食品工程包含的單元操作諸多，不可能也無必要逐一討論。《食品工程原理》作為一門基礎技術課程，與《化工原理》有許多相似之處。然而，作為麵嚮食品工業的課程，它也有自身的特點。近年來國內外此方麵的教材和參考書較多，各有其特色，它們的共同點是強調原理部分，除傳遞是各單元操作的主綫外，對處理工程問題的各種數學方法的介紹和討論也是重點。
本書同樣試圖以傳遞的原理來研究食品工業常見的單元操作，在保持和強調基本原理的同時兼顧食品工業的特點，適當吸收近年來發展迅速的新單元操作，以體現新世紀食品工程發展的風貌。同時注意介紹處理工程問題的方法，如數學模型法、因次分析法、經驗和半經驗模型法等。為此，對一些原理上尚不成熟，工業生産中主要以經驗做處理的操作予以簡化或捨去，對一些主要為技術性介紹的內容也作瞭簡化。
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