江南名莱名点图谱.杭州莱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科技文献出版社

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页数:104

译者:

出版时间:2000-5

价格:38.00元

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isbn号码:9787543915442

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• 江南
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江南名菜名点图谱：苏州风韵 第一章：苏式面点溯源——吴地的面食情结 苏州，自古鱼米之乡，面食文化源远流长。本册《江南名菜名点图谱：苏州风韵》将带领读者深入探究苏州面点从古至今的演变轨迹。不同于其他地域以小麦为主食的传统，苏州的面食更注重精细与创新，巧妙地将江南水乡的灵秀之气融入其中。 1.1 历史回眸：从周代漕粮到明清鼎盛 苏州地区的饮食文化深受地理环境和历史变迁的影响。早在春秋战国时期，吴地已形成独特的饮食风貌。本书将梳理文献记载，描绘宋代以来，随着漕运的繁忙和商业的兴盛，苏州成为江南的经济和文化中心，对面点制作技艺产生了极大的推动作用。明清时期，园林艺术的兴盛与士大夫阶层的审美情趣，对苏式点心的造型、色彩和口味提出了更高的要求，促使诸多经典品种诞生。我们将通过图文并茂的形式，展示不同历史阶段的代表性面点。 1.2 选材之道：精米细面与时令食材的融合 苏州点心之所以声名远扬，其对食材近乎苛刻的选择是关键。 面粉的哲学： 探讨苏式点心对面粉筋度、细度有着怎样的独特要求。例如，制作酥皮点心所用的油皮与油酥面团的配比和揉制手法，如何达到“轻若蝉翼，酥而不散”的境界。 时令的印记： 江南四时分明，点心亦随之更迭。春日的新鲜野菜、夏日的清凉绿豆沙、秋季的桂花与栗子、冬日的醇厚年糕……本书将详细记录苏州人如何将时令风物巧妙融入面点之中，体现“不时不食”的传统观念。 馅料的艺术： 详细剖析甜咸两类馅料的制作精髓。咸馅如鲜肉、虾仁的调味比例，如何做到“鲜而不腻”；甜馅如豆沙、莲蓉的熬制火候，如何达到“细腻绵密，入口即化”。 第二章：经典苏式面点图鉴——酥、松、软、糯的交响 本章集中展示苏州最具代表性的面点，并提供详细的制作流程图解，力求还原传统技艺的每一个细节。 2.1 酥皮点心的极致追求：鲜花饼与苏式月饼 苏州酥皮点心以其层次分明、外酥内软的特点独步江南。 苏式鲜花饼（玫瑰饼）： 重点剖析其独特之处——使用新鲜食用玫瑰花瓣，拌入白糖、猪油等制成的馅料。图解揉制“开酥”过程，展示如何通过水油皮的反复折叠，形成百余层酥皮，烘烤后金黄酥脆，咬开后花香四溢。 传统苏式月饼（桴子饼）： 对比广式月饼的厚重，苏式月饼更显轻盈。