潇湘风味-中国名莱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国大地出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1997-10

价格:14.80

装帧:平装

isbn号码:9787800971716

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 中国菜
• 湘菜
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 湘味
• 地方菜
• 饮食文化
• 下厨房

好的，这是一份关于一本名为《潇湘风味-中国名菜》的图书的详细简介，但请注意，这份简介将完全聚焦于不包含该书内容，而是描述另一本可能存在的、具有相似主题但内容截然不同的美食书籍。 --- 《烟雨江南：吴越烹饪的千年流变与季节之味》 卷首语：一席精致的江南梦 本书并非聚焦于湘地的热烈与奔放，而是将笔触轻柔地、细致地探入吴越腹地，一个以水为魂、以时令为纲的烹饪世界——江南。我们试图构建的，是一部关于“雅”与“素”的味觉史诗，一幅流淌着精致与含蓄的餐桌画卷。江南的食物，向来是文人墨客笔下最柔软的篇章，它不追求极致的辛辣刺激，却在恰到好处的咸甜之中，蕴含着对自然、对生活最深沉的敬畏与热爱。 第一部：水土的馈赠——吴越物产的哲学 江南的烹饪，其根基在于其得天独厚的地理环境：密布的河湖、丰饶的鱼米，以及四季分明的气候。我们首先要剖析的，是支撑起整个饮食体系的“水”与“稻”。 稻米的精魂： 远超对辣味的关注，本书首章将深度解析江南对“粳米”的偏执。从苏式圆糯到徽州对优质籼米的筛选，如何通过不同的浸泡、碾磨和蒸煮方式，使得米饭本身成为一道菜。例如，对传统“隔夜饭”的再加工艺术，如何通过复蒸赋予其独特的韧性和香气。我们不会讨论任何与辣椒、麻椒相关的调味，而是聚焦于如何利用高汤、葱油和糟卤来提升米食的清雅层次。 鱼类的沉思： 江南之鱼，贵在“鲜活”与“本味”。我们详细考察了太湖、淀山湖及钱塘江口的特色鱼种，如河鳗、鳜鱼、刀鱼。重点在于“清蒸”和“煨炖”的技艺——如何用最少的辅料（如姜丝、黄酒、紫苏叶），让鱼肉的油脂和水分在蒸气中达到完美的平衡。例如，对“糟鲞”的制作过程的详尽记录，其核心在于对发酵物自身风味的驾驭，而非掩盖。 时令的律动： 江南饮食是高度依赖季节变化的。本书将按春、夏、秋、冬四时展开，详细记录不同季节下，对蔬菜、菌菇和竹笋的处理。春笋的“腌笃鲜”中，我们探讨的是“咸”与“鲜”的融合，而非重口调和；夏日的“冷吃”系列，如水晶肴肉的胶质与清爽，展示了对暑热的消解之道。 第二部：火候的艺术——温润的烹饪技法 如果说湘菜以“猛火快炒”著称，那么吴越菜则更像是一场耐心与温度的对话。 煨与焐： 这是江南慢烹饪的精髓。我们花费大量篇幅讲解如何通过“文火慢炖”，使肉类（如东坡肉的改良版——文火慢煨的五花肉）的纤维在温和的热量下彻底软化，达到“酥而不烂、形不散”的境界。这种技法强调的是长时间的化学变化，而非短期的物理爆发。 点与拨： 在汤品的制作上，吴越料理展现了惊人的细腻。书中收录了数十种传统高汤的熬制方法，从“鸡清汤”到“素高汤”，重点在于“澄清”和“提鲜”。例如，如何通过精准控制加热速度，在不使汤面泛油的情况下，逼出食材的精华。 油的应用： 江南用油，重在“香”而非“厚重”。我们对比了传统猪油、麻油（芝麻油）与少量菜籽油在不同菜肴中的作用，尤其是在糕点与点心中，油的质地直接决定了成品的美感与口感。 第三部：餐桌上的诗意——点心与酱料的文化 本书的后半部分，将视角转向那些常被忽略的细节，它们才是定义江南风味的“留白”之处。 苏式糕点的精妙结构： 我们深入探访了苏州、杭州等地传承百年的糕点作坊。重点分析了酥皮的层次感（“千层饼”的制作原理）、馅料的配比（如鲜肉月饼中肉馅的嫩化处理，完全依赖糖与黄酒的微量作用），以及对红豆沙、豆泥细腻度的追求。 酱、卤、糟的系统学： 湘菜多用酱油和豆豉提味，而吴越的调味则依赖于自制的酱品。我们详尽介绍了绍兴花雕酒在烹饪中的核心地位，如何利用其独特的酯类化合物来“去腥增香”；对不同阶段的酱油（如生抽、老抽、复制酱油）在色泽和咸度上的精确区分与使用场景。 茶食的融合： 探讨了将茶叶（龙井、碧螺春）融入菜肴的传统，例如“茶叶熏鱼”或“茶香糟鸡”。这种做法追求的是茶的清苦与菜的油腻之间的微妙平衡，是清淡哲学在餐桌上的完美体现。 结语：从一蔬一饭，见江南之韵 《烟雨江南：吴越烹饪的千年流变与季节之味》是一本献给慢生活、献给对食材心存敬畏的食客的书籍。它记录的，是那些在烟雨朦胧中诞生的、需要时间去等待、去品味的精致味道。它不张扬，不喧哗，它只是静静地，用一碗温润的汤、一块软糯的糕点，讲述着长江下游数千年来的水乡生活与人文情怀。全书的叙事风格力求典雅、考究，旨在为读者构建一个充满水墨气息的、纯粹的江南饮食符号。

