1.肉類食品的風味概述
1.1引言
1.2肉類食品中的風味揮發性物質
1.3加工和貯存對肉類食品風味的影響
1.4方法論及其他
參考文獻
2.肉類風味化學
2.1引言
2.2肉類風味前體
2.3産生肉類香味的反應
2.4對肉的風味有貢獻的化閤物
2.5某些肉香味揮發性物質的形成途徑
2.6脂質和美拉德反應間的相互作用
2.7總結
參考文獻
3.牛肉的風味
3.1引言
3.2味道活性化閤物
3.3風味增強劑
3.4芳香成分
3.5結論
參考文獻
4.豬肉的風味
4.1引言
4.2豬肉的前體和風味化閤物
4.3豬肉風味的主要生成途徑
4.4最近鑒定的豬肉風味化閤物和它們的感官性質
4.5影響豬肉風味的因素
參考文獻
5.傢禽肉的風味
5.1引言
5.2雞肉湯的基本氣味物質
5.3雞肉風味中的含硫化閤物
5.4雞肉風味中的醛類化閤物
5.5雞肉風味中的雜環化閤物
5.6鴨肉和火雞肉的風味
5.7結論
參考文獻
6.羊肉的氣味和風味
6.1引言
6.2感官評價小組和化學分析評價羊肉的氣味和風味
6.3羊肉氣味和風味的組織來源
6.4羊肉氣味和風味中涉及的化學成分
6.5影響羊肉氣味和風味的因素
6.6結論
參考文獻
7.魚肉的風味
7.1引言
7.2非常新鮮的魚香
7.3具有品種專一性的特徵香味
7.4後生的或加工引起的風味
7.5變質和魚的氣味
7.6由於環境而産生的風味
7.7非揮發性含氮化閤物
7.8非揮發性不含氮化閤物
7.9總結
參考文獻
8.甲殼類魚肉的風味
9.肉類的鮮味風肉
10.肉中脂質衍生的異常風味
11.在肉類副産物中由脂質衍考的異常風味:抗氧化劑及美拉德試劑的效應
12.美拉德反應和肉風味的産生
13.醃肉的風味
14.乾醃火腿的風味分析
15.加工肉食中的煙熏風味
16.肉類食品風味的儀器分析方法
17.對肉類,內類産品和海産品的脂質氧化以及異常風味發展的評價
18.肉類風味研究中的感官和統計分析
· · · · · · (收起)