大众川菜烹调法 第一集(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆电子音像

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页数:0

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出版时间:1900-01-01

价格:10.0

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isbn号码:9787885852245

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• 川菜
• 烹饪
• VCD
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• 教学
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• 厨艺

大众川菜烹调法 第一集(VCD) 第一集：经典川味入门 本片作为“大众川菜烹调法”系列的首部作品，旨在为广大川菜爱好者提供一个全面、实用且易于掌握的烹饪入门指南。我们深知川菜博大精深，味型丰富多样，而本集将聚焦于川菜中最具代表性、最受大众喜爱，也是最适合家庭操作的经典菜肴，以“入味、家常、易学”为核心理念，带您一步步走进川菜的奇妙世界。 开篇：川菜的魅力与溯源 在正式开始烹饪教学之前，本片将首先带领观众领略川菜的独特魅力。我们将简要回顾川菜的发展历程，从其起源、地域特色，到如今在全国乃至世界范围内的广泛影响力。川菜之所以能脱颖而出，离不开其鲜明的味型——麻、辣、鲜、香，以及由此衍生出的鱼香、宫保、红油、家常等多种复合味型。本片将为您深入浅出地讲解这些味型的构成原理，以及它们如何巧妙地通过各种烹饪手法和调味品得以体现。我们将强调，川菜并非一味追求火爆辛辣，而是讲究“一菜一格，百菜百味”，在麻辣中蕴含鲜香，在醇厚中点缀辛辣，达到一种平衡和谐的味觉体验。 核心内容：精选经典川菜制作详解 本集精心挑选了数道家喻户晓、具有代表性的川菜，进行详细的烹饪教学。每一道菜都将从食材的选择、处理，到具体的烹饪步骤、火候掌控，再到最后的装盘呈现，进行全方位的演示和讲解。 1. 麻婆豆腐：川菜的灵魂之作 麻婆豆腐，无疑是川菜中最具代表性的菜肴之一。本集将从最基础的豆腐选择讲起，如何挑选嫩滑又不易碎的豆腐。随后，我们将详细演示如何对豆腐进行预处理，以保证其口感。关键的“麻”和“辣”的来源，即花椒和辣椒的选用与处理，将是教学重点。我们将深入讲解如何炒制出红亮鲜香的豆瓣酱，如何通过“炒、烧、煨”等手法，让豆腐充分吸收汤汁，达到麻辣烫鲜，口感滑嫩的境界。此外，我们还将分享一些家庭制作麻婆豆腐的小窍门，例如如何在家中炒制出地道的“猫耳朵”辣椒面，以及如何更好地激发花椒的麻香味。 2. 回锅肉：家常川菜的典范 回锅肉以其肥而不腻、味美下饭的特点，征服了无数食客的味蕾。本集将从猪肉的选择开始，重点讲解如何挑选适合制作回锅肉的部位，以及如何进行初步的煮制，让肉质变得紧实且易于切片。随后，我们将详细演示如何将煮好的猪肉进行煸炒，直至“灯盏窝”般油亮卷曲，这是制作地道回锅肉的关键步骤。在煸炒过程中，我们将重点讲解豆瓣酱、甜面酱、豆豉等调味料的加入顺序和用量，以及如何通过火候的掌握，让肉片充分吸收酱料的香味，同时又不至于过火。