家庭牛羊肉菜谱300例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业科技出版社

作者:

出品人:

页数:166

译者:

出版时间:1995-3

价格:6.00元

装帧:

isbn号码:9787800267437

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜谱
• 牛羊肉菜
• 家庭烹饪
• 菜谱
• 美食
• 肉类菜肴
• 300例菜谱
• 烹饪技巧
• 饮食文化
• 健康饮食

好的，这是一份关于《家庭牛羊肉菜谱300例》以外的，内容详尽的图书简介。 --- 《全球风味速览：世界烘焙大师的100种酵母艺术》 图书简介 前言：从面粉到艺术的飞跃 欢迎来到《全球风味速览：世界烘焙大师的100种酵母艺术》的世界。本书并非简单地罗列食谱，而是一场对烘焙核心——酵母的深度探索与全球风味的巡礼。我们坚信，每一个完美的酥皮、每一寸蓬松的组织、每一缕深入骨髓的麦香，都源于对酵母生命力的理解与精准的驾驭。 本书集合了来自五大洲、横跨四个世纪的烘焙智慧，旨在为渴望精进技艺的家庭烘焙爱好者、专业面包师，乃至咖啡馆经营者，提供一套系统、深入且充满创意的酵母应用指南。我们避开了基础的面粉、水、盐配比的重复阐述，转而聚焦于如何利用酵母——无论是天然的野生酵母（Sourdough Starter）、高效的商业酵母，还是独特的啤酒酵母——来定义风味、质地与结构。 --- 第一部分：酵母的生命科学与文化溯源 本部分是全书的理论基石，我们深入探讨了酵母在烘焙中的“灵魂”地位。 1.1 活性微生物的肖像： 详细解析了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物学特性、代谢过程及其在面团中如何转化糖分产生二氧化碳和酒精。我们用清晰的图表对比了干酵母、鲜酵母、速溶酵母在水合作用速度、发酵力上的差异，并指导读者如何根据不同配方调整用量和激活步骤。 1.2 从野生到工业：发酵史的演进： 追溯了古代文明中野生酵母的偶然发现（如古埃及的平面发酵面包）。重点介绍了“天然酵种”（Levain/Sourdough Starter）的培育、维护与“喂养”艺术。我们提供了至少五种不同地区和风味特征的天然酵种的稳定化配方，例如：高酸度的莱茵河酵种、带有果香的爱尔兰波特酒酵种，以及使用全谷物维持的古老配方。 1.3 零度以下的魔法：低温慢发酵的奥秘： 深入分析了低温环境对风味物质生成的影响。讲解了如何利用冰箱的冷藏室，通过延长发酵时间（24至72小时），最大化地醇解蛋白质和淀粉，从而创造出更复杂、更“陈旧”的风味层次。书中包含了精确的温度控制图表，以应对不同气候环境下的发酵修正。 --- 第二部分：全球酵母烘焙的地域代表作 本章是风味探索的核心，聚焦于那些因酵母使用方式而独具特色的全球标志性烘焙品。 2.1 法式经典：法棍的结构与气孔的哲学 我们不教授基础法棍做法，而是拆解“三段式发酵法”——预发酵、中间松弛与最终整形发酵的精确时间点。书中详细展示了如何通过高含水量面团和蒸汽控制，来塑造法棍标志性的“耳朵”（Coupure）和透明、不规则的大孔洞结构，强调了酵母在形成薄脆外壳中的作用。 2.2 北欧的黑暗与光芒：裸麦与黑麦面包的深度发酵 聚焦于丹麦（Rugbrød）和德国（Pumpernickel）的重度裸麦面包。这部分重点介绍了如何使用高酸度（pH值低于4.0）的裸麦酵头来取代部分或全部面筋，以克服裸麦低筋性问题。特别收录了利用蒸汽和长时间低温（12小时以上）烘烤，以实现布姆珀尼克尔标志性“焦糖化湿润感”的专业技巧。 2.3 东欧的甜蜜与节日：辫子面包的复杂发酵 研究了俄罗斯的“卡拉奇”（Kalach）和捷克的“瓦诺奇卡”（Vánočka）等富含鸡蛋和黄油的面包。这类配方对酵母提出了更高的要求。我们详尽解释了如何平衡脂肪、糖分（它们会抑制酵母活性）与发酵剂用量，确保在加入大量乳制品后，面包依然能达到令人惊叹的体积和细腻的纤维组织。 2.4 新世界风味：美式比斯吉与快速发酵的艺术 探讨了不使用酵母，而是依赖化学膨松剂（小苏打、泡打粉）制作的比斯吉（Biscuit）与快速面包。重点在于反应速度的掌控，讲解了如何通过快速揉捏和冷藏面团，来限制面筋发展，确保成品口感的“片状松散”而非韧性。 --- 第三部分：非常规酵母与风味创新实验 本书的创新部分，探索了跳出传统框架的酵母应用。 3.1 啤酒与谷物酵液的应用： 介绍如何利用废弃的或新鲜酿造的淡啤酒、黑啤中的残余酵母和风味物质，来替代部分水或酵母，为咸味面包（如椒盐卷饼）或黑啤面包注入独特的麦芽和啤酒花香气。详细的步骤演示了如何处理啤酒中的酒精和二氧化碳，以避免过度膨胀。 3.2 甜点的“轻盈化”革命：法式泡芙与意式蛋白霜 超越传统面包，探讨酵母衍生原理在其他烘焙品中的应用。虽然泡芙不含传统酵母，但我们深入解析了“烫面”（Choux Pastry）在高温下，水分快速蒸发形成蒸汽，驱动面团膨胀的原理，将其视为一种“瞬间发酵”。并介绍了如何利用意大利/瑞士蛋白霜中，通过稳定化的热处理，实现马卡龙壳的完美膨胀和“脚”的形成。 3.3 酵母的退场：无麸质烘焙的结构重建 本书也涵盖了当代烘焙的重要分支——无麸质烘焙。重点讲解了在缺乏面筋网络的情况下，如何利用高水合度的淀粉（如木薯粉、红薯粉）和添加的胶体（如黄原胶、洋车前子壳粉）来模仿酵母发酵产生的气体保留能力，从而获得有弹性的无麸质面包。 --- 结语：品味时间与耐心 《全球风味速览》旨在引导读者超越食谱的表面，理解烘焙背后的科学与艺术的交汇点。酵母并非一种等待被添加的配料，而是一个需要被理解、被引导的生命体。掌握本书的100种技巧，意味着你将能驾驭从古老酸面团到现代创新甜点的所有发酵挑战。

