具体描述
:广东科技出版社获得授权出版:本册介绍了选择蔬菜、绿叶蔬菜、马铃薯、甜玉米、罕见蔬菜、菜用水果、新鲜香草、蔬菜泥和模子、菜泥羹等内容。
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读后感
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用户评价
坦白说，作为一名业余爱好者，我购买这本厚厚的“技艺”系列，是希望它能填补我在家庭烹饪中难以触及的专业知识空白。我渴望了解，为什么餐厅里的蔬菜焯水能保持那种不可思议的翠绿和脆嫩？他们是如何调配出那种层次分明、回味悠长的肉汁（Jus）的？在面对复杂的多步骤菜肴时，如何进行科学的时间管理和流程规划，以确保所有元素在同一时间以最佳状态上桌？我希望书里能有大量的图表分析，展示例如面团发酵过程中的酸碱度变化曲线，或者蛋白质在不同烹饪介质中变性的微观结构图。然而，这本书的叙事方式，更像是一种经验的碎片化分享，而非结构化的知识体系构建。阅读过程中，我不断地在寻找那种“啊哈！”的顿悟时刻，那种解开多年疑惑的关键点，但得到的往往是模糊的描述或对成品外观的赞美。它没有提供足够的“为什么”和“怎么样”，导致我在实际操作中，即便模仿了文字描述，成品也总是差了那么一丝“专业感”。这本书与其说是技艺指南，不如更像是一本西餐文化的导览册，对入门者或许友好，但对进阶者，帮助甚微。
评分这本号称“西餐技艺”的系列著作，我本着对烹饪技术提升的期望入手了这本第四卷。然而，实际阅读体验，颇有些令人摸不着头脑。书本的装帧和名字给人的感觉是系统、专业，专注于技法层面的深入探讨，比如对经典酱汁的精确配比、不同火候下肉类的熟成变化，或是复杂甜点结构的拆解重构。我期待的是那种手把手、近乎教科书式的严谨指导，能让我对一些基础而关键的步骤有更深层次的理解。比如，法式清汤（Consommé）的澄清过程，或者酥皮（Pâte Brisée）制作中黄油温度的微妙控制，这些都是区分业余和专业厨师的关键点。遗憾的是，成书似乎更侧重于一些宏观的介绍或者我已经非常熟悉的领域，对于那些真正需要深入挖掘的“黑科技”——那些让顶级餐厅出品独树一帜的细节——却鲜有提及。翻阅下来，感觉像是在读一本非常漂亮的，但内容深度略显单薄的“西餐风光摄影集”，而不是一本实用的技术手册。对于一个真心想把技术磨尖的厨师来说，这本的帮助有限，它更多的是激发了对西餐的向往，却没能提供抵达彼岸的明确路线图。我需要的是具体的工具、精确的计时和温度表，而不是泛泛而谈的美好愿景。
评分我拿到这本所谓的《西餐技艺(4)》时，脑海中浮现的是米其林厨房里灯火通明的场景，是主厨们对食材近乎偏执的尊重和对工艺的千锤百炼。我希望这本书能带我进入那个殿堂，哪怕只是后厨的角落，去学习他们处理那些看似简单却暗藏玄机的基础。比如，如何完美地制作一份乳化稳定的荷兰酱（Hollandaise），或者在制作慕斯（Mousse）时，如何平衡空气感与支撑力，使其在脱模后依然能保持完美的形态。我期待看到关于设备选择的专业建议，比如不同类型烤箱的性能差异对烘焙效果的影响，或者真空低温烹调（Sous Vide）在不同食材上的最佳温度曲线设定。然而，这本书给我的感觉是，它似乎停在了“知道”的层面，而没有深入到“做到”的层面。它像是一个优秀的美食评论家写的游记，描绘了菜肴的口感和味道，但对于背后支撑这一切的科学原理和机械操作流程却语焉不详。对于我们这些追求极致口感的实践者而言，这种“意境大于实操”的风格，着实让人感到气馁，投入的时间和精力，没有在关键的技术环节上得到应有的回报，更像是一种对烹饪哲学的探讨，而非技艺的传授。
评分读完这本《西餐技艺(4)》，我最大的感受是，它似乎将重点放在了“展示”而非“传授”。西餐技艺的精髓在于日复一日对基础的重复和对细节的苛求，这些都需要通过明确的步骤和可量化的标准来固化。例如，在处理海鲜时，从鱼片的去鳞、去骨到皮的处理，每一个动作都需要精准到位，以确保口感的纯净。我期待书中能有专门的章节，详细讲解如何利用不同工具（如不同角度的刀具、特定的刮刀）来完成这些精细操作，并指出不同操作方法导致的口感差异。这本书的语言风格过于流畅和文学化，这固然能增加阅读的愉悦感，却削弱了其作为技术指南的严肃性。它更像是一本高端杂志的特辑，讲述了一些大厨的灵感来源和他们对食材的理解，而非一本可以带入操作台，边看边操作的实用工具书。对于那些渴望系统化、结构化学习专业西餐技能的读者来说，这本书提供的信息显得零散且缺乏深度，更多的是一种对西餐美学的欣赏，而不是对硬核技术的掌握与内化。
评分从排版和视觉效果来看，这本书无疑是精美的，纸张厚实，图片色彩饱满，足以在书架上占据一席之地，彰显主人对烹饪艺术的品味。但购买烹饪书籍的初衷，终究是为了在厨房里获得切实的提升，而不是作为装饰品。我期待这本书的第四卷能针对某个细分领域，比如分子料理的基础工具使用，或者特定区域（如北欧或地中海）的传统保存与发酵技术，进行一次深入且全面的剖析。例如，讲解稳定剂和乳化剂在现代西餐中的精确应用，这需要扎实的化学基础和大量的实验数据支撑。我希望能看到严谨的配方体系，而不是那种“适量”、“少许”的模糊用词。如果这本书真的在讨论“技艺”，那么它应该像一部工程学手册一样精确，考虑到环境温度、食材批次差异等变量对最终结果的影响，并提供应对策略。遗憾的是，这本书更多的是在描述一种理想状态下的烹饪，而忽略了真实厨房环境下的操作弹性与技术攻关。它更像是一场精彩的烹饪表演的脚本，而不是后台维护手册。
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