详细解析其油皮和油酥的比例差异，以及如何根据不同馅料（如椒盐、五仁、豆沙）调整酥皮的厚度，确保烤制时受热均匀，口感达到酥松的顶峰。 2.2 软糯香甜的代表：定胜糕与水芝香 苏州的软糯类点心往往与节庆和文人雅士的审美情趣紧密相关。 定胜糕： 探讨其名称的由来及其历史意义。着重介绍其特有的红色外皮，通常使用红曲米着色，并以松仁、豆沙为馅。本书提供传统木制模具的使用方法，以及如何掌握蒸制火候，使其口感松软，带有淡淡的米香。 水芝香（水八仙）： 这是一款体现江南水乡特色的点心，以水磨年糕粉为主料，包裹蜜饯和果仁。详细描述水磨粉的制作流程，以及如何通过恰到好处的糖渍和烘干，保持点心在湿润环境下的风味不变，口感软糯而有弹性。 2.3 街头巷尾的烟火气：葱油花卷与生煎馒头 苏州的点心不仅存在于高堂之上，更活跃于寻常百姓家和街头店铺。 老苏州葱油花卷： 介绍其区别于北方花卷的精细之处，通常使用半烫面，以保留面团的细腻度，再佐以大量新鲜的细香葱和猪油，蒸制后葱香浓郁，层次松软。 小杨生煎的流变： 简要回顾生煎从早期的“油墩”演变而来的历史，重点展示如何调制能逼出鲜美汤汁的肉馅，以及煎制时锅底温度的控制，确保底部金黄酥脆，而上部松软多孔。 第三章：点心背后的匠人精神与美学表达 苏州点心的制作，是技艺与审美的统一。本章聚焦于非物质层面的传承。 3.1 刀工与塑形：从写意到工笔 苏州的点心造型多变，或仿效自然万物，或追求几何对称。 花卉造型： 分析如菊花酥、梅花糕等点心，如何通过精密的刀工，将面皮切出细密的花瓣，体现传统手工艺的极致耐心。 模具的运用与创新： 探讨传统木制模具与现代金属模具的差异，以及匠人如何利用模具控制点心的厚薄和纹理，使其不仅可口，更具观赏价值。 3.2 调味哲学：甜咸平衡的微妙拿捏 苏州菜素以“浓油赤酱”著称，但在点心中，则倾向于精致和清雅。 糖的运用： 并非一味求甜，而是利用冰糖、砂糖、麦芽糖的不同特性，来控制甜度的层次感和黏稠度。例如，在豆沙中加入少量糖霜，以提升其细腻度。 咸鲜的提味： 在制作肉馅或五仁馅时，盐、酱油的使用极为谨慎，重点在于利用高汤或猪油的醇厚感来提升鲜味，而非单纯依靠咸味刺激味蕾。 第四章：苏州点心的现代传承与未来展望 尽管时代变迁，苏州点心依然保持着旺盛的生命力。 4.1 创新与坚守：年轻一代的探索 本书记录了几家坚持传统做法的老字号，以及一些年轻的糕点师如何在新材料（如低脂黄油、代糖）的运用下，力求在保持原有风味的基础上，迎合现代人对健康的需求。例如，如何在保留酥皮的酥脆感的同时，降低油分。 4.2 节令习俗与点心：文化载体的延续 苏州的点心与生活仪式紧密相连。从元宵的汤圆，端午的青团，中秋的月饼，到冬至的酒酿圆子，点心是社区互动和家庭团聚的重要媒介。本章通过对这些节令点心的介绍，展现苏州人深厚的文化情结。 结语：舌尖上的姑苏记忆 苏州名点，是流动的历史，是凝固的艺术。它承载着吴地人民对精致生活的向往和对传统技艺的敬畏。本书旨在为读者提供一份详尽的视觉与知识盛宴，探寻这些面点背后蕴含的千年风韵与匠心独运。

