手打水漾蔬果汁353種 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:瑞昇文化

作者:川野妙子

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2004年08月13日

价格:NT$ 280

装帧:

isbn号码:9789575265175

丛书系列:

图书标签:

• 蔬果汁
• 健康饮食
• 养生
• 饮品
• 食谱
• 自制
• 营养
• 轻食
• 健康生活
• 果蔬搭配

烹饪的艺术：从基础到精通的家庭美食指南 一、 序言：走进家庭烹饪的万千世界 本书并非一本单纯的食谱汇编，而是一部旨在帮助每一位热爱生活、渴望在厨房中创造奇迹的读者，系统性掌握家庭烹饪核心技能的实用指南。我们深知，烹饪的乐趣不仅在于最终品尝到的美味，更在于从食材的选择、刀工的运用、火候的掌控到调味的艺术，整个过程中的探索与享受。 面对琳琅满目的烹饪书籍，你或许曾感到迷茫：那些复杂的专业术语、难以获得的异域香料，是否让你对“下厨”望而却步？本书的创作初衷，便是要打破这些壁垒，以一种脚踏实地、循序渐进的方式，引领读者从厨房的新手蜕变为能够自信应对日常三餐乃至宴请宾客的“家庭大厨”。 我们将聚焦于那些最常用、最经典、最贴近中国家庭口味的菜肴体系，而非专注于某一类单一的饮品制作。我们的目标是构建一个全面的烹饪知识框架，让您在面对任何食材时，都能心中有数，手中有法。 二、 基础功训练：厨房的“内功心法” 任何高超的技艺都建立在扎实的基础之上。本书的第一部分，将投入大量篇幅来讲解烹饪前的准备工作，这是决定一道菜成功与否的关键环节。 1. 厨房安全与卫生规范： 首先，我们将详细阐述厨房环境的规划与日常清洁维护，确保操作区域的安全与卫生。包括刀具的正确存放与保养、用电用火的安全常识，以及交叉污染的预防措施，使每一次下厨都安全无忧。 2. 器材的认知与选择： 我们不会泛泛而谈，而是针对中国家庭厨房中最核心的几类炊具进行深度剖析： 中式炒锅（Wok）： 如何根据材质（碳钢、不粘锅）选择合适的尺寸，以及“开锅养锅”的完整流程，确保其具备优异的物理不粘性。 砂锅与炖锅： 不同容量、材质砂锅的保温性能比较，以及如何利用它们慢炖出食材的本味。 基础刀具组： 重点介绍中式菜刀（片刀）、斩骨刀和水果刀的功能区分，并提供不同刀工（切、片、剁、剞）的图解教程，例如标准的切丝、切丁、切片标准，以及如何安全地使用磨刀石进行日常维护。 3. 食材的初步处理与保鲜： 这是决定食材口感的基础。 肉类的预处理： 涵盖猪、牛、羊肉的去筋膜、切块、排酸技巧。特别强调“上浆”技术，如淀粉、蛋清、料酒在不同肉类（如滑炒里脊、爆炒腰花）中的应用比例与手法。 水产的净化： 针对活鱼、虾、贝类的初步处理流程，如何有效去除腥味（如用盐水清洗、加入白醋等）。 蔬菜的清洗与改刀： 讲解根茎类、叶菜类、菌菇类的最佳清洗方式，避免营养流失。并细化讲解如何根据菜肴要求，对蔬菜进行“滚刀切”、“蓑衣刀”等专业造型。 三、 调味艺术的殿堂：中国味道的构建 调味是烹饪的灵魂。