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出版者:

作者:张正雄

出品人:

页数:184

译者:

出版时间:2003-6

价格:16.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787536452091

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川味卤菜：舌尖上的麻辣诱惑与醇厚之韵 在中国博大精深的饮食文化长河中，川菜以其独特的麻辣鲜香，征服了无数食客的味蕾，成为中华美食的璀璨明珠。而在川菜的丰富谱系中，卤菜更是以其醇厚浓郁的风味，鲜明的地域特色，以及千变万化的烹饪技法，占据着不可动摇的地位。它不仅仅是寻常百姓餐桌上的美味，更是川菜精髓的凝练，是历史沉淀与民间智慧的结晶。 本书，并非简单地罗列菜谱，而是意图深入探索川味卤菜的灵魂与肌理。它将带领读者，跨越地理的界限，穿越时光的维度，去感受那一份来自四川盆地的独特滋味。我们将从最基础的“卤”字出发，解构其背后蕴含的深厚文化意涵与精妙烹饪哲学。卤，并非仅仅是将食材浸入香料汤汁中加热，它是一种时间与温度的艺术，是一种香料与食材的对话，更是一种风味在慢炖中升华的奇迹。 一、卤韵初探：川味卤菜的文化基因与历史溯源 川味卤菜的根基，深植于四川这片富饶而充满活力的土地。其独特的风味，离不开四川独特的气候、物产以及悠久的饮食传统。我们将在开篇，追溯川味卤菜的源头。从古代的腌制、风干技法，到近代香料的引入与融合，探索川味卤菜如何在历史的长河中逐渐演变，并最终形成如今百家争鸣、各具特色的局面。 我们将深入探讨，为何“麻辣”会成为川菜的代名词，而卤菜又是如何巧妙地融合了这种川味特色，又如何在保持麻辣的基础上，展现出醇厚、鲜美、回甘的复合滋味。这其中，离不开四川特有的豆瓣酱、花椒、辣椒等核心调味料的运用，但更在于对这些调味料的火候掌控、配比运用以及与其他香料的和谐搭配。 卤菜的“卤”字，本身就蕴含着历史的厚重感。古人为了食物的保存，发展出各种腌制、风干的方法，而卤制，则是其中一种既能延长保存期，又能赋予食物独特风味的烹饪方式。在四川，得益于丰饶的物产和便利的交通，各种香料得以汇聚，为卤菜的发展提供了得天独厚的条件。从最早的官府御膳，到市井小吃，卤菜以其包容万象的姿态，融入了川菜的血液，成为了川菜体系中不可或缺的重要组成部分。 二、香料的魔法：川味卤汁的奥秘与配方解析 一道出色的川味卤菜，其灵魂在于那一锅凝聚了无数心血的卤汁。本书将对川味卤汁的构成进行深度剖析。这并非简单的罗列香料名称，而是要深入理解每一种香料的特性，它们在卤制过程中所扮演的角色，以及如何通过精妙的配比，激发出食材最本真的鲜美，并赋予其浓郁醇厚的香气。 我们将详细介绍构成川味卤汁的基石——“八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、丁香、草果、陈皮”等传统香料，以及它们各自的产地、药用价值和烹饪作用。