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本书收录了杭州菜和点心共166种，包括冷盘类、海河鲜、肉菜类、禽蛋类、野味类、汤羹类、砂锅类、炖品类、蔬菜类及点心类。
江南名菜名点图谱：苏州风韵 第一章：苏式面点溯源——吴地的面食情结 苏州，自古鱼米之乡，面食文化源远流长。本册《江南名菜名点图谱：苏州风韵》将带领读者深入探究苏州面点从古至今的演变轨迹。不同于其他地域以小麦为主食的传统，苏州的面食更注重精细与创新，巧妙地将江南水乡的灵秀之气融入其中。 1.1 历史回眸：从周代漕粮到明清鼎盛 苏州地区的饮食文化深受地理环境和历史变迁的影响。早在春秋战国时期，吴地已形成独特的饮食风貌。本书将梳理文献记载，描绘宋代以来，随着漕运的繁忙和商业的兴盛，苏州成为江南的经济和文化中心，对面点制作技艺产生了极大的推动作用。明清时期，园林艺术的兴盛与士大夫阶层的审美情趣，对苏式点心的造型、色彩和口味提出了更高的要求，促使诸多经典品种诞生。我们将通过图文并茂的形式，展示不同历史阶段的代表性面点。 1.2 选材之道：精米细面与时令食材的融合 苏州点心之所以声名远扬，其对食材近乎苛刻的选择是关键。 面粉的哲学： 探讨苏式点心对面粉筋度、细度有着怎样的独特要求。例如，制作酥皮点心所用的油皮与油酥面团的配比和揉制手法，如何达到“轻若蝉翼，酥而不散”的境界。 时令的印记： 江南四时分明，点心亦随之更迭。春日的新鲜野菜、夏日的清凉绿豆沙、秋季的桂花与栗子、冬日的醇厚年糕……本书将详细记录苏州人如何将时令风物巧妙融入面点之中，体现“不时不食”的传统观念。 馅料的艺术： 详细剖析甜咸两类馅料的制作精髓。咸馅如鲜肉、虾仁的调味比例，如何做到“鲜而不腻”；甜馅如豆沙、莲蓉的熬制火候，如何达到“细腻绵密，入口即化”。 第二章：经典苏式面点图鉴——酥、松、软、糯的交响 本章集中展示苏州最具代表性的面点，并提供详细的制作流程图解，力求还原传统技艺的每一个细节。 2.1 酥皮点心的极致追求：鲜花饼与苏式月饼 苏州酥皮点心以其层次分明、外酥内软的特点独步江南。 苏式鲜花饼（玫瑰饼）： 重点剖析其独特之处——使用新鲜食用玫瑰花瓣，拌入白糖、猪油等制成的馅料。图解揉制“开酥”过程，展示如何通过水油皮的反复折叠，形成百余层酥皮，烘烤后金黄酥脆，咬开后花香四溢。 传统苏式月饼（桴子饼）： 对比广式月饼的厚重，苏式月饼更显轻盈。详细解析其油皮和油酥的比例差异，以及如何根据不同馅料（如椒盐、五仁、豆沙）调整酥皮的厚度，确保烤制时受热均匀，口感达到酥松的顶峰。 2.2 软糯香甜的代表：定胜糕与水芝香 苏州的软糯类点心往往与节庆和文人雅士的审美情趣紧密相关。 定胜糕： 探讨其名称的由来及其历史意义。着重介绍其特有的红色外皮，通常使用红曲米着色，并以松仁、豆沙为馅。本书提供传统木制模具的使用方法，以及如何掌握蒸制火候，使其口感松软，带有淡淡的米香。 水芝香（水八仙）： 这是一款体现江南水乡特色的点心，以水磨年糕粉为主料，包裹蜜饯和果仁。详细描述水磨粉的制作流程，以及如何通过恰到好处的糖渍和烘干，保持点心在湿润环境下的风味不变，口感软糯而有弹性。 2.3 街头巷尾的烟火气：葱油花卷与生煎馒头 苏州的点心不仅存在于高堂之上，更活跃于寻常百姓家和街头店铺。 老苏州葱油花卷： 介绍其区别于北方花卷的精细之处，通常使用半烫面，以保留面团的细腻度，再佐以大量新鲜的细香葱和猪油，蒸制后葱香浓郁，层次松软。 小杨生煎的流变： 简要回顾生煎从早期的“油墩”演变而来的历史，重点展示如何调制能逼出鲜美汤汁的肉馅，以及煎制时锅底温度的控制，确保底部金黄酥脆，而上部松软多孔。 第三章：点心背后的匠人精神与美学表达 苏州点心的制作，是技艺与审美的统一。本章聚焦于非物质层面的传承。 3.1 刀工与塑形：从写意到工笔 苏州的点心造型多变，或仿效自然万物，或追求几何对称。 花卉造型： 分析如菊花酥、梅花糕等点心，如何通过精密的刀工，将面皮切出细密的花瓣，体现传统手工艺的极致耐心。 模具的运用与创新： 探讨传统木制模具与现代金属模具的差异，以及匠人如何利用模具控制点心的厚薄和纹理，使其不仅可口，更具观赏价值。 3.2 调味哲学：甜咸平衡的微妙拿捏 苏州菜素以“浓油赤酱”著称，但在点心中，则倾向于精致和清雅。 糖的运用： 并非一味求甜，而是利用冰糖、砂糖、麦芽糖的不同特性，来控制甜度的层次感和黏稠度。例如，在豆沙中加入少量糖霜，以提升其细腻度。 咸鲜的提味： 在制作肉馅或五仁馅时，盐、酱油的使用极为谨慎，重点在于利用高汤或猪油的醇厚感来提升鲜味，而非单纯依靠咸味刺激味蕾。 第四章：苏州点心的现代传承与未来展望 尽管时代变迁，苏州点心依然保持着旺盛的生命力。 4.1 创新与坚守：年轻一代的探索 本书记录了几家坚持传统做法的老字号，以及一些年轻的糕点师如何在新材料（如低脂黄油、代糖）的运用下，力求在保持原有风味的基础上，迎合现代人对健康的需求。例如，如何在保留酥皮的酥脆感的同时，降低油分。 4.2 节令习俗与点心：文化载体的延续 苏州的点心与生活仪式紧密相连。从元宵的汤圆，端午的青团，中秋的月饼，到冬至的酒酿圆子，点心是社区互动和家庭团聚的重要媒介。本章通过对这些节令点心的介绍，展现苏州人深厚的文化情结。 结语：舌尖上的姑苏记忆 苏州名点，是流动的历史，是凝固的艺术。它承载着吴地人民对精致生活的向往和对传统技艺的敬畏。本书旨在为读者提供一份详尽的视觉与知识盛宴，探寻这些面点背后蕴含的千年风韵与匠心独运。
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