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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:高山

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2002-05-01

价格:15.0

装帧:

isbn号码:9787504530240

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

东方食韵：中华传统烹饪技艺的现代演绎 一、序言：舌尖上的千年传承 中华美食，犹如一部浩瀚的史诗，承载着数千年的历史沉淀与文化精髓。它不仅关乎果腹，更是一种哲学，一种艺术，一种人与自然和谐共处的体现。本书《东方食韵：中华传统烹饪技艺的现代演绎》并非仅仅记录食谱，而是致力于挖掘和梳理中华烹饪体系中那些被时间打磨得愈发光彩夺目的核心技法、地域特色及其背后的文化意蕴。我们力图在尊重传统精髓的基础上，以现代视角审视和实践这些古老智慧，为当代烹饪爱好者、专业厨师以及美食研究者提供一本既有深度又具实践价值的参考指南。 二、篇章结构与核心内容概述 全书共分为七大部分，层层递进，构建了一个完整的中华烹饪知识体系。 第一部分：烹饪哲学与基础理论的奠基 本部分首先探讨了中华烹饪的独特思维模式，即“形、色、香、味、器”五位一体的审美观。深入解析了“五味调和”的理论基础——酸、甜、苦、咸、辛（或称鲜），及其在不同菜系中的应用差异。重点阐述了“火候”的科学性与艺术性，如何通过对温度和时间精确的控制，实现食材口感与风味的质变。 核心内容细分： 食材本味论： 如何通过预处理（浸泡、焯水、腌制）最大化激发食材本身的潜力。 调味哲学： 区分“基础调味”（盐、酱油、醋）与“点睛调味”（香料、花椒、陈皮等）的使用时机与配比原则。 刀工的艺术： 详述切、片、剞、滚、蓑衣刀等基础及高级刀法，及其对成菜口感和受热均匀度的影响。 第二部分：炉火纯青：中式烹饪核心技法精讲 这是本书技术含量的集中体现。我们摒弃了模糊的描述，采用图文并茂的方式，对中餐最具代表性的烹饪技法进行了细致的解构与演示。 爆、炒、溜、炸、煸、熘、扒、靠、蒸、炖、烩、汆、氽、烤 等经典技法，均有专属章节。 重点解析“爆”与“炒”的区别： 爆强调瞬间高温和极短时间，以脆嫩为美；炒则强调均匀受热与风味融合。针对不同食材（如：爆炒腰花、小炒黄牛肉）提供具体的操作参数和火候判断标准。 油温的掌控： 详细介绍“三成油温”（低温滑润）、“五成油温”（中温成熟）、“七成油温”（高温锁汁）的实际应用场景，例如在炸制酥皮或快速断生中的作用。 第三部分：地方风味巡礼：八大菜系的技法差异 本部分将目光投向广袤的中华大地，考察地域文化如何塑造了独特的烹饪风格。我们并未简单罗列菜肴，而是聚焦于各菜系在选材、调味核心、与火候的结合上的典型特征。 鲁菜（北方大气）： 侧重对高汤的运用和清汤、奶汤的制作，以及擅长海鲜的“氽”法。 川菜（麻辣鲜香）： 深入分析“味型”理论，如何复合运用三十多种味型（如鱼香、怪味、家常味）的组合逻辑，并探讨“糊辣”与“炝香”的精确执行。 粤菜（清鲜嫩滑）： 强调对食材本味的保留，细致讲解“煲”的技艺，即小火慢炖如何实现“原汁原味”。 淮扬菜（精细雅致）： 聚焦于刀工的极致表现和对火候的微妙控制，如名菜“狮子头”中对肉馅松软度的追求。 苏、浙、闽、湘： 分别阐述其各自在甜咸平衡、酸辣拿捏、汤羹制作上的独到之处。 第四部分：高汤的秘密：中餐的“灵魂”工程 高汤被誉为中餐的基石。本部分系统性地介绍各类基础高汤的制作流程、原料配比以及澄清技术。 清汤（上汤）： 如何通过“吊汤”技术，在保持汤色清澈的同时，萃取最大风味。 奶汤（白汤）： 探讨蛋白质乳化过程的科学原理，以及如何利用老母鸡、猪骨等原料煲制出浓稠乳白的高汤。 特色汤底： 如药膳汤、菌菇汤等的调配原则。 第五部分：传统面点与地方小吃的技艺解析 此部分超越了菜肴制作，转向了中式面食的范畴，重点在于面团处理、发酵控制和馅料搭配。 发酵的艺术： 讲解老面引子、小苏打、泡打粉在不同北方馒头、包子制作中的化学反应与口感差异。 酥皮的层次： 细致剖析广式酥皮、苏式酥皮的“油皮”与“油酥”的制作与包裹技巧，以实现酥松的质感。 地方代表： 饺子、馄饨、春卷等皮料的揉制韧度要求。 第六部分：宴席文化与菜品组合的艺术 深入探讨传统中式宴席的结构和礼仪，理解菜肴在宴会中的角色定位（头菜、冷盘、热菜、收尾）。分析如何根据宾客结构和季节更替，设计出和谐且富有层次感的菜单。 第七部分：现代厨房中的传统技术应用与创新 本章着眼于未来，探讨传统技法如何与现代厨房设备（如真空低温烹饪、分子料理辅助工具）结合，实现风味的升级与效率的提升，同时保持中餐的文化根基和味道特征。 三、本书的独特价值 本书的价值在于其“技法导向”而非“菜谱罗列”。我们相信，掌握了“如何做”（技法），才能触类旁通，创造出无数“做什么”（菜肴）。通过对火候、刀工、调味逻辑的深入剖析，读者将能够从“模仿者”成长为能理解并驾驭中餐烹饪原理的“创作者”。本书旨在成为一座连接古代烹饪智慧与现代美食实践的坚实桥梁。

