经典宫保鸡丁时，它花了大量篇幅去讨论糖醋比例中酸与甜的平衡点，这种平衡不仅是化学上的，更是哲学上的——如何控制热情又不失温度。书中的插图质量也堪称顶级，那些精细的手绘图，比许多高清照片更能传达出食材的质感和刀工的力度。读完后，我立刻去厨房尝试了书里提到的一种腌制鱼肉的方法，效果立竿见影，鱼肉的鲜嫩程度提升了一个档次。这本书更像是一本技术手册与美学散文的完美结合体，它教你技艺，更点燃了你对烹饪艺术的无限向往。
评分这本书绝对是美食探索者的宝藏，它以一种近乎史诗般的叙事方式，带领读者深入探访了那些隐藏在巴蜀大地深处的味觉记忆。我花了整整一个周末沉浸其中，仿佛每翻过一页，都能闻到那股混合着花椒、豆瓣酱与牛油的浓郁香气。作者的文字功底极其深厚，对于食材本性的把握入木三分，绝不仅仅是罗列食谱，而是在讲述每道菜背后的文化脉络和历史沉淀。特别是关于传统炮制工艺的描述，那种对火候、对时间近乎虔诚的敬畏感，让人读来热血沸腾。我特别欣赏作者对“味型”的解构，他没有简单地停留在“麻辣”的表面，而是细致区分了“糊辣”、“荔枝味”、“怪味”等复合型味道的微妙差异，并且通过对不同地域食材搭配的对比，构建了一个立体的川菜风味地图。书中对某些失传或濒临失传的老菜品的追溯和复原尝试，更是展现了作者作为美食史学家的严谨与热情。这本书适合那些不满足于停留在餐桌上的品尝，渴望真正理解川菜灵魂的深度读者。它的重量和厚度，不仅仅是纸张的重量，更是沉甸甸的文化积累。
评分这本作品的视角极其独特，它避开了主流美食书籍热衷于强调的“简单易学”、“十分钟快手菜”的口号，而是直面了川菜制作中那些令人望而生畏的复杂性。它坦然承认，真正的川菜需要时间、需要耐心、需要对基础功的持续打磨。我个人认为，这本书的价值在于它对“基础”二字的极端强调。它用近乎偏执的篇幅，详细拆解了高汤的熬制、油温的控制，以及基础调料（比如泡椒、芽菜）的自我发酵与陈化过程。这些内容在市面上其他强调“便捷”的食谱中往往被一带而过，但这本书却把它们提升到了理论研究的高度。我特别喜欢它在章节末尾设置的“历史回响”小栏目，通过引用古代文献或民间传说，将一道菜品的起源拉回到历史长河中去考察，大大丰富了知识的维度。阅读过程中，我能感受到作者对传统工艺的深深敬意，这种敬意转化成了文字的力量，让读者在学习技巧的同时，也学会了对匠人精神的尊重。它不是教你做饭，是教你如何成为一个合格的川菜“守护者”。
评分这本书带给我的体验，更像是一次身临其境的田野调查报告，而不是一本普通的菜谱集。作者显然投入了数年时间，走访了无数老店和非遗传承人。书中记录了很多细节，这些细节是你在任何一家餐馆的菜单上都看不到的。例如，关于郫县豆瓣酱的“翻窖”时机，书中详细描述了师傅们如何根据季节的湿度来调整翻窖的频率，这已经超越了食谱的范畴，进入了农业气候学和传统手工业的交叉领域。此外，它对“香料的搭配哲学”有着独到的见解，作者认为，川菜的精髓在于“香”的层次感，而不是单纯的“辣度”。书中详细列举了多种复合香料油的配方，每一种油似乎都有其特定的应用场景，比如“荔枝香油”配鱼，而“椒麻油”则专用于凉拌素菜。这种细致入微的区分，体现了作者对地域美食文化的深刻洞察和尊重。这本书的阅读价值远超烹饪本身，它是一部关于地方物产、人文历史和传统技艺的综合性志。
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