最后，我们将演示如何加入蒜苗或青椒等配料，让回锅肉的色香味达到最佳状态。 3. 宫保鸡丁：酸甜麻辣的经典融合 宫保鸡丁以其独特的酸甜麻辣复合味型，成为川菜中的一大亮点。本集将从鸡肉的选择和处理开始，演示如何将鸡肉切成大小均匀的丁，以及如何进行腌制，使其口感滑嫩。辣椒、花椒、熟芝麻的搭配，是宫保鸡丁味型形成的关键。我们将详细讲解如何炒制出香气四溢的辣椒段，如何精准地加入花椒，以及如何掌握宫保汁的调配比例——糖、醋、酱油、料酒、淀粉等，并演示在何时加入，才能让鸡丁充分裹上浓郁的酱汁，达到酸甜适口、微辣带麻的完美平衡。我们将特别强调如何通过快速翻炒，保持鸡丁的嫩滑和蔬菜的脆爽。 4. 水煮牛肉/鱼：挑战麻辣的极限 水煮系列菜肴是川菜麻辣风味的极致体现。本集将以水煮牛肉为例，详细演示如何挑选鲜嫩的牛肉，并将其切成薄片，通过蛋清、淀粉等腌制，使其口感滑嫩。关键在于如何熬制出香辣的底料，包括大量的干辣椒和花椒。我们将演示如何将底料的香味充分激发出来，并如何通过“冲”和“淋”的手法，将滚烫的汤底浇在煮好的牛肉和配料上，瞬间激发出食材的鲜香味，同时让麻辣味瞬间渗透。我们也会简要提及水煮鱼的制作原理与水煮牛肉相似，但食材处理和某些细节略有不同。 5. 鱼香肉丝：经典复合味型的代表 鱼香，作为川菜中最具代表性的复合味型之一，并非真的有鱼，而是模仿烹鱼的调味方法。本集将详细拆解鱼香汁的构成：糖、醋、酱油、料酒、姜末、蒜末、葱末、郫县豆瓣酱和泡椒。我们将演示如何精确地调配这些原料，形成酸甜咸辣兼备的鱼香味。随后，我们将演示如何将猪肉丝炒至变色，并加入木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝等配料，最后淋上炒制好的鱼香汁，快速翻炒，使每一丝肉和蔬菜都均匀地裹上浓郁的鱼香酱汁，口感丰富，层次分明。 烹饪技巧与窍门 除了具体的菜肴制作，本集还穿插了大量的川菜烹饪技巧与实用窍门。例如： 火候的掌控： 川菜多用旺火快炒，但不同菜肴对火候的要求不同。我们将演示如何通过观察锅中油温、食材变化来判断火候。 调味的艺术： 如何根据不同的菜肴和味型，精准地使用豆瓣酱、辣椒面、花椒、姜蒜等调味料，以及各种复合味型的调配方法。 食材的处理： 如何正确地切配各种食材，如肉丝、肉片、蔬菜丝，以保证其口感和烹饪效果。 味型的平衡： 如何在追求麻辣鲜香的同时，保持味道的平衡，避免过咸、过辣或过酸。 家庭厨房的便利化： 分享一些在家庭厨房中，如何用有限的工具和条件，制作出地道川菜的实用技巧。 互动与实践 本片采用清晰的画面、详实的讲解和直观的演示，旨在让观众一看就懂，一学就会。我们鼓励观众在观看的同时，动手实践，将所学知识运用到自己的家庭厨房中。每一道菜的制作过程都力求简洁明了，即使是烹饪新手，也能轻松上手。 结语：开启您的川菜之旅 “大众川菜烹调法 第一集”是您开启精彩川菜之旅的完美起点。我们希望通过本集，您不仅能学会几道经典的川菜，更能理解川菜背后的烹饪精髓和文化魅力，从而建立起对川菜烹饪的信心和兴趣。在接下来的系列中，我们将继续深入探索更多精彩的川菜世界，敬请期待。 观看提示： 准备好纸笔，记录下关键的调料比例和烹饪技巧。 跟随演示，同步操作，效果更佳。 大胆尝试，根据自己的口味进行微调。 与家人朋友分享您的劳动成果，享受烹饪的乐趣。 让“大众川菜烹调法”成为您厨房里最得力的好帮手，一同品味麻辣鲜香的川菜魅力！