本书不会停留于“少许”、“适量”这类模糊描述，而是致力于建立一套可量化、可复制的调味体系。 1. 基础调料的精通： 盐、糖、酱油（生抽、老抽）、醋（香醋、陈醋、米醋）的分子结构差异及其在菜肴中的作用。例如，老抽如何用于增色，生抽如何用于提鲜。 2. 香料与芳香剂的运用： 详细介绍葱、姜、蒜、干辣椒、花椒等基础芳香料的使用时机。何时炝锅（热油爆香），何时腌制（浸入味），何时出锅（增添余香）。对于八角、桂皮、香叶等中式复合香料，讲解其在红烧、卤制中的配比原则。 3. 五味平衡的哲学： 系统介绍咸、甜、酸、苦、辣五味的协调与制衡。通过实例分析，如糖醋排骨的酸甜平衡点，酸辣汤的层次感构建，让读者理解调味并非叠加，而是融合。 四、 烹饪技法的系统梳理 本书将烹饪技法分为“湿热类”和“干热类”，并对每种技法进行深入剖析，提供大量实操案例。 1. 湿热类技法： 焯水与汆烫： 不仅仅是“煮熟”，而是讨论水温、加盐、加碱对食材颜色和质地的影响。例如，如何保持绿叶蔬菜的翠绿。 蒸制技术： 强调“蒸气”的强度与持续性，详解不同食材（海鲜、包点、蛋羹）所需的水沸腾程度和时间控制，特别是制作完美“蜂窝状”的鸡蛋羹的技巧。 炖煮与煲汤： 区分“小火慢炖”和“大火收汁”的目的。介绍如何通过中途加水（冲汤）来保持汤汁的醇厚。 2. 干热类技法： 炒制（Stir-Frying）： 这是中餐的精髓。本书会详细拆解“滑炒”、“爆炒”、“干煸”的区别。强调锅气（Wok Hei）的形成原理，即高温下油、食材、水分子快速挥发所产生的焦香风味，并提供如何在家用普通灶具模拟“锅气”的实战技巧。 煎炸技术： 分为浅煎、两面煎和深炸。讲解油温的判断标准（如筷子测试法、面粉测试法），以及如何控制油温来保证食材外酥里嫩，避免吸油过多。 烤制与烘焙基础： 介绍家庭烤箱的基础功能，侧重于中式烧烤（如蜜汁鸡翅、烤肉）的腌制与火候搭配。 五、 菜式进阶：从家常菜到地方风味 在掌握了基础技法后，我们将带领读者进入具体菜肴的学习。我们的选例将覆盖中国主要菜系中的经典入门与进阶菜品，确保知识的广度和实用性。 1. 经典家常菜模块： 精选如番茄炒蛋（掌握滑蛋的嫩度）、红烧肉（理解糖色的炒制与酱油的上色）、鱼香肉丝（还原复合酱汁的精准配比）等，每道菜都配有“常见错误分析”环节。 2. 地方风味初探： 我们将选取若干具有代表性的地域菜肴进行解析，例如： 川菜的“麻辣”与“味型”： 讲解郫县豆瓣酱的使用、花椒的浸泡与煸炒，尝试制作基础的宫保或水煮菜式。 鲁菜的“清汤”与“火候”： 侧重于对食材本味的提取和清汤的制作，如基础的葱烧类菜肴。 粤菜的“清鲜”与“滑嫩”： 聚焦于对海鲜和蔬菜的快速处理，以及对芡汁（薄芡、浓芡）的精准控制。 3. 一餐的搭配艺术： 最后，本书倡导一种整体的用餐概念。如何根据季节、家庭成员的口味偏好，以及营养均衡的原则，合理搭配一荤、一素、一汤，让餐桌上的每一餐都成为一次精心策划的味觉体验。 结语：厨房，是生活的修行场 烹饪是一门永无止境的学问，需要耐心、观察和不断的实践。本书提供的，是一张详尽的地图和一套可靠的工具。希望读者能够带着这份指南，自信地走进厨房，享受从零开始创造美味的全过程。记住，最好的菜肴，永远是下一道你用心制作的菜。