但川味卤汁的魅力远不止于此，它更是“百味之宗”的体现。我们将探讨，如何根据不同的食材和风味需求，灵活运用干辣椒、豆豉、八角、草果、砂仁、莛子等多种香料，通过炒制、煨煮、陈年等多种手法，形成层次分明、回味悠长的卤汁。 本书还将重点解读“老卤”的秘密。一锅优质的老卤，是卤菜店的“传家宝”，它凝聚了时间和经验，每一次卤制，都能为新的食材注入灵魂。我们将探究老卤的形成过程，如何通过不断地卤制和补充，使卤汁的风味更加醇厚，香气更加浓郁。同时，我们也会揭示，为何好的老卤能够赋予卤菜独特的“锅气”，以及如何在家中通过科学的方法，逐步培养出一锅属于自己的“传家老卤”。 此外，对于那些钟情于川菜“麻辣”风味的爱好者，我们也将深入分析，如何通过不同品种的辣椒和花椒，以及不同的加工方式（如干煸、油泼等），来调和卤汁的麻辣度，使其既能刺激味蕾，又不至于过于辛辣，达到一种平衡而令人愉悦的口感。 三、食材的对话：荤素百味，皆可成卤 川味卤菜的魅力在于其广泛的包容性，几乎任何食材，经过卤制的洗礼，都能焕发出新的生命。本书将带领读者，领略川味卤菜在食材选择上的无限可能。 荤菜系列： 从经典的卤牛肉、卤猪蹄、卤鸡爪，到别具一格的卤鸭舌、卤排骨、卤鸭脖，我们将详细解析不同肉类食材的特点，以及针对这些食材，卤制时需要注意的火候、时间、调味等关键环节。例如，牛肉需要经过长时间的慢炖，才能达到软糯入味；而鸭舌则需要快速卤制，以保持其Q弹的口感。本书将提供详尽的步骤和技巧，帮助读者在家中也能复刻出令人垂涎的荤菜卤味。 素菜系列： 卤菜并非荤菜的专属，素菜同样能在卤汁中绽放光彩。本书将重点介绍各类素菜的卤制方法，如卤豆腐、卤豆干、卤藕片、卤海带、卤花生、卤鸡蛋等。我们将探讨，如何选择合适的素菜，如何处理素菜以更好地吸收卤汁的风味，以及如何通过搭配不同的香料，为素菜卤味注入更加丰富的层次感。例如，卤豆腐的鲜美，在于其本身丰富的蛋白质，而卤藕片的清脆，则需要在卤制过程中控制好火候，使其保持爽脆的口感。 内脏及特色食材： 川味卤菜中，许多内脏类食材也备受青睐，如卤肥肠、卤猪肚、卤牛肚等。这些食材的卤制，对火候的掌握和预处理的要求更高，本书将提供详细的教程，帮助读者掌握处理这些食材的技巧，并充分发挥其独特的口感和风味。同时，我们也会介绍一些更具地方特色的卤制食材，如卤兔头、卤鹌鹑等，展现川味卤菜的丰富多样性。 四、技法精炼：慢炖出真味，火候定乾坤 卤制，看似简单，实则蕴含着丰富的烹饪技法与深厚的经验积累。本书将对川味卤菜的各项关键技法进行深入解析，力求让读者在掌握理论知识的同时，也能领略到实践中的精妙之处。 选材与预处理： 任何一道佳肴，都离不开优质的食材。我们将从食材的新鲜度、部位选择、清洗、腌制等方面，为读者提供专业的指导，确保卤制过程的顺利进行，并为最终的风味打下坚实的基础。例如，对于肉类食材，如何去除腥味、如何进行初步的焯水处理，都至关重要。 卤制过程的火候控制： 火候是卤菜的灵魂。本书将详细讲解，如何根据食材的种类和大小，以及卤制的目标口感，来精确控制火力的大小和卤制的时间。