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出版者:海鴿

作者:林琇琬

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2004年03月01日

价格:NT$ 160

装帧:

isbn号码:9789867763532

丛书系列:

图书标签:

• 自信
• 成长
• 青年
• 励志
• 自我提升
• 心理学
• 人际关系
• 情绪管理
• 目标设定
• 积极心态

《烹饪的艺术与科学》 一本书，带你领略厨房的无限可能 在这本全面、深入的《烹饪的艺术与科学》中，我们将带领读者踏上一场探索美食、掌握烹饪技艺的奇妙旅程。本书不仅仅是一本食谱集，它更是一部关于食材、技术、风味化学以及厨房哲学的百科全书。无论您是烹饪新手，渴望建立坚实的基础，还是经验丰富的家庭厨师，寻求提升技巧、解锁新的风味组合，这本书都将成为您案头不可或缺的宝典。 第一部分：厨房的基石——食材的奥秘 真正的烹饪始于对食材的深刻理解。我们将从最基础的层面，解构不同食材的特性，确保您懂得如何挑选、储存和处理它们，以最大限度地发挥其天然风味。 肉类与禽类的科学处理： 深入探讨牛肉、猪肉、羊肉和各种禽类的肌理结构。我们将详细讲解“排酸”过程如何影响口感，不同切割方式（如菲力、肋眼、牛腩）的烹饪适用性。对于禽类，我们将分析皮下脂肪的作用，并教授如何烤制出酥脆外皮和多汁内里的秘诀。关于温度的控制，我们采用精确的内部温度测量标准，辅以直观的“触摸感应”判断法，让您不再依赖计时器。 海鲜的瞬时美味： 海鲜的烹饪讲究“快、准、鲜”。本书会细致区分冷水鱼（如三文鱼、鳕鱼）和温水鱼（如罗非鱼）的蛋白质特性，以及它们在加热时收缩的差异。对于贝类和甲壳类动物，我们将教授如何判断新鲜度，以及蒸、煮、煎过程中精确到秒的火候掌控，确保扇贝的焦糖化完美，而虾蟹的肉质弹牙。 蔬菜的转化与风味释放： 蔬菜的烹饪远不止“焯水”二字。我们会探讨不同蔬菜（如根茎类、叶菜类、十字花科）细胞壁的强度，以及如何通过“布兰奇”（焯水）或“烤制”等方式，在保持营养和色泽的同时，释放出隐藏的风味物质。例如，烤箱中低温慢烤的胡萝卜如何比水煮的胡萝卜甜上数倍。 面粉、谷物与淀粉的化学： 探讨不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）在烘焙和制作面食中的作用。深入解析淀粉的“糊化”过程——这是制作顺滑酱汁和蓬松面包的关键。我们将讲解如何利用玉米淀粉、马铃薯淀粉等天然增稠剂，创造出晶莹剔透的芡汁。 第二部分：烹饪技术——从基础到精湛 本书的精髓在于对核心烹饪技法的系统梳理。我们相信，掌握了基础技术，便能自如地应对任何食谱。 火候的掌控艺术： 火候是烹饪的灵魂。我们将详细划分和定义“微火”、“中小火”、“中大火”乃至“猛火”的具体物理表现（如油烟的产生、锅具表面的温度梯度）。针对不同的烹饪设备（燃气灶、电磁炉、铸铁锅、不锈钢锅），提供个性化的火候调节策略。 