西餐管理员督导实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:广东经济出版社

作者:马麦琪

出品人:

页数:200

译者:

出版时间:2003-4

价格:16.00元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787806773963

丛书系列:

图书标签:

• 西餐管理
• 餐饮督导
• 餐饮实务
• 餐饮服务
• 餐厅管理
• 食品安全
• 服务技能
• 人员管理
• 运营管理
• 餐饮行业

《餐饮服务与运营管理》 导言： 在竞争日益激烈的餐饮业中，成功的基石不仅在于美味的食物，更在于高效的运营管理和卓越的客户服务。本书旨在为有志于在餐饮行业深耕的管理者和从业者，提供一套全面、系统且极具实操性的管理框架与工具。我们深入探讨了餐饮企业从初期筹备到日常运营，再到长期发展的每一个关键环节，旨在帮助读者构建起坚实的业务基础，提升市场竞争力。 第一部分：餐饮业态定位与市场战略 第一章：餐饮市场宏观分析与趋势洞察 本章首先概述了当前全球及本土餐饮市场的基本格局与主要驱动力。我们将分析宏观经济环境、消费者行为变化（如健康饮食趋势、数字化消费习惯的兴起）对餐饮业态带来的冲击与机遇。重点剖析了不同细分市场（休闲餐饮、快餐、正餐、特色餐饮）的盈利模式和风险点。读者将学会如何利用PESTEL分析法对外部环境进行系统评估，为后续的战略制定奠定基础。 第二章：核心竞争力构建与差异化定位 成功的餐饮品牌往往拥有清晰且难以模仿的核心竞争力。本章聚焦于如何定义和强化这一竞争力。内容涵盖了品牌故事塑造、目标客群画像的精准描绘（包括心理、行为和消费能力分析）。我们将详细讲解如何通过菜单工程、空间设计（动线规划与氛围营造）以及服务体验的差异化设计，在同质化竞争中脱颖而出。此外，如何进行有效的SWOT分析，识别自身优势并规避潜在劣势，是本章的实践重点。 第三章：选址策略与商业可行性评估 选址是餐饮业的“一号工程”。本章提供了一套科学的选址决策流程。内容包括商圈层级划分（社区型、商业中心型、旅游型）、客流量与客群质量的实地调研方法（如交通流量统计、问卷调查）。重点讲解了竞争对手分析矩阵的构建，以及如何利用盈亏平衡点分析、投资回报率（ROI）模型，对拟选址点的商业可行性进行量化评估。同时也探讨了租赁合同谈判中的关键要素与风险控制。 第二部分：高效的后台运营与供应链管理 第四章：餐饮空间规划与效率优化 一个高效的后厨（厨房）是出品质量和速度的保障。本章侧重于餐饮空间的功能性设计。内容包括前厅（用餐区、吧台）与后厨（粗加工、烹饪区、洗碗区）的动线设计原则，以最小化人员交叉和等待时间。我们将介绍不同类型的厨房布局（如流水线式、岛式布局）及其适用场景，并详细阐述设备选型、能耗管理与环保标准的达标要求。 第五章：精益库存与采购控制 高昂的原材料成本是吞噬利润的主要因素之一。本章深入探讨如何实现“精益库存”管理。内容覆盖了供应商的筛选、评估与长期合作关系建立，采购标准的制定（规格、质量、交货周期）。重点介绍了先进先出（FIFO）原则在餐饮业的应用、安全库存量的科学计算，以及如何通过定期的盘点与差异分析来杜绝损耗与浪费。我们还将讨论信息化系统（如库存管理软件）在实时监控中的作用。 第六章：食品安全、卫生标准与风险规避 食品安全是餐饮企业的生命线。本章详细阐述了国家及国际通行的食品安全法规与操作规范（HACCP原理的应用）。内容包括从原材料验收、存储环境控制、交叉污染的预防，到成品出库的全过程质量监控体系。我们将指导读者建立完善的追溯系统，员工健康管理档案，以及应急预案的制定，确保在面临突发卫生事件时能够迅速、有效地应对，最大限度地保护品牌声誉。 