从最初的大火烧开，到后期的文火慢炖，每一步的火候调整，都将直接影响到食材的软烂程度、风味的渗透以及香气的挥发。 香料的投放与叠加： 香料的投放时机和顺序，对于卤制风味的影响至关重要。我们将探讨，如何在卤制的不同阶段，依次加入不同的香料，以充分释放其香气，并使之与食材完美融合。例如，有些香料适合在卤制初期加入，以增加底味；而有些则适合在后期加入，以提升香气。 “收汁”的艺术： 卤制完成后，如何将卤汁收浓，使其更好地附着在食材上，是提升卤菜口感和风味的关键。我们将讲解不同食材的收汁技巧，以及如何通过调整火力、时间，让卤汁变得更加浓稠、油亮，并赋予食材诱人的色泽。 五、味蕾的盛宴：品鉴与搭配的艺术 川味卤菜的魅力，不仅在于其制作的精妙，更在于其品鉴的独特体验。本书将引导读者，学会如何欣赏一锅好的卤菜，如何从色、香、味、形、器等多个维度去感受其魅力。 品鉴的要领： 我们将提供品鉴卤菜的要领，从观察卤菜的色泽、闻其诱人的香气，到品尝其丰富的层次感和醇厚的余味，让读者能够更深层次地理解卤菜的美味所在。 味型的辨识与运用： 川味卤菜的味型丰富多样，除了经典的麻辣鲜香，还有酱香、五香味、微辣等多种变化。我们将带领读者辨识不同的味型，并了解它们各自的特点和适宜的搭配。 饮品与配菜的黄金组合： 完美的用餐体验，离不开恰当的饮品与配菜。我们将提供关于川味卤菜与各类饮品（如啤酒、白酒、茶饮等）的搭配建议，以及适合与卤菜一同享用的凉菜、主食等配菜，共同打造一场舌尖上的盛宴。 六、寻味川蜀：地域特色与家常传承 四川不同地区的卤菜，也各有特色，形成了独具魅力的地域风味。本书将带领读者，走进四川的各个角落，探寻不同地域的卤菜特色，了解其背后的文化渊源和风味密码。 成都的精致卤味： 成都作为川菜的中心，其卤菜以精致、细腻、讲究，注重香料的平衡和食材的原味而闻名。我们将介绍成都卤菜的代表性菜品，以及其独特的烹饪技法。 自贡的江湖豪情： 自贡的卤菜，则更显豪放、大气，麻辣味十足，常用于宴请宾客，体现出江湖的市井风情。我们将深入了解自贡卤菜的特点，以及其在当地的深厚群众基础。 乐山的休闲风尚： 乐山的卤菜，则充满了休闲的市井气息，如卤豆花、卤豆腐串等，是当地人日常生活中不可或缺的美味。我们将探索乐山卤菜的独特之处。 家常卤菜的温暖传承： 除了地域特色，本书也将重点关注家常卤菜的传承。我们将分享一些来自四川家庭的传统卤菜做法，以及如何在家中，用最简便的方式，制作出充满温馨与爱意的卤味。这不仅仅是烹饪技巧的传授，更是对家庭情感与文化传承的表达。 结语： 《川味卤菜》这本书，并非止步于菜谱的呈现，而是致力于成为一本集文化、历史、技法、品鉴于一体的川味卤菜百科全书。它将带领您，从宏观的文化背景，到微观的香料奥秘，再到细致的烹饪步骤，全面深入地了解川味卤菜的魅力。希望通过本书，您不仅能掌握制作美味卤菜的技巧，更能从中体会到川菜文化的博大精深，感受到那份源自舌尖上的麻辣诱惑与醇厚之韵。这是一种风味的传承，更是一种生活的态度。

