厨师基本功 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国商业出版社

作者:孙春明

出品人:

页数:90

译者:

出版时间:2005-1

价格:45.00元

装帧:

isbn号码:9787504453341

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪技巧
• 基础烹饪
• 厨艺
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 烹饪学校
• 餐饮
• 职业技能
• 烹饪入门

好的，这是为您准备的，一本不包含《厨师基本功》内容的图书简介。 --- 《风味万象：全球烹饪艺术的深度探索与文化溯源》 内容简介： 《风味万象：全球烹饪艺术的深度探索与文化溯源》是一部集美食史学、地域文化考察与现代烹饪理念革新于一体的恢弘巨著。本书并非侧重于基础技法的传授，而是将读者的视野从厨房的操作台拓宽至世界广袤的餐桌之上，深入剖析不同文明在食材选择、调味哲学以及进食仪式中所蕴含的深刻文化密码。 本书的结构围绕“风味的地缘政治学”展开，共分为六个宏大篇章，每一章都如同一次深入的田野调查，带领读者领略一场跨越时空的味觉盛宴。 第一篇：香料的帝国之路与古老的贸易航线 本篇聚焦于人类历史上最为关键的调味品——香料。我们追溯胡椒、肉桂、丁香等调味品如何驱动了地理大发现，以及它们在东西方文明交流中所扮演的经济与文化角色。书中详细描绘了威尼斯共和国如何凭借垄断地中海香料贸易成为中世纪的金融霸主，并分析了摩鹿加群岛（香料群岛）的争夺战如何塑造了现代殖民格局。我们探讨了不同文化对香料的运用哲学：印度莫卧儿宫廷的复杂层次感、阿拉伯世界的芳香平衡艺术，以及欧洲中世纪烹饪对香料的“炫耀性”使用。此部分重点在于历史叙事和文化背景的构建，而非具体的调味配方。 第二篇：发酵的奇迹：微生物与人类的共生智慧 发酵是人类保存食物和创造复杂风味的基础技术，但本书探讨的层面更为宏观。我们考察了从东方的酱油、豆豉，到西方的奶酪、葡萄酒，再到北欧的鲱鱼罐头等一系列发酵食品背后的社会结构。例如，研究日本味噌和味醂的酿造仪式如何与当地的季节更替和社区协作紧密相连；分析法国洛克福奶酪的洞穴陈化过程如何依赖特定的微气候和世代传承的手艺。我们深入讨论了“鲜味”（Umami）概念在西方美食界的接受和演变史，将其置于全球风味感知体系的变迁中进行审视。 第三篇：土地的肖像：风土（Terroir）概念的跨界应用 “风土”一词常用于葡萄酒界，本书将其概念延伸至所有地域性食材的理解。我们详细分析了气候、土壤、海拔、水文条件如何共同塑造出独一无二的农产品特征。书中选取了数个经典案例进行深入剖析：勃艮第黑皮诺的微妙差异、北海道海胆的独特甜度、墨西哥瓦哈卡州的辣椒品种多样性及其与当地祭典的关联。这部分内容旨在启发读者理解，顶级的食材并非偶然，而是自然力量与人类长期耕耘的结晶，强调的是对原料源头的敬畏与追溯。 第四篇：餐桌上的权力与符号：饮食礼仪的社会学 本篇转入社会学和人类学视角，探讨饮食行为如何构建和维护社会等级、身份认同和群体边界。我们将比较分析不同文明的餐桌礼仪：从中国古代“礼”的规范下，主位、客位、菜序的层级分明；到欧洲中世纪宴会上，贵族与平民在器皿、食材获取上的巨大鸿沟；再到现代社会中“素食主义”作为一种道德宣言和身份标签的兴起。书中探讨了禁忌食物（如猪肉、牛肉）的文化禁令如何反映了历史上的经济稀缺性或宗教教义的演变。 第五篇：穿越时空的食谱：烹饪思想的流变与革新 本章追溯了烹饪理论和理念的发展史。我们审视了卡雷姆（Carême）如何将法式烹饪系统化、建筑化，奠定了现代西餐的框架；并将其与中国清代宫廷菜（如《随园食单》所载）的含蓄与写意进行对比。此外，我们关注了20世纪后半叶的烹饪思潮，如“新北欧运动”对极简主义和本地食材的回归，以及分子美食学对烹饪本质的解构与重组。这不是一本教你如何操作的指南，而是关于“为什么”要这样做的哲学探讨。 第六篇：未来餐桌的想象：可持续性、技术与伦理 最后，本书展望了全球食物系统的未来走向。深入探讨了食物浪费、气候变化对农业的影响，以及新兴技术（如细胞培养肉、垂直农场）对传统烹饪模式的挑战。我们分析了文化适应性与全球化进程中，传统菜肴如何被改编和接受，以及地方性饮食文化如何通过“美食旅游”获得新的生命力。这一章节旨在引发读者对未来我们“吃什么”以及“如何吃”的深层思考。 读者对象： 本书适合对世界历史、人类学、文化研究、地理学，以及对食物背后深层文化意义抱有浓厚兴趣的专业人士、学生及高端美食爱好者。它提供了一种宏观、深入的视角，用以理解人类如何通过烹饪来表达自我、构建社会和理解世界。 ---

