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出版者:第1版 (2002年1月1日)

作者:钱以斌

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:22.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542720344

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 新潮菜
• 创意菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 上海美食
• 菜谱

《上海新潮菜》是一本以探寻上海饮食文化新篇章为主题的图书。它并非简单罗列菜谱，而是深入挖掘这座城市在味蕾上的时代变迁与创新活力。 书中，作者带领读者走进那些隐匿于弄堂小巷，或是坐落于摩天大楼之中的特色餐厅。这些餐厅，无论是主打精致融合菜肴的现代派，还是在传统本帮菜基础上进行大胆革新的改良者，都共同塑造了“上海新潮菜”的独特风貌。它不再局限于“浓油赤酱”的传统认知，而是吸收了世界各地的烹饪精髓，将东西方的食材、技法与理念巧妙融合，碰撞出令人惊喜的火花。 《上海新潮菜》描绘的不仅仅是食物本身，更是上海这座城市不断进化、拥抱多元的生活态度。它探讨了新一代厨师如何在传承经典的同时，注入个人创意和时代精神。这些新潮菜肴，在选材上更加注重时令与地域性，同时不乏对珍稀食材的探索与运用。在烹饪技法上，它们展现出更加细腻、精致的一面，例如低温慢煮、分子料理等前沿技术的融入，为传统食材赋予了全新的生命力。 本书的价值在于，它提供了一个观察上海饮食文化发展脉络的独特视角。它关注的是那些勇于打破常规、挑战传统的烹饪实践。这些厨师们，或是拥有深厚的家传功底，或是接受过系统的国际化训练，他们对食材有着深刻的理解，对味道有着不懈的追求，对呈现方式有着独到的创意。他们将上海的地域特色与国际潮流相结合，创造出一系列既能引起本地人共鸣，又能吸引海外食客的味觉体验。 《上海新潮菜》不仅仅是一本美食指南，更是一部关于上海城市精神的写照。它呈现了上海这座城市在经济腾飞、文化交融背景下，其饮食文化所展现出的开放、包容、创新与精致。读者可以通过书中对餐厅的介绍、厨师的访谈以及菜品的深度解读，感受到上海在新时代下所焕发出的独特魅力。每一道菜品，都是一个故事，一段经历，一次创意的凝结。 书中对“新潮”的定义是多维度的。它可能体现在对传统食材的全新演绎，比如将本帮红烧肉以更轻盈、更具层次感的方式呈现；也可能体现在大胆的食材组合，例如将海鲜与本地时令蔬菜进行意想不到的搭配。更有甚者，是对用餐体验的整体升级，从环境设计、餐具选择到服务细节，都力求达到一种艺术化的境界。 《上海新潮菜》所记录的，是一股正在上海餐饮界蓬勃发展的力量。它代表着一种不满足于现状、不断追求卓越的精神。这股力量正在推动着上海的餐饮业走向一个更加多元、更加国际化的未来。通过阅读这本书，你可以了解到上海的餐饮业是如何在保留其根基的同时，又能紧跟时代步伐，创造出属于自己的独特风格。这本书为那些对上海美食充满好奇，或是在寻找下一个味觉惊喜的读者，提供了一扇探索的窗口。它让你看到的，是上海味道的无限可能。

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这是一部需要带着放大镜去细读的书。我发现其中夹带了大量未被明确标注的引文和参考资料的线索，这表明作者在撰写过程中，投入了比想象中多得多的精力去查证历史文献和行业内部的口碑流传。虽然全书主题聚焦于“新潮菜”，但它对上世纪八十年代上海餐饮业的初步开放，以及早期港台餐饮文化涌入的背景铺垫，处理得非常到位，为理解后续的“新潮”爆发提供了坚实的时代纵深感。我个人觉得，本书最大的不足（如果一定要找一个的话）可能在于，它对某些过于前卫、最终并未在市场上站稳脚跟的实验性菜系的描写略显冗长，占用了不少篇幅，而对于那些真正扎根至今、影响深远的“新潮”分支的后续发展，略显虎头蛇尾。不过瑕不掩瑜，整体而言，它为我们提供了一个理解特定历史时期上海饮食文化转折点的权威、且极富文学性的指南，绝对是值得每一位对这座城市味道变迁感兴趣的人收藏的佳作。

