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出版者:聯經

作者:漢寶德

出品人:

页数:314

译者:

出版时间:2004年04月29日

价格:NT$ 320

装帧:

isbn号码:9789570827033

丛书系列:

图书标签:

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汉堡的美味探索与文化之旅 本书并非关于艺术评论家汉宝德先生对美的探讨，而是一次深入且全面的“汉堡”——这种世界闻名的食物——的探索之旅。我们将跨越地理、历史与烹饪的边界，揭示汉堡包从一个简单的肉饼到全球餐饮现象的演变史，并展现其背后蕴含的丰富文化意义。 第一章：起源的迷雾——从汉堡港到纽约餐盘 汉堡包的“汉堡”二字，指向了德国的第二大城市汉堡（Hamburg）。本章将追溯其最早的雏形。我们不会讨论哲学或美学，而是专注于考证历史文献和航海记录，探究“汉堡牛排”（Hamburg Steak）是如何从北德地区的一种碎牛肉饼，通过十九世纪德意志移民的船只，抵达美国东海岸的。 我们将详细分析，在工业化和城市化浪潮下，这种易于制作、富含能量的食物，如何适应美国快节奏的生活方式。内容聚焦于早期食品商贩的记录、移民的饮食习惯变化，以及牛绞肉技术的发展如何为现代汉堡的诞生铺平了道路。我们还会对比当时欧洲与美洲碎肉制品的差异，精确描绘出第一个将碎肉夹入面包的“发明家”可能的工作环境。 第二章：黄金时代的诞生——快餐帝国的崛起 进入二十世纪，尤其是在两次世界大战期间，汉堡包完成了它的“蜕变”，成为了美国精神的象征之一。本章将集中研究快餐连锁店的创立与扩张，探讨标准化生产流程对汉堡风味和口感的决定性影响。 我们会详尽分析早期成功连锁店的商业模式：如何通过廉价的原料、快速的服务和统一的口味，迅速占领市场。内容将深入研究烤制技术、面包的酵母配方，以及“芝士”是如何被引入汉堡并成为标配的。此外，本章还将详细解析不同时期美国社会对“快餐”的认知变迁，从最初的工人阶层午餐，到家庭周末休闲的选择。我们将对比麦当劳、汉堡王等巨头的早期菜单，分析它们在原料采购、供应链管理上的创新，这些创新远比任何美学理论更深刻地影响了现代饮食。 第三章：风味的地缘政治——全球化与本土化的交锋 汉堡包的全球化并非简单的复制粘贴，而是充满地方智慧的适应过程。本章将环游世界，考察不同国家如何将汉堡“本地化”，从而创造出独一无二的风味体验。 我们将前往日本，研究照烧酱（Teriyaki）汉堡的诞生及其对日式“甜咸”口味的成功嫁接；探访巴西，了解当地人如何用煎蛋、火腿和大量配料（如玉米粒）来“升级”他们的汉堡；深入探讨印度市场，分析纯素食（Veggie Burger）如何成为主流，以及其中的香料和豆类配方的精妙之处。每一处地方风味都对应着当地农业、宗教习俗和口味偏好的复杂互动。这不是关于艺术的“诠释”，而是关于物质文化和地理条件的“实践”。 第四章：面包的结构与肉的科学——解构一个完美的汉堡 本书的这一部分完全回归技术层面，深入探讨汉堡构成要素的科学与工艺。我们将彻底放弃对“形式”的讨论，转而关注“物质”的性能。 面包方面： 详细分析不同类型的酵母、面粉蛋白质含量对汉堡包松软度的影响；烤制温度和时间对“表皮”脆度和内部湿润度的控制。我们将研究“芝麻粒”的粘附技术，以及如何确保面包在吸收肉汁后不会过快散架。 肉饼方面： 深入研究牛肉部位的切割比例（如牛腩、牛肩肉的混合），脂肪含量（80/20的黄金比例）如何决定肉饼的汁水和风味。探讨烤制与煎制对美拉德反应（Maillard Reaction）的影响，以及如何通过控制肉饼的厚度和形状，确保其在受热时均匀收缩。最后，我们将科学地分析酸性配料（如腌黄瓜和番茄酱）在平衡肉类脂肪中的作用。 第五章：汉堡的反思——工业化、可持续性与未来展望 在收尾部分，我们将审视汉堡作为一种全球性食物所带来的社会和环境影响。我们关注的不是美的衰落，而是生产模式的挑战。 本章将分析工业化养殖业、大规模牛肉生产对环境（如碳排放和土地利用）的影响。接着，我们会考察新兴的替代性蛋白质技术，如植物基肉类和细胞培养肉，是如何试图颠覆传统汉堡的生产链。我们还将探讨“手工汉堡店”（Gourmet Burger）运动，这不是对“经典”的回归，而是对更高质量原料、更透明供应链的工业化反思。最终，我们将预测未来十年内，汉堡这种最普及的食物形式，将如何通过技术和伦理压力进行自我革新。 本书旨在为读者提供一个全面、扎实、基于事实的汉堡包百科全书，从德国港口到未来餐桌，记录这一经典食物的物质历史与科学演变。