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这本书的文字功底着实令人称赞，那种叙事流畅自然，毫不拖沓，仿佛是坐在一个经验丰富的老者面前听他娓娓道来。我尤其欣赏作者在描述味道时所使用的那些精准而富有诗意的词汇。他很少使用“好吃”、“美味”这类泛泛的形容词，而是会精确到那种“初入口的脆爽，中段的醇厚，收尾带着一丝果酸的回甘”的复杂层次。比如描述一道烟熏鸭时，文字中充满了“木柴燃烧的焦香”、“鸭皮被高火逼出的油脂的滋滋声”以及“冷熏后肉质纤维中锁住的咸香”，让人仿佛能听到、闻到、尝到。这种感官的调动能力，极大地提升了阅读的趣味性。对于一个希望提升自己描述食物能力的写作者或者美食评论家来说，这本书简直就是一本绝佳的修辞范本。它证明了，即便是最朴素的家常菜，只要用心去观察和描摹，也能散发出文学的光辉。

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说实话，这本书的结构安排有些“反直觉”，它没有按照我们通常习惯的“凉菜-热菜-主食”的顺序来编排，而是更像是一部以“季节变化”为轴线的烹饪日记。比如，开篇就浓墨重彩地描述了春季的第一口鲜嫩竹笋应该如何处理，那种带着泥土芬芳的描述，瞬间就把读者的感官拉到了江南的湿润空气中。然后紧接着，可能就跳到了秋季腌制腊肉的复杂流程。这种跳跃感一开始让我有点摸不着头脑，但读到后面才领悟到，作者是在引导我们去跟随自然的节奏来烹饪。书中多次强调“时令”，告诫读者不要去强求反季节的食材，因为那会“辜负了大自然赋予的美意”。这种对自然规律的尊重，贯穿始终，让阅读过程变成了一种关于时间、风土和人情的哲学思考。它教会我的，不仅是烹饪技巧，更是一种对待食物的谦逊态度。

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从装帧设计来看，这本书绝对是市面上烹饪书籍中的一股清流。它没有采用那种花哨的、过度曝光的菜肴照片，反而是大量使用了一些富有年代感的插画和手绘图。这些图画的线条粗犷有力，色彩沉稳，仿佛是从一本上世纪三十年代的烹饪笔记里直接翻出来的。这种视觉上的复古感，极大地增强了文字内容的“沉浸式体验”。我特别喜欢其中对烹饪工具的描述，比如提到制作某些点心时必须使用的特定材质的竹篾垫，以及不同年代铁锅的特性对食物口感的影响。这些细节的穿插，使得阅读体验变得非常立体，读者不仅在学习“做什么”，更在了解“用什么做”以及“为什么用这个做”。它像是一部关于中国烹饪器物学的微型展览。对于我这种对食物历史和文化背景特别感兴趣的业余爱好者来说，这本书的价值远超食谱本身，它提供了一个观察传统生活方式的独特窗口。

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我平时对美食书籍涉猎颇广，大多关注的是米其林星级餐厅的创新料理，所以当我拿起这本号称“地方风味”的烹饪指南时，心里其实是抱着一丝怀疑态度的。然而，这本书立刻打破了我的刻板印象。它的叙事方式非常平实，像是一位经验丰富的老厨子在灶台边手把手地教你。最让我印象深刻的是它对“家常菜”的重新定义。书中有一章专门讲了如何用最普通的几样蔬菜，通过不同的刀工和先后下锅的时机，做出层次感极其丰富的素炒合菜。那段描述，简直充满了生活的智慧和烟火气，完全没有那些高端食谱里动辄要用到几十种进口调料的矫揉造作。而且，作者的笔触里有一种朴实的骄傲，他没有刻意拔高这些民间菜肴的地位，而是真诚地展现了它们是如何在千家万户的餐桌上，默默支撑起人们对“好吃”这个最基本概念的执着。读完后，我最大的感受是，真正的美味，从来不在于价格标签，而在于那份用心和对传统的尊重。这本书成功地让我重新审视了我自己厨房里的那些“简单”食材。

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这部书简直就是一场味蕾的探险，翻开扉页，我就仿佛置身于某个烟火气十足的江南小镇的街头。作者对食材的理解达到了出神入化的地步，他不仅仅是在罗列菜谱，更是在讲述每一道菜背后的故事。比如讲到那道经典的松鼠鳜鱼，文字里透着一股精致的考究，火候的把握、勾芡的力度，甚至是那点睛之笔的番茄汁的酸甜平衡，都描述得栩栩如生，让人光是读着，口水就已经忍不住分泌了。特别是他对于一些地方性香料的运用，比如徽州毛豆腐上的那层特殊的霉斑是如何转化出醇厚的鲜味，简直是烹饪的哲学。我尝试做了其中几道略显复杂的菜肴，发现即便是遵循步骤，但其中蕴含的“意境”却难以完全复制，这大概就是所谓的大师手感吧。这本书的排版也十分考究，色彩搭配既有传统的水墨韵味，又不失现代的清新感，让阅读过程本身也是一种享受。对于那些想深入了解中国菜系底层逻辑的食客来说，这绝不是一本普通的菜谱集，它更像是一本关于“味道的地理学”的教科书，让人在学习技艺的同时，也被那份对食物的敬畏之心所感染。

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