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说实话，一开始我对这类探讨“新潮”的书籍抱持着一丝怀疑态度，总觉得“新潮”往往意味着昙花一现的噱头大于实质。然而，这本书却用一种非常扎实的数据和案例支撑，打消了我的疑虑。它的结构安排极为精妙，并非按照时间顺序推进，而是采取了“主题式”的章节划分，比如“酸甜的再定义”、“传统酱料的解构与重塑”、“高汤的液态交响”等。这种分类方式让读者能够清晰地看到，新潮菜是如何从宏观的理念层面，逐步渗透到微观的烹饪技法中的。书中对几种关键调味品的化学变化分析，虽然略显学术化，但却提供了坚实的科学基础，证明了所谓的“新潮”并非空中楼阁，而是建立在对传统工艺的深刻理解之上的大胆创新。我特别欣赏作者在讨论“本地化”与“国际化”冲突时所展现的平衡感，没有一味贬低传统，也没有盲目崇拜西方，而是着力描绘了上海厨师如何在两者之间搭建起一座坚固的桥梁，创造出一种既能取悦西方食客的审美，又不失本土灵魂的独特风味体系。

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这本关于“上海新潮菜”的书，拿到手的时候，首先被它的装帧设计给吸引住了。那种既有现代感又不失海派韵味的配色和字体选择，让人立刻联想到淮海路上的那些精致小店，空气中仿佛都弥漫着融合菜特有的香气。我原本以为这会是一本纯粹介绍新派本帮菜谱的工具书，结果翻开才发现，它更像是一部探索城市味觉变迁的社会学观察报告。作者没有止步于罗列食材和步骤，而是深入挖掘了上世纪九十年代末到本世纪初，上海这座城市如何在全球化浪潮中，吸收西方烹饪技巧与本地传统风味进行碰撞、融合，最终催生出一种全新的餐饮哲学。书中花了大量的篇幅去描绘那些奠基性的先锋餐厅，那些敢于打破传统框架、用分子料理手法解构经典宋氏菜肴的年轻厨师的故事，他们的挣扎、创新以及与老一辈烹饪大师之间的代际对话，写得丝丝入扣，充满了戏剧张力。尤其对几道标志性“新潮菜”的诞生过程的追溯，简直像侦探小说一样引人入胜，让你明白一道看似简单的创新菜背后，凝聚了多少对食材的理解和对食客心理的洞察。这本书的价值，绝不仅仅在于教你做几道菜，更在于提供了一个理解当代上海饮食文化脉络的绝佳窗口。

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我是在一个阴雨连绵的周末，泡着浓酽的铁观音，一口气读完了这本书的。阅读体验是极其酣畅淋漓的，但其中蕴含的思考深度也着实让人停下来，反复咀嚼。这本书的行文风格非常独特，它不像传统美食评论那样堆砌华丽的形容词，而是采取了一种近乎散文诗的笔调，夹杂着大量的历史细节和文化符号的引用。作者似乎对那个特定时期上海的文化思潮有着深刻的理解，总能在描述一道菜的口感时，自然地将其锚定在当时的艺术展览、电影风格或是建筑思潮之中。比如，书中将一道低温慢煮的黄鱼，与同期兴起的极简主义设计理念相提并论，探讨“留白”在味觉结构中的重要性，这种跨界联想极大地拓宽了我的视野。当然，书中对几家如今已然销声匿迹的传奇餐厅的追忆，也带有一种强烈的怀旧色彩，让人不禁感叹时光易逝，美食的潮流更是瞬息万变。对我来说，这更像是一本“城市记忆”的载体，它承载了那些不再能轻易品尝到的味道，以及那些味道所代表的，一个时代的激情与探索欲。

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这本书的叙事节奏如同上海的交通，时而舒缓，时而又快得让人应接不暇。最让我印象深刻的是，作者似乎非常擅长捕捉人物的“神韵”。他描绘了几位核心人物——那位从法国蓝带学院归来，坚持使用本地食材制作法式浓汤的“老炮儿”；还有那位痴迷于研究传统糟卤发酵的年轻女厨师。这些人物的访谈片段被穿插在技术讲解之中，使得冰冷的烹饪流程瞬间充满了人情味和奋斗的温度。阅读过程中，我仿佛能听到他们在后厨里，因为一个火候的细微差别而产生的激烈争论，感受到他们面对食客挑剔目光时的那种紧张与自豪。这本书的语言风格在描述细节时达到了极致的精细，比如形容一次成功的“烟熏”过程时，会用上“如同一层薄纱，轻抚过鱼肉，而非粗暴的覆盖”，这种精确到位的比喻，让即便是没有实际下厨经验的人，也能在脑海中构建出清晰的画面感。它成功地将美食探索，转化成了一场精彩的人性剧。

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