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这本书的节奏感把握得极佳，读起来绝不拖泥带水，但又留有足够的空间供人回味和沉思。有些章节的段落短小精悍，如同一个个闪烁的智慧火花，让人读完后需要停下来，细细咀嚼其中的深意；而另一些章节则展开了更长的论述，将一个主题剖析得淋漓尽致。这种抑扬顿挫的阅读体验，极大地提升了阅读的愉悦感。它不像一些学术著作那样教条刻板，也不似一些通俗读物那样轻浮肤浅，而是在一种恰到好处的张弛之间，精准地拿捏住了与读者交流的“度”，让人在轻松阅读的同时，潜移默化地接受了深刻的思想熏陶。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了一种低饱和度的莫兰迪色系，配上烫金的字体，显得低调而有质感。我拿到手的时候，就忍不住在光线下反复摩挲。内页的纸张选择也很考究，触感细腻，油墨的印刷清晰锐利，即使是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。装订工艺也很扎实，书脊平整，翻阅起来非常顺手，能感受到出版方在细节上的用心。整体来看，这本书的物理形态已经算得上是一件艺术品了，即便是放在书架上，也是一道亮丽的风景线。这种对书籍实体美感的重视，在如今这个数字阅读盛行的时代，显得尤为珍贵，让人更加愿意沉浸其中，享受阅读的仪式感。

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这本书的内容广博，涉及的知识面令人惊叹，但最难能可贵的是，它并没有陷入单纯的知识堆砌，而是将这些零散的知识点有机地编织成一张网，展现出一种宏观的视野。我感觉作者的阅读量是惊人的，从历史典故到现代思潮，从地域文化到个体体验，信手拈来，都能找到恰当的佐证。更难得的是，作者在引用这些广泛的材料时，总能保持一种批判性的眼光，不盲从任何权威，而是经过自己独立的消化和重构后才呈现出来。这种融汇贯通、融会贯通的能力，让这本书的厚度远超其页数，每一次阅读都能从中挖掘出新的层次和意涵。

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我发现这本书的行文风格非常流畅，作者的笔触如同潺潺流水，娓娓道来，毫无刻意雕琢的痕迹。读起来让人感到非常舒服，仿佛是一位学识渊博的长者在你的耳边轻声细语，分享着人生的智慧与见解。语言的组织结构非常巧妙，常常在不经意间就引出了深刻的哲理，那种水到渠成的感觉，让人拍案叫绝。我特别喜欢作者在描述一些抽象概念时，总能找到非常贴切且富有画面感的比喻，一下子就能将复杂的思绪拉到具体的场景中，极大地降低了理解的门槛。这种平易近人又不失深度的叙事方式，使得这本书的受众范围很广，无论你是文学爱好者还是对生活有所感悟的普通读者，都能从中找到共鸣。

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这本书的观点阐述逻辑性极强，每一个论点都建立在前一个论点的坚实基础上，层层递进，环环相扣。我曾经在阅读一些理论性较强的书籍时，容易因为论证过程的跳跃性而感到困惑，但在这本书里，作者似乎早就预料到了读者的疑惑点，并提前做了周全的铺垫和解释。这种严谨的结构，让我在阅读过程中始终保持着清晰的思路，很少需要回翻查找前文来确认上下文的联系。我可以感受到作者在构思框架时所花费的心力，使得整本书像一座精心搭建的迷宫，每走一步都有清晰的指引，最终导向一个完整的认知体系。对于追求知识体系完整性的读者来说，这本书无疑提供了一个优秀的范本。

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是。。这本吧。。。= =

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@2016-12-19 15:15:32

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