煎、炒、煸、炙的深度解析： 煎制（Searing）不仅仅是把食物变熟，而是要创造“美拉德反应”（Maillard Reaction）。本书会深入解释这一复杂的化学过程，并指导读者如何通过控制锅的温度和水分，实现完美的焦化层，同时保持内部的湿润。炒菜中的“镬气”，我们将从热传导和快速水分蒸发的角度进行科学阐释。 炖煮与慢煮的哲学： 慢煮（Braising）是将坚韧的结缔组织转化为胶质的魔法。我们详细分析胶原蛋白在长时间低温湿热作用下的转化机制，并提供一系列完美的炖煮液体配方。同时，对现代的低温慢煮（Sous Vide）技术进行全面介绍，包括设备使用、真空密封的重要性及安全考量。 烘焙的精度科学： 烘焙是厨房里的化学实验室。我们将详尽讲解酵母的生命周期、鸡蛋在结构中的作用（乳化剂与起泡剂），以及温度对油脂融化点的精确影响。从法式羊角面包的层次构建，到酸面团（Sourdough）的自然发酵控制，我们提供精确到克的配方和详细的步骤图解。 第三部分：风味构建——调味与平衡的交响曲 烹饪的最高境界在于风味的平衡与创新。本书将风味理论系统化，帮助读者理解如何构建层次丰富的味觉体验。 酸、甜、苦、咸、鲜的动态平衡： 介绍经典的“味觉轮”理论，并重点阐述“酸度”在提升整体风味中的关键作用——它如何切割脂肪的厚重感，并使咸味更加突出。我们将探讨如何利用柠檬汁、醋（从巴萨米克到米醋）来精妙地调整菜肴的最终风味。 香料的地域与化学： 每一味香料都有其独特的风味分子。我们将按地域（地中海、东南亚、印度、中东）划分常用香料组合，并指导读者如何“唤醒”干香料的潜能——通过烘烤和研磨的顺序，最大限度地释放其挥发油。例如，为什么孜然需要先于其他香料下锅。 高汤的力量： 高汤是所有经典菜肴的基石。本书提供制作澄清牛肉高汤（Fond）、清鸡汤（Consommé）以及植物基底高汤的专业方法，重点讲解如何通过文火慢炖、撇除浮沫，来获得纯净、浓郁的基底。 发酵与熟成： 探索发酵在现代烹饪中的复兴。从自制酸奶到泡菜、味噌和酱油，我们将介绍这些过程如何通过微生物活动，产生复杂的氨基酸和有机酸，赋予食物深邃的“鲜味”（Umami）。 第四部分：厨房管理与餐桌美学 成功的烹饪需要高效的流程和优雅的呈现。 高效的备餐（Mise en Place）： 强调“一切就绪”的重要性。我们将提供一套实用的流程规划，帮助读者在开始烹饪前，完成所有切割、称量和准备工作，从而在实际烹饪过程中保持镇定和专注。 餐盘的构图艺术： 介绍现代美食摆盘的基本原则，如利用色彩对比、高度变化和留白来吸引视觉。讨论酱汁的“拖尾”技巧、食材的堆叠方式以及如何选择合适的餐具来衬托菜肴的主题。 应对厨房的意外： 从如何补救烧焦的酱汁，到处理油水分离的蛋黄酱，本书提供了一系列实用、快速的“急救”方案，确保即使是小失误也能被优雅地挽回。 《烹饪的艺术与科学》旨在将厨房从一个充满规则和压力的空间，转变为一个充满探索、实验和创造力的天地。通过科学的理解和艺术的实践相结合，读者将能够自信地驾驭任何食材和技术，最终烹饪出不仅美味，更饱含个人风格的杰出菜肴。