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这本书的语言风格非常具有亲和力，读起来完全没有那种高高在上、不接地气的“大厨腔调”。作者的文字充满了幽默感和生活气息，读起来就像是邻居家那位厨艺精湛、又非常愿意分享经验的阿姨在跟你聊天。他不会用那些晦涩难懂的专业术语来吓唬读者，即便要提到一些化学反应（比如美拉德反应），也会用非常日常的语言来解释其原理，比如“肉类在高温下‘变身’的魔术”。而且，书中关于“失败分析”的部分我特别喜欢。他坦诚地列举了自己在烹饪中遇到的各种“翻车”经历，并详细分析了为什么会失败，以及如何避免。这种坦诚的态度，极大地鼓励了我，让我意识到完美的首要前提是接受不完美，这在其他食谱书中是很少见的。这让我感觉，作者不是一个高高在上的指导者，而是一个与我并肩作战的伙伴。

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这本书的排版和摄影简直是一场视觉盛宴，完全超出了我对传统食谱的想象。很多食谱书为了节省成本，要么图片模糊，要么色彩失真，让人根本看不清食材处理的细节。但这本，每一张成品图都像是艺术品，光影的运用、摆盘的角度，都透露出一种精心雕琢的美感。更让我惊喜的是，它对食材的“预处理”环节描述得极其细致入微。比如，处理某种特定的菌菇时，书中特别强调了清洗的水温和力度，甚至给出了一个非常形象的比喻——“像对待易碎的瓷器一样温柔”。而且，它不仅仅展示了成品，还穿插了大量制作过程中的“关键节点”特写，那些面糊的流动状态、肉类纤维的断裂纹理，都清晰可见，这对于我这种手眼不够协调的烹饪新手来说，简直是救星。我以前总是搞不清楚什么时候该翻面，什么时候该加水，这本书通过这些高解析度的图片，直观地告诉我“看”到什么程度就可以了，极大地增强了我的操作信心。

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让我印象深刻的是这本书在“工具论”上的态度。很多食谱会极力推荐读者购买各种昂贵的、专业级别的厨具，恨不得让你把整个厨房都搬空。但这本倒是十分务实，它开篇就明确指出，好的厨具是加分项，但绝不是决定性因素。书中针对几种最基础的工具——一把好用的菜刀、一个厚底锅——进行了深入的“使用指南”，教你如何保养、如何选择最适合自己手感的。对于一些进阶工具，比如搅拌机或烤箱，作者也提供了“平替方案”，告诉我们如果家里没有特定的机器，用传统的手动方式如何达到相似的效果。这种对普通家庭厨房环境的充分考量，让这本书的可操作性大大提高。我不需要为了做其中一道菜就去添置一套新设备，而是可以利用我现有的条件，去挑战那些我原本以为遥不可及的菜肴。这份体贴和对普通读者的尊重，使得这本书成为了我书架上最常被翻阅的那一本。

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我通常不太喜欢那种动辄上百种食材的“百科全书式”食谱，总觉得内容过于分散，抓不住重点。然而，这本书的广度与深度拿捏得非常巧妙。它没有试图涵盖所有菜系，而是选择了一个相对集中的领域进行深耕，但在这个领域内，它对不同流派和地域的差异讲解得非常到位。比如，在讲述基础的“高汤”熬制时，书中竟然能区分出不同用途的高汤（如清汤、浓汤、海鲜汤）在原料配比、火候控制上的细微差别，并用图表对比的方式呈现出来，非常清晰。阅读过程中，我多次被作者知识的广度所折服。他时不时会穿插一些关于食材历史、文化背景的简短介绍，比如某种香料最初是如何传入我们国家的，这种“知识点”的融入，让阅读过程充满了乐趣，而不是枯燥地背诵步骤。它既满足了我对实用技巧的需求，又拓宽了我对食物文化的理解。

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这本书，说实话，我本来是冲着某个特定的菜谱来的，结果发现内容远超我的预期。初看目录，感觉就是一本标准的家常菜谱，什么红烧肉、可乐鸡翅这种大众菜式肯定少不了。然而，翻开内页，我才意识到自己完全低估了作者的用心。光是前言部分，作者就花了大篇幅去探讨食材的“本味”与“调味”之间的辩证关系，看得我这个平时只知道照着菜谱做菜的“厨房小白”都深思起来。比如，他对不同产地酱油的细微风味差异描述得极其到位，那种如同品酒师点评年份的细腻感，让人忍不住想立刻去厨房试试看。书中对火候的把控，更是达到了近乎诗意的境界，不是简单地告诉你“小火慢炖三十分钟”，而是会根据食材的密度、水分含量，甚至当天的环境湿度来微调火力和时间，这种对经验的总结和提炼，是单纯的菜谱里很少能见到的深度。我甚至觉得，这本书更像是一本关于“烹饪哲学”的入门指南，而不是一本简单的食谱集。它教会我的，不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，这种思维上的启发，让我对自己的日常烹饪都有了全新的认识。

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