具体描述
古语云：“上有天堂，下有苏杭”，其实，杭州可以与天堂媲美之处不仅仅在于它的西湖美景，自南宋以来逐渐形成的独具特色的杭州菜在食客口中更是脍炙人口、有口皆碑，名菜名点不胜枚举。
杭州菜的特点是用料广泛，制作精细，清鲜爽嫩，原汁原味。选用原料“细、嫩、特、鲜”。尤其是海鲜、河鲜的烹制别有特色。
随着时代的发展，烹调原料、调味品的品种不断增加，加之人们对饮食的新需求，杭州菜在保持传统特色的基础上，融汇其他地区的原料、工艺、口味，创出了有自己风格的创新菜，形成独树一帜的新派杭州菜。本书所编选的杭州菜既有用料考究的高档菜，也有普通的大众菜，既有传统名菜，也有创新菜。编选菜肴均受食客普遍欢迎，制作独特，摄影精彩，希望会受到业界读者的喜爱。
《江南风物志：宋韵雅韵与市井百味》 一、引言：烟雨迷蒙中的舌尖记忆 本书并非一部聚焦于特定地域菜系的工具书，而是一部关于江南饮食文化变迁、风物人情的百科全书。我们试图从宋代直至近代，以时间为轴，以地域为点，描摹出江南地区那份独有的，融汇了士大夫的精致与市井的烟火气的饮食风貌。杭州，作为江南的重镇，其历史上的饮食风尚固然重要，但《江南风物志》的视角更为宏大，它关注的是整个吴越之地，乃至更广阔的江浙沪平原上，那些随着季节更迭、朝代兴衰而不断演变的味觉图谱。 全书分为上下两卷，共十二章，试图构建一个立体的、可感知的江南饮食世界。我们深入挖掘了文献记载、地方志、农学笔记乃至民间歌谣中散落的关于“食”的碎片，将之拼接成一幅流动的历史画卷。 二、上卷：宋韵雅韵——从宫廷到文人府邸的精细之道 上卷聚焦于江南饮食发展中“雅”的一面，尤其侧重于宋代这一中国饮食文化史上的高峰期。宋代，商业繁荣，市民阶层崛起，但宫廷与士大夫阶层的审美趣味依然深刻影响着烹饪艺术。 第一章：宋代“食”的社会结构解析 本章将详细梳理宋代江南地区，不同社会阶层在饮食上的差异。从宫廷御膳对食材的严苛要求，到士大夫阶层对“食不厌精，脍不厌细”的追求，再到城市作坊中精细化食物的普及。我们考察了宋代文献中频繁出现的“行食”（即外卖或街边小吃）的品类，探讨了这种“早市”文化如何影响了后世的饮食习惯。 第二章：水陆珍馐：宋人的食材观 江南得水之利，海鲜与河鲜在宋代饮食中占据了极高的地位。本章细致考察了当时鱼类、甲壳类及水草的食用方式，例如对“糟”与“腌”技术的深度运用。同时，陆地上的时令蔬果，如当时的柑橘品种、笋的食用高峰期，以及茶与酒在日常社交中的作用，构成了宋人丰富多样的食材基础。我们特别考证了宋代对“菌类”的初步认识和利用。 第三章：调味与器皿：隐匿于味觉背后的工艺 宋代调味品的使用已臻成熟。本章不谈成品菜肴，而是深入探究作为基础的调味品：酱油（豆酱的演变）、醋（米醋的酿造）、以及香料的来源与使用量度。更重要的是，我们探讨了当时的烹饪器皿，如“鼎”、“釜”、“铛”的形制变化，如何直接影响了火候的控制和菜品的口感。例如，宋代对“蒸”的推崇，与其特定的陶制和金属器皿密不可分。 第四章：文人宴饮与“清淡”的审美定型 许多人误解宋人审美是“过于简单”，实则宋人的“清淡”是一种对食材本味的最大程度保留与提炼。本章分析了苏轼、陆游等文人笔记中记载的家宴细节，探讨了“清”不仅仅是少油少盐，更是一种对烹饪过程的极简主义哲学。我们重构了数种宋代文人雅集中的饮品搭配，如用新茶煮粥、以时令花瓣佐酒的场景。 三、下卷：市井百味——江湖烟火与地域融合的流变 下卷将目光投向了宋代之后，直至清末民初，关注平民生活中的“食”，以及随着商业往来和人口迁徙，各地风味在江南地区的交融与演变。 第五章：江浙区域的“重镇”与“边缘”饮食对比 江南并非铁板一块。本章对比了富庶的苏南（如苏州、无锡）与相对内陆或沿海的温州、宁波等地在烹饪技法上的差异。苏南对“甜”的偏爱如何形成，以及沿海地区对“咸鲜”的执着，并非一蹴而就，而是历史地理共同作用的结果。我们重点分析了“咸肉”制作工艺在不同地域间的微妙区别。 第六章：漕运与商业：南北风味的交汇点 京杭大运河的畅通，使得北方物产和饮食风尚得以深入江南腹地。本章考察了北方面食（如“汤饼”的变种）在江南的落地生根过程，以及南方食材如何被北方烹饪手法改造。这不是简单的模仿，而是基于本地物产的“再创造”。 第七章：节令、仪式与“不时不食”的民俗 江南地区对节令的重视是刻入骨髓的。本章细致梳理了从春节的“年糕”到端午的“粽子”，再到中秋的“月饼”等重要节令食物的起源、演变及其背后的祭祀与社交功能。我们尤其关注了“做豆腐”、“打酒糟”等农忙时节的集体性食物制作活动，揭示了食物在维护社区关系中的核心作用。 第八章：近代开埠与“西风东渐”的饮食冲击 清末民初，通商口岸的开放为江南带来了新的食材和烹饪观念。本章探讨了西餐中的“奶油”、“黄油”等元素如何被本地厨师吸收，创造出如“奶油糊”等介于中西之间的食物形态。同时，这时期咖啡、红茶的引入，也悄然改变了江南人的饮品结构。 第九章：传统“小吃”的系统性梳理与命名考证 本章聚焦于那些在茶馆、酒肆、街头巷尾流传的经典小吃。通过考证地方文献中对“馄饨”、“汤圆”、“生煎”等食物的早期描述，我们试图还原这些看似简单的食物在历史长河中如何定型，其馅料与面皮比例的演变过程。 第十章：园林、茶馆与“饮”的艺术 江南的园林文化与茶文化是密不可分的。本章侧重于“饮”而非“食”。我们研究了明清时期精致的茶器（紫砂、青瓷）如何影响了泡茶的技艺，以及茶馆如何成为信息交流和社交活动的中心。茶点（茶食）的制作，也从单纯的佐茶之物，演化为一种独立的点心艺术。 第十一章：工具的进化与现代化的萌芽 从传统的大灶到后来的煤球炉，再到近代家庭开始出现的“煤气灶”，烹饪工具的每一次革新，都极大地解放了劳动强度并拓展了烹饪的可能性。本章分析了这些硬件变化对家庭食谱和餐厅运营模式带来的深远影响。 第十二章：结语：流动的风味，不朽的记忆 江南的饮食文化，如同其水系，是不断流动、不断渗透的。它没有绝对的标准，只有对“时”与“鲜”的不懈追求。本书的最终目的，是提供一个理解江南饮食脉络的参照系，而非提供一个固化的菜单。那些关于味道的记忆，是历史留给后人的最丰厚遗产。 附录： 历代江南农书及烹饪典籍引文选辑。 索引： 主要食材、烹饪技法与地域名词对照表。
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