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我这次购书纯粹是抱着“试试看”的心态，毕竟现在市面上的“大师”实在太多了，大家都在宣称自己掌握了独家秘籍。然而，这本书的出现，让我对“匠人精神”有了更直观的理解。它的选材角度非常刁钻，不是那种大饭店里你一年也吃不到几次的炫技菜式，而是扎根于日常生活，但又将家常菜提升到艺术层次的范例。例如，书中对“炝锅”的讲解，简直是教科书级别的示范。它细致地分析了不同油温对葱姜蒜爆香效果的影响，甚至提到了油烟的颜色变化与香气释放的对应关系，这种对感官体验的精准捕捉，让人叹为观止。我试着照着书里的方法处理了一次红烧肉，过去总觉得火候难以掌握，要么太干要么油腻，但这次的成品，肥而不腻，入口即化，酱汁的浓稠度和色泽也恰到好处。我敢说，这本书的价值，远超其定价。它不是简单地给你鱼，而是教你如何精准地织网捕鱼，并且告诉你哪种水域的鱼最肥美。它建立了一种系统性的思维框架，让所有尝试做菜的人，都能找到自己烹饪风格的根基。

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这本书简直是烹饪界的“清流”，我刚拿到手的时候，还以为是本老旧的食谱集，没想到内容之丰富、讲解之细致，完全超乎我的想象。特别是它对食材处理的那些独到见解，简直是匠心独运。比如，书中提到如何通过不同程度的浸泡来最大化地激发某种菌菇的鲜味，这个技巧我以前在别的任何烹饪书里都没见过。它不像有些书那样只是简单地罗列步骤，而是深入到“为什么”要这么做，背后的原理讲得透彻明白，让你在操作时心里有底，做出来的菜肴味道自然也更上一层楼。再说说那个关于火候控制的部分，简直是一部武功秘籍！它没有用什么晦涩难懂的科学术语，而是用非常形象的比喻，比如“文火慢炖如温室育苗，猛火快炒似烈日当空”，让人一下子就能领悟到其中的精妙。我试着按照书里的方法调整了平时炒青菜的火力，那股镬气一下子就出来了，口感脆嫩，味道鲜美，家人都赞不绝口。这本书的排版和配图也极为考究，每一道菜的步骤图都像是艺术品，清晰明了，让人一看就懂，完全没有那种堆砌信息的杂乱感。可以说，这本书不仅是本菜谱，更是一部烹饪哲学的启蒙读物，让人在学习烹饪技艺的同时，也学会了如何用更专注、更敬畏的心态去对待每一餐。