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从一个资深“美食探险家”的角度来看，我最期待这本书能提供一些突破传统思维的创意组合。我厌倦了那些千篇一律的苹果香蕉橙子搭配。我更想知道，比如，如何巧妙地利用一些不常见的食材，比如新鲜的香草、可以食用的花卉（比如玫瑰或者茉莉），甚至是一些根茎类蔬菜（像甜菜根或者姜黄）来提升饮品的复杂层次感和风味深度。我特别想看到一些跨界融合的灵感，比如，有没有受日式抹茶、印度拉西或者地中海草本饮品启发的全新中式蔬果汁配方？如果这本书能提供一些关于“风味平衡”的专业指导——如何用酸、甜、苦、辣来构建一个完整的味觉体验，而不是仅仅停留在“好喝”的层面，我会给它五星好评，因为那才是真正的高级料理艺术在饮品领域的体现。

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说实话，我是一个厨房新手，每次想尝试做果汁或者冰沙，都会被那些复杂的步骤和动辄十几样的配料吓退。我希望这本书能像一位耐心的私人教练，手把手地教我。我非常看重步骤的清晰度和简洁性。比如，它能不能用最直白的语言告诉我，榨汁机和破壁机做出来的口感会有什么本质区别？或者，在哪些步骤可以适当地偷懒，而又不至于影响最终的风味？我希望看到的不是那些美食杂志里华丽到不切实际的摆盘展示，而是真正适合忙碌的上班族或者像我这样的初学者，能在早晨五分钟内搞定一杯健康饮品的“速成指南”。如果书中能有“常见问题解答”或者“常见失败原因分析”，那就太贴心了。我可不想刚买回来，第一次尝试就因为比例不对搞砸了，那真的会打击我所有的积极性。

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我购买这本书的主要动机是希望通过饮食来调理身体，特别是针对我最近有点偏向的“湿气重”和“易疲劳”的问题。所以我非常关注书中关于功能性饮品的划分。那些标题为“清肝明目”、“安神助眠”或者“增强免疫力”的配方，对我来说具有极高的参考价值。我希望作者不仅提供了配方，还能稍微解释一下，比如，为什么加入了菠菜而不是羽衣甘蓝，或者为什么推荐使用某种特定的柠檬品种。这种深层次的解释，能让我更理解“饮品背后的逻辑”，从而建立起一套属于自己的健康饮品哲学。如果书中能穿插一些关于不同蔬果“相性”的知识点，比如哪些水果搭配在一起会产生不易被吸收的物质，那这本书的价值就远超一本普通的菜谱了，它更像是一本“功能性饮食手册”。

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我对市面上大部分的食谱书都有一个共同的抱怨，那就是它们往往假设你拥有一个专业级的厨房设备。我居住的空间有限，我的榨汁机是入门级的，功率一般。因此，我非常关注这本书对“设备兼容性”的说明。书中是否明确标注了哪些配方需要高功率破壁机才能完全打碎坚果或冰块，而哪些配方即便是最基础的慢速榨汁机也能胜任？更重要的是，关于“保存与二次利用”的建议。一杯果汁榨出来一次喝不完是很常见的情况，书里有没有提供可靠的、不会让营养大量流失或者风味变差的储存方法和时间建议？比如，是否可以预先制作果蔬泥冷冻？或者用什么天然防氧化剂来延长保鲜期？这些“实操性细节”决定了一本书是只能被供奉在书架上，还是能真正成为我厨房里最常翻阅的工具书。

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这本书的装帧设计实在太有心思了，封面那种淡淡的莫兰迪色调，配上那些水彩手绘的蔬果图案，一下子就抓住了我的眼球。我平时买书很注重第一印象，这本书的纸张质感也挺不错，拿在手里沉甸甸的，感觉像是精心制作的艺术品，而不是一本普通的食谱。不过，光好看还不行，我更关心内容是不是真的实用。我翻开目录，看到里面囊括了从基础的排毒水到一些听起来就很奇特的“能量激活饮品”，种类繁多到让人有点眼花缭乱。我特别留意了关于“季节性饮品”那一章节，希望它能指导我如何利用当季最新鲜的食材来制作果汁。如果这本书能配上一些关于食材营养成分的简短介绍，那就更完美了，毕竟健康饮品不只是好喝那么简单，背后的科学原理也很吸引人。我期待它能带给我很多新奇的尝试，而不是那些我已经烂熟于心的基础搭配。

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