第三部分：菜单设计、成本控制与盈利分析 第七章：菜单工程与利润最大化 菜单不仅是点餐的工具，更是核心的营销和盈利工具。本章引入了成熟的“菜单工程”理论。读者将学会如何运用“明星-谜题-瘦狗-犁头”矩阵，对现有菜品进行科学分类，并据此制定调整策略（如定价、推广、淘汰）。内容详述了如何平衡菜品的受欢迎程度与毛利率，实现菜单组合的利润最大化。同时，也讨论了季节性菜单的开发流程。 第八章：全面成本核算与定价策略 掌握成本核算是控制盈利的关键。本章详细解析了餐饮成本的构成（原材料、人工、运营固定成本）。我们将指导读者建立精确的菜品标准成本卡（Recipe Costing），学会计算目标毛利率和目标人工成本占比。定价策略方面，本章对比了成本导向定价、竞争导向定价与价值导向定价的优劣，并提供了一套结合市场感知价值的动态定价模型。 第九章：废弃物管理与能耗优化 餐饮业的运营效率与可持续性息息相关。本章聚焦于日常运营中的“隐性成本”——废弃物和能源消耗。内容包括厨余垃圾分类、减少食物浪费的最佳实践（如副产品再利用、精准备料）。在能耗管理上，我们将介绍如何通过优化烹饪设备使用、照明系统升级以及设备维护保养，实现显著的能源节约，同时满足环保法规要求。 第四部分：人力资源管理与服务质量提升 第十章：餐饮团队的组织架构与招聘策略 一个高绩效的餐饮团队是优秀运营的保障。本章讲解了适合不同规模餐饮企业的组织架构模型（直线制、职能制）。重点在于岗位说明书的精确撰写，以及如何通过结构化面试和情景模拟测试，高效地招聘到具备正确态度和技能的员工。同时，探讨了如何根据业务高峰和低谷期，制定灵活的排班制度，优化人力资源配置。 第十一章：培训体系构建与绩效管理 员工的技能水平直接决定了服务质量。本章提供了一套从岗前入职到专业技能提升的系统化培训框架，包括标准化操作流程（SOP）的编写与落地。绩效管理方面，我们将介绍关键绩效指标（KPIs）的设定（如翻台率、顾客满意度评分、人均效率），以及如何通过公平、及时的反馈机制和激励措施，激发团队潜力，降低人员流失率。 第十二章：卓越服务体验设计与冲突管理 服务是餐饮业的“软实力”。本章从顾客旅程地图（Customer Journey Mapping）的角度出发，识别服务接触点中的痛点与亮点。内容涵盖了情绪劳动管理、眼神交流、肢体语言的运用等细节技巧。此外，本章还提供了专业的冲突解决模型（如L.E.A.R.N.模型），教导管理者如何将投诉转化为提升服务质量的契机，维护客户忠诚度。 第五部分：数字化转型与未来发展 第十三章：餐饮信息系统集成与应用 在数字化时代，信息系统是提升效率的核心工具。本章全面介绍主流的餐饮管理系统（POS系统、CRM系统、中央厨房管理系统）的功能模块与集成优势。重点分析如何利用数据分析功能，洞察销售热点、顾客偏好和运营瓶颈，实现数据驱动的决策制定。同时，探讨了移动支付、线上点单与外卖平台的有效整合策略。 第十四章：品牌传播与社交媒体营销 在用户生成内容（UGC）时代，品牌的线上声誉至关重要。本章指导读者如何构建有效的数字营销组合。内容包括搜索引擎优化（SEO）基础知识、主流社交媒体平台的运营策略（如视觉内容的策划、用户互动的艺术）。重点讲解了危机公关在数字环境下的快速响应机制，以及如何利用KOL/KOC进行有针对性的推广，实现品牌声量的有效放大。 结语： 餐饮管理是一门科学，更是一门艺术。本书提供的理论框架和实践工具，旨在为读者搭建一个稳定、可复制的管理平台，使其能够灵活应对市场变化，持续优化内部流程，最终在激烈的市场竞争中，实现企业的稳健增长和持久盈利。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