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这本书的编排逻辑，犹如一套严密的军事部署，层层递进，逻辑性强到让人佩服。它不像那种零散的食谱集合，而是构建了一个完整的烹饪知识体系。开篇的几章，完全是基础功的修炼，包括刀工的几何学原理、调味品的化学作用等等，但作者的表达方式非常巧妙，完全避开了枯燥的理论说教。比如讲到“切丁”，它会通过对比几种不同角度的斜切法对口感的影响，来阐释为何同样的食材，切法不同，最终的咀嚼感会产生天壤之别。我过去一直以为刀工只是熟能生巧，读了这本书后才明白，背后是有科学依据和美学考量的。更让我惊喜的是，它对于“季节性”和“地域性”的强调。它不是一本放之四海而皆准的指南，而是鼓励读者去观察自己周围的环境，去了解当地的物产。书中提到如何根据梅雨季节空气湿度调整面点发酵的时间，这简直是地域烹饪智慧的结晶。对于一个渴望深入了解自己所处饮食文化背景的读者来说，这本书提供了足够的深度和广度，让人读完后，不仅是学会了做菜，更是学会了如何“感知”食物。

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坦白讲，我是一个追求“效率”的现代人，对耗时费力的传统烹饪多少有些抵触。但这本书有一种奇特的魔力，它能让你心甘情愿地慢下来，去享受那个“慢”的过程。它最吸引我的地方，是一种对“原味”的极致追求。书中对“少即是多”的哲学阐释得淋漓尽致，教人如何在不过度干预食材本味的前提下，通过最精妙的技法去放大其天然的优点。我尝试了书中关于“清蒸”的处理方式，那条鱼，仅仅用了姜丝、少许蒸鱼豉油和热油激发，鱼肉的鲜甜和嫩滑达到了前所未有的高度，几乎不需要咀嚼就能感受到那种细腻的层次感。这本书的语言风格，有一种返璞归真的韵味，像是在对你娓娓道来一段关于食物的传奇故事，字里行间充满了对大自然的敬畏。它不是教你如何用复杂的调料去掩盖食材的不足，而是教你如何像一位艺术家对待画布一样，去尊重和展现食材本身的美。读完后，我对厨房的理解都升华了，不再是简单地完成三餐，而是在进行一场与自然、与时间的对话。

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说实话，我是一个对传统烹饪心存敬畏，但又常常因为技术瓶颈而感到挫败的业余爱好者。市面上的烹饪书籍汗牛充栋，很多要么过于学院派，要么就是网红速成，真正能沉下心来，把基础打牢，同时又兼顾创新和实用的，少之又少。这本书，恰恰填补了这个空白。我最欣赏它的地方在于，它没有回避那些看似“老派”的繁琐步骤，反而把它们讲得像是一种仪式感，值得我们去体验和传承。比如，关于高汤的熬制，书中花了大量篇幅去比较不同骨材在不同水质下的风味变化，那种对细节的执着，足以让人肃然起敬。我过去总是偷懒用浓汤宝，但照着书里的方法，自己用老母鸡和猪大骨熬制的基础高汤一上桌，那股醇厚的香气，立刻让原本平平无奇的汤面焕发出了生命力。而且，这本书的叙事风格非常有一种老派师傅的口吻，不疾不徐，充满智慧，读起来完全没有压力，反倒像是在听一位经验丰富的前辈在耳边指点迷津。它教你的不仅仅是“如何做”，更是“如何思考”——如何根据季节变化调整用料，如何预判食材在烹饪过程中的反应。这对我来说，是一次由“操作者”向“思考者”的转变。

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