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这本书的阅读体验，更像是一次穿越时空的味觉旅行。作者的笔法非常具有画面感，他似乎不是在写菜谱，而是在讲述一个个关于“吃”的小剧场。读到龙井虾仁的章节时，文字描述得极其诗意，将采茶、烹茶、炒虾仁三个环节巧妙地穿插在一起，让人读完后心生向往，恨不得立刻飞往西湖边的茶园。这本书的叙事节奏把握得非常好，时而激昂，时而平和，完全符合江南水乡的性格特点。它没有让人感到枯燥乏味，而是充满了文学魅力。我发现自己不仅仅是在学习做菜，更是在沉浸式体验杭州人如何对待食物——那种尊重自然、顺应时令的生活哲学。这本书的价值在于，它教会了我们如何慢下来，去品味每一口食物背后所蕴含的“时间”和“情感”。

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老实说，我购买这本书最初是抱着试试看的心态，毕竟市面上的“名菜图谱”太多，很多都华而不实。然而，《江南名莱名点图谱·杭州卷》带来的惊喜是持续不断的。它最大的优点在于其详实入微的图文对照。那些高清的实景照片，不是那种过度美化、失真的摆拍，而是带着生活气息的真实呈现。你会看到食材的原始形态，烹饪步骤中不同阶段的颜色变化，这对于初学者来说简直是雪中送炭。我尤其赞赏作者对于一些地方性食材的细致考证，比如某些特定季节才能采摘的竹笋，或者只有特定区域出产的酱油，这些“内行人”才知道的秘诀，都被毫无保留地公之于众。读完后我才明白，原来我以前做的那些“自以为是”的杭州菜，离真正的地道味道相去甚远。这本书，是一次对味觉盲区的彻底校准。

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对我这个常年在外奔波的人来说，家乡的味道是心中最柔软的部分。拿到这本《江南名莱名点图谱·杭州卷》，首先感受到的是一种扑面而来的亲切感。那些熟悉的菜名，如叫花童鸡、东坡肉，不再是餐馆里千篇一律的招牌菜，而是被赋予了更深层次的文化意蕴。这本书的编排结构非常人性化，它把复杂的烹饪流程拆解得极其细致，即便是厨房新手也能看得明白。我尤其喜欢它在每道菜后附带的“品鉴小贴士”，这些往往是经验丰富的老师傅才能总结出的精髓，比如关于如何判断肉质的嫩度，如何利用油温来激发香气等等。它不仅仅是纸上的知识，更像是身边的美食导师在耳边轻声指导。读完后，我感觉自己对杭州菜的理解提升到了一个新的高度，它让我重拾了对家乡味道的自信和骄傲。

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这本《江南名莱名点图谱·杭州卷》着实让人眼前一亮，它不仅仅是一本简单的食谱集，更像是一部充满烟火气的杭州风土人情画卷。初翻开时，那精美的插图和详尽的文字描述便把我深深吸引住了。我尤其欣赏作者在介绍每道菜品时所花费的心思，绝不仅仅是食材的堆砌，而是融入了深厚的历史背景和人文故事。比如，对于西湖醋鱼的讲解，作者没有停留在“酸甜可口”的肤浅层面，而是追溯了其在不同朝代的演变，甚至提到了制作过程中对火候和选材的苛刻要求。读着读着，我仿佛能闻到那股熟悉的鱼鲜混合着米醋的香气，耳边似乎响起了旧时茶馆里的吴侬软语。这本书的排版设计也非常考究，每一页都充满了古典韵味，让人在阅读时感到一种宁静和享受。它成功地将美食、历史与美学融为一体，让读者在学习烹饪技巧的同时，也领略到了江南文化的独特魅力。对于任何热爱美食、渴望了解杭州饮食文化精髓的人来说，这绝对是一本不可多得的珍藏之作。

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翻阅这本杭州美食图谱，给我的感觉完全不同于那些流水账式的菜谱书。它展现出一种近乎于学术研究的严谨态度，但行文风格又极其亲切流畅，让人欲罢不能。我特别留意了其中关于点心部分的介绍，那些精致的小玩意儿，如猫耳朵、定胜糕等，文字描述得活灵活现，每一个细节，从糯米的产地到馅料的比例，都拿捏得一丝不苟。书中对传统工艺的保留和传承的重视，让我深感敬佩。这已经超出了“教你怎么做”的范畴，它是在抢救和记录一种正在慢慢消失的味觉记忆。我试着按照书中的指导复刻了一道素炒鳝糊，虽然手法上还远远不及书中所描绘的境界，但那种对味道本真的追求，已经让我对这本书的作者充满了崇敬之情。它不仅是一本工具书，更是一部关于“匠人精神”的生动教材，非常适合那些追求极致口感和文化深度的读者。

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