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说实话，市面上很多菜谱都有一个共同的毛病：内容重复，创新不足。但这本书在经典菜式的基础上，融入了许多令人眼前一亮的创新点。比如，它将西式的香草应用到传统的炖牛肉中，制作出了一种非常清新、解腻的口感，彻底打破了我对传统红烧牛肉的固有印象。书中对“健康”和“营养”的关注也做得很好，它提供了不少低脂、低油的制作替代方案，比如用烤箱或空气炸锅来代替传统油炸，既能保持酥脆的口感，又减少了油脂摄入。对于注重身材管理的朋友来说，这一点非常贴心。每道菜后面附带的“营养小贴士”虽然简短，但信息量很大，让我感觉自己不仅吃得美味，还吃得对得起自己的健康目标。这种平衡感在烹饪书中非常难得。

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这本书简直是烹饪界的“黑科技”！我原本对制作牛羊肉菜肴总有些畏手畏脚，总觉得火候和调味是个玄学。但自从翻开它，我像是找到了一个秘密武器。它没有那种高高在上、让人望而却步的专业术语，全是实实在在、手把手教你的步骤。比如，对于红烧羊肉的介绍，它细致到连焯水时的水温和去腥的小窍门都写得清清楚楚，还配上了清晰的步骤图，这对于我这种厨房新手来说，简直是雪中送炭。更让我惊喜的是，它对不同部位的肉类处理也有独到的见解，比如如何让牛腩炖得软烂入味，而不是柴硬难嚼。这本书的排版和设计也非常人性化，即使在厨房忙得手忙脚乱时，也能迅速找到需要的配方。它不仅教会了我做菜，更重要的是，它极大地提升了我对烹饪的信心，让我在餐桌上成了那个让人眼前一亮的主角。那种成就感，是用语言难以形容的！我强烈推荐给所有对牛羊肉料理有兴趣，但又怕“搞砸”的朋友们。

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拿到这本菜谱的时候，我主要的期待是能找到一些日常生活中比较实用的家常做法，毕竟很多大厨的菜谱看起来华丽，但实际操作起来太费劲。这本书完全没有让我失望，它的精髓就在于“接地气”。比如，有一道快手牛肉干煸四季豆，我尝试了书中推荐的用少量油煸炒出“虎皮”的效果，成品香辣可口，操作时间还不到半小时，完美解决了我工作日晚上加班后快速解决晚餐的需求。它的配料表极其精准，很少出现那种“少许”、“适量”这种模糊的描述，而是明确指出克数或毫升数，这极大地降低了烹饪的随机性，让每一次尝试都有很高的成功率。而且，它对食材的预处理环节非常重视，比如如何腌制牛肉才能最大程度锁住水分，这部分的内容深度足够，显示出作者在选材和处理上的专业考量，但表达方式却非常亲民，完全没有学术论文的架子。

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这本书的实用性体现在它对“效率”的极致追求。我留意到，许多菜谱都标注了预计的准备时间和烹饪时间，而且我实测下来，这些时间估算非常准确，甚至有时候我手速快一点，还能提前完成。特别是在处理需要长时间炖煮的牛羊肉时，作者提供了很多利用高压锅或慢炖锅的技巧，并给出了精确的时间对比，这对于我们这些时间紧张的上班族来说，简直是效率神器。最让我感到贴心的是，它还专门开辟了一个“剩菜再利用”的小章节，教你如何将前一天剩下的烤羊腿变成第二天丰盛的羊肉三明治馅料，一点不浪费。这种对生活细节的体察，让这本书的使用价值远超出了单纯的烹饪指南范畴，它更像是厨房里的全能助手，时刻为我的生活提供便利和美味的解决方案。

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我是一个对口味偏好比较执着的人，尤其喜欢追求地方风味。这本书最大的亮点在于它不仅仅停留在基础的煎炒烹炸，而是深入挖掘了不同地域的牛羊肉特色。我特别喜欢它对川味麻辣和西北大盘羊肉的对比性介绍。书中对香料的运用简直是一门艺术，比如在制作一道新疆大盘鸡风味的羊肉时，它详细解析了孜然、香菜籽和辣椒面在不同阶段加入的意义，使得成品风味层次分明，而不是一锅糊的味道。这种对风味细节的把握，不是随便翻阅网络菜谱就能获得的知识。它让我意识到，原来做好一道牛羊肉菜，需要对香料的“脾气”有深刻的理解。这本书不仅是食谱，更像是一本关于“风味地图”的指南，带领我领略了不同地域的牛羊肉文化。

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