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这本书的实用性体现在它对理论到实践的转化路径设计得极为清晰和人性化。虽然内容深度足够，但作者非常体贴地在每章末尾设置了“行动清单”和“反思日志”的模板。我个人非常依赖这些辅助工具，它们有效地将书中的宏观理念“切碎”成了日常可以执行的小步骤。例如，书中提出一个关于目标设定的框架后，紧接着就提供了一个表格，让你立刻将自己的目标填入其中，并进行第一步的分解。这种即时反馈机制，极大地增强了阅读的有效性和持久性，避免了“读完就忘”的窘境。我按照书中的建议尝试了几项小调整，效果立竿见影，这让我对后续章节的学习也充满了信心。这表明作者不仅是一位理论家，更是一位深谙如何引导他人达成改变的实践者，使得这本书的价值远超了一般的理论探讨。

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这本书的语言风格可以说是独树一帜，它融合了古典文学的严谨与现代散文的灵动，读起来一点也不枯燥乏味。作者似乎对文字的驾驭达到了出神入化的地步，很多原本可能非常抽象的哲学概念，在他的笔下竟然变得具体可感，甚至带着一种诗意的画面感。我记得有一次，我读到一段关于时间管理的描述，原以为会是罗列待办事项的方法，结果却被作者用“河流与堤坝”的比喻深深震撼。那种优美的文字，让人在吸收知识的同时，也获得了一种审美上的愉悦。这种文字的魅力，使得这本书的阅读体验超越了单纯的信息获取，更像是一场与一位饱学之士的深度对谈。即便我需要暂停去查阅某些背景知识，回过头来重读那段文字时，依然能感受到文字本身散发出的力量。这使得我更加愿意主动去标记和回顾那些精彩的段落，因为它们本身就值得被反复玩味。

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这本书的装帧设计真的非常吸引人，封面那种略带磨砂质感的深蓝色调，配上简洁有力的白色字体，一下子就抓住了我的眼球。翻开内页，纸张的质量也出乎意料地好，拿在手里沉甸甸的，阅读体验极佳，不像有些廉价印刷的书籍，摸起来涩涩的。我尤其欣赏作者在排版上的用心，无论是段落间的留白，还是引文的处理，都显得专业且考究。我记得我是在一个周末的下午，捧着它坐在阳台上，阳光正好，那一刻，阅读的氛围感一下子就被营造出来了。这本书的整体视觉呈现，让我觉得这不仅仅是一本工具书或指导手册，更像是一件精心制作的艺术品。它传达出一种内在的品质感，让人在翻阅时就对里面的内容抱有更高的期待。对于那些注重阅读仪式感的人来说，这本书的物理形态绝对会是一个加分项，让人忍不住想要珍藏。光是放在书架上，那种沉稳的气质也能为整个房间增添一份书卷气。这种对细节的打磨，体现了出版方对读者的尊重，也反衬出内容本身的重要性，让人更加愿意投入时间去细细品味。

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这本书的章节逻辑铺陈得非常巧妙，初读时或许感觉内容分散，但随着阅读的深入，你会发现所有的知识点和论述都是环环相扣的。作者似乎非常擅长搭建一个宏大的知识框架，然后用扎实的案例和数据来填充其中的每一个节点。我特别喜欢它引入新概念时的那种循序渐进的方式，不像有些学术著作那样上来就抛出晦涩难懂的理论，而是通过一系列生活化的场景来引导你自然而然地进入情境，理解核心思想。比如，书中关于决策制定的那一章，作者没有直接给出“标准流程”，而是通过描绘几个不同行业精英在面临危机时的真实复盘，让我们看到了理论在实战中的变通和弹性。这种叙事结构极大地降低了阅读门槛，让即便是跨领域的新手也能快速跟上节奏。而且，每当我觉得快要理解透彻时，作者总能再抛出一个更深层次的观点进行反思，这种节奏的把控，使得整个阅读过程充满了探索的乐趣，让人很难中途停下。

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对我来说，这本书最大的价值在于其提供的多元视角和批判性思维的训练。它不像市面上许多书籍那样提供“标准答案”，反而更像是一个引导者，不断地向读者提出尖锐的问题，挑战我们固有的认知模式。作者在讨论任何一个议题时，都会非常审慎地呈现对立的观点，并深入剖析每种观点的局限性，这迫使我必须跳出自己已有的舒适区去审视问题。我发现自己在阅读过程中，频繁地停下来，不是因为看不懂，而是因为被某个观点激起了强烈的反思欲，需要时间去消化和内化。尤其是在涉及人际关系和自我认知的部分，作者并没有采取一味肯定的口吻，而是直面了人性中的复杂与矛盾，这种真实性让人非常信服。这本书真正教会我的，是如何去提问，而不是如何去回答，这在信息爆炸的时代是极其宝贵的财富。

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