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说实话，这套VCD的“时代感”也略显沉重。作为VCD格式，其画质本身就带着一股浓浓的年代气息，色彩的饱和度、场景的光线处理，都让人不自觉地联想到二十年前的家庭录像带。我理解制作的年代也许久远，但既然是面向“大众”的普及教育，至少在视觉体验上应该尽可能地保持清晰和友好。更让我感到困惑的是，它似乎过度强调了某些并不那么“大众”的烹饪细节。比如，花了一整段的时间讲解如何用竹签给辣椒进行“开眼”，这对于一个想快速学会做水煮肉片的家庭主妇来说，未免有点过于繁琐和不切实际。我们追求的是效率和美味的结合，而不是复原古老的民间手艺。如果内容真的如其名是“大众”化的，那么它应该聚焦于那些最常用、最能提升家庭餐桌水平的菜肴，并且用最直接有效的方式呈现出来。这种冗余的、似乎只为填充时间而存在的细节，反而稀释了真正有价值的烹饪信息。

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这套关于川菜烹饪的碟片，我本来是满怀期待地抱回家的，毕竟“大众”二字听起来就亲切，想着能学到一些家常又地道的味道。然而，当我迫不及待地打开第一集，准备大展身手的时候，却发现里面似乎更像是一场关于食材采购和厨房工具的漫长介绍，而不是我真正想要的那些热辣鲜香的烹饪步骤。比如，关于如何辨别新鲜的郫县豆瓣酱，花了足足有十五分钟的镜头，讲解得极其细致，从颜色、气味到质地，简直可以拿去参加美食鉴定比赛了。但真正到了实际操作，比如如何“吐油”或者如何掌握火候来炒制红油时，讲解却显得有些含糊不清，仿佛只是走个过场。我甚至怀疑，这套VCD是不是买错了版本，难道“大众川菜”的前奏就是一场对基础知识的马拉松？我渴望看到的是锅铲翻飞、热气腾腾的真实场景，而不是对着一袋花椒停顿良久，分析其品种和产地的学术研讨。如果想学做菜，我希望看到的是实操中的“怎么做”，而不是关于食材的“是什么”。我希望能看到像《家常小炒》那样，直接切入主题，哪怕是简单的麻婆豆腐，也得把那种“麻”与“辣”的平衡感通过画面直观地展现出来。期望值和实际看到的内容之间，存在着一道不小的鸿沟，让人感到有些意犹未尽，甚至可以说是轻微的失望。

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坦白讲，我购买这套VCD的初衷，是想攻克几个川菜的“老大难”问题，比如宫保鸡丁的糊辣荔枝口，还有酸菜鱼那完美的酸辣平衡感。我期待看到的是对这些经典菜肴背后“味型理论”的深入浅出地解析，毕竟，川菜的灵魂在于味型。然而，这套碟片给我的感觉，更像是给初中生上的基础家政课，内容过于基础和普及化。它讲解了糖和醋的比例，告诉你放多少克盐，但对于如何通过“糖色”来提升菜肴的层次感，或者如何利用陈醋和香醋在不同阶段的使用差异来控制酸度的变化，这些深层次的烹饪哲学，完全没有触及。每次做菜失败，我总觉得是自己的“火候理解”出了问题，但这本书（VCD）似乎刻意回避了这种需要经验沉淀的模糊地带，一股脑地塞给我精准到毫克的配方，这对于想要举一反三的我来说，帮助有限。我更希望它能像一位经验丰富的老厨子，在你做到某一步时，突然在你耳边低语：“这时候火要稍微大一点，让它‘跳’起来！”而不是机械地报出一串数字。

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我这人吧，学东西特别依赖直观的视觉引导，尤其是涉及到中餐这种讲究“感觉”的菜系，光看文字描述是完全抓不住精髓的。本来想着这套VCD能弥补我在厨房里的经验不足，结果发现它更像是一本图文并茂的烹饪手册的“视觉化”尝试，但这个“视觉化”做得实在有些拘谨和刻板。就拿那个号称是重点的“回锅肉”章节来说吧，从选肉到切片，步骤是清晰的，但中间最关键的一环——如何将蒜苗和肉片完美融合，产生那种特有的焦香和回甜，影片的处理方式非常平淡。镜头语言给我的感觉是，导演似乎更侧重于保证画面的稳定和清晰度，而不是捕捉那种“镬气”瞬间爆发的动态美感。我看着屏幕上的师傅慢条斯理地翻炒，心里干着急，感觉那油温根本没到位，火候也远远不够猛烈。这种过于“温和”的教学方式，对于想要在家复刻出饭店水准的业余爱好者来说，无疑是一种障碍。我们看烹饪节目，不就是想偷师那种大厨们手起刀落、行云流水的潇洒劲儿吗？但在这套碟片里，我只看到了工整，却缺失了那种让人热血沸腾的烹饪激情和技巧的爆发点。

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我花了整整一个下午的时间，尝试跟着VCD做了一道“鱼香肉丝”。肉丝的上浆处理得还算可以，但最让我抓狂的是那个“鱼香味”。VCD里只是简单地把泡椒、姜末、蒜末、糖、醋、酱油依次加入，然后翻炒。成品出来后，味道平庸，缺乏那种应有的层次感——“鱼香”的精髓在于姜、蒜、泡椒、糖、醋、酱油的复杂交响，而不是简单的堆砌。我从中感觉到的，是一种教学上的“惰性”，即认为只要把配料列出来，观众就能自动领悟到味道的奥妙。然而，烹饪的魅力恰恰在于“怎么放”和“什么时候放”。这个VCD在情绪表达上是缺失的，它没有展现出厨师在调味过程中那种微妙的试尝、调整和平衡的艺术。我更需要的是那种能让我感受到食物在锅中状态变化的过程，比如泡椒下锅后香味如何释放，糖醋混合时那种由酸转甜的临界点在哪里。总而言之，它提供了一个“菜谱”，但没有给我“厨艺”的钥匙，让我依然停留在食材的简单组合阶段，未能真正领悟到川菜的精髓所在。

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