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《传统老菜的复兴：被遗忘的家庭手艺》，这本书的风格与前卫的分子料理截然相反，它充满了怀旧和人情味。它关注的不是米其林星级，而是祖母辈们流传下来的那些需要耗费大量时间去煨、去晾、去发酵的“慢功夫”。我尤其被书中关于酱菜腌制和肉类风干的章节所吸引。作者走访了全国各地的小村落，记录了那些即将失传的技艺，比如特定霉菌在发酵过程中的作用，或是利用不同季节的草木灰来处理食材的方法。这些内容读起来更像是一部口述历史，充满了故事性，让我对食物的“地域性”有了更深的敬畏。我尝试制作了书中记载的江南糟货，光是制糟卤的过程就花了近一个月，当最终品尝到那种微妙的、带着时间沉淀的醇厚感时，才真正理解了“慢工出细活”的重量。这本书是献给所有热爱传统风味和手作温度的人的一封情书。

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《烘焙的几何学与美学：从面团到艺术品的转化》，这是一本专注于烘焙领域的专业参考书。它对烘焙中涉及的空气动力学、酵母的生命周期以及面筋网络的形成有着近乎偏执的研究。比如，书中通过高分辨率的显微照片展示了不同揉面力度下，面筋扩展的程度，并配有详细的温度曲线图，指导我们如何控制发酵箱的湿度和温度以达到最佳效果。我过去常常为面包内部组织不均匀而苦恼，这本书解释了这往往是由于面团在最后醒发阶段气体分布不均造成的，并提供了通过“折叠”技巧来均匀化气泡的精确方法。此外，对于法式甜点的结构解析也极其到位，比如歌剧蛋糕层叠之间的奶油霜和海绵蛋糕的厚度比例，都是基于力学平衡来设计的。它要求读者精确称量、严格控温，但回报是稳定、可复制的完美成品，真正将烘焙提升到了工程学的层面。

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《地中海风味之旅：从橄榄到香草的深度探索》，这本书的装帧和摄影简直就是艺术品，拿到手里就忍不住想立刻冲进厨房。它着重介绍了地中海沿岸各国独特的食材哲学，比如希腊的奶酪种类、意大利南部特级初榨橄榄油的等级划分和风味特征，以及西班牙烟熏红椒粉（Pimentón）的灵魂作用。这本书的妙处在于，它不仅仅停留在菜肴本身，而是深入挖掘了地域文化如何塑造了食物的味道。我尝试做了书中介绍的一道摩洛哥慢炖羊肉（Tagine），那种复杂的香料层次感，如果不是严格按照书里关于香料烘烤和混合的指导来操作，是绝对无法达成的。作者对食材的虔诚态度令人钦佩，比如他花了整整三页篇幅来讲解如何辨别一块新鲜罗勒叶的“锐度”，这种对细节的极致追求，让每一次烹饪都变成了一次小型的感官探险。它拓宽了我对“健康饮食”的理解，不再是枯燥的卡路里计算，而是关于新鲜、时令和土地的馈赠。

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老实说，我一开始对《分子料理的魔术盒》这类前卫的烹饪书籍是抱持怀疑态度的，觉得那些用注射器和液氮的玩意儿太“反传统”。然而，这本书完全颠覆了我的看法。它用极其严谨的科学语言解释了食物结构的变化，比如球化技术（Spherification）是如何利用钙离子和藻酸钠形成稳定的凝胶壳，这简直是把烹饪变成了一门精确的化学实验。书中详细罗列了各种水解胶体、稳定剂和乳化剂的特性和应用范围，配有大量的实验数据图表。我依照书中的指南，成功地制作出了口感Q弹、内部爆浆的“西瓜鱼子酱”，那种视觉和味觉上的双重冲击感，让我对现代烹饪技术产生了极大的兴趣。这本书需要读者具备一定的耐心去消化那些化学名词，但一旦掌握了这些工具和原理，你会发现厨房的想象力边界被极大地拓展了，它教会你如何“设计”口感，而非仅仅是“混合”味道。

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这本厚厚的《烹饪艺术入门》简直是厨房新手的救星！从基础的刀工训练开始，作者就展现出惊人的耐心和清晰的逻辑。我特别喜欢它对不同食材处理方法的细致讲解，比如如何分辨土豆淀粉的含量，如何正确给鱼去鳞，那些在其他书里一笔带过的内容，在这里都被分解成一步步的图文指南，简直手把手教学。我记得第一次尝试用中式炒锅颠勺，总觉得火候难以掌握，这本书里专门开辟了一个章节，深入剖析了热量传递的原理和锅具的选择，让我对“镬气”这个虚无缥缈的概念有了一个更科学的认识。读完关于汤底熬制的那几章，我才意识到自己之前煮高汤完全是靠“感觉”，现在懂得如何通过食材比例和火候控制，系统地提取风味物质。它不像一本单纯的食谱，更像是一本厨房里的“物理和化学”教科书，让我从根本上理解烹饪的底层逻辑，而不是死记硬背菜谱。对于任何想把做饭从“应付”变成一种享受的人来说，这本书提供的基础知识体系是无价的。

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