具体描述
俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些最基本的技能都是不能丢的。
在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术优秀的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。
作者简介
目录信息
第一章 刀工
第一节 刀工的意义与基本要求
一 刀工的意义
二 刀工的基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
一 刀工的设备
二 刀工的基本操作知识
第三节 刀法
……
第二章 菜肴的配料
第一节 配料的意义
一 确定菜肴的质与量
二 基本确定肴的色、香、味、形
三 配料是形成菜肴多样化的重要因素
……
第三章 调味
……
第四章 火候
……
第五章 烹调基础知识
……
第六章 烹调方法
……
· · · · · · (收起)
第一节 刀工的意义与基本要求
一 刀工的意义
二 刀工的基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
一 刀工的设备
二 刀工的基本操作知识
第三节 刀法
……
第二章 菜肴的配料
第一节 配料的意义
一 确定菜肴的质与量
二 基本确定肴的色、香、味、形
三 配料是形成菜肴多样化的重要因素
……
第三章 调味
……
第四章 火候
……
第五章 烹调基础知识
……
第六章 烹调方法
……
· · · · · · (收起)
读后感
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