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发表于2024-11-08
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《火候》共分六章,从临灶、传热、原料、热菜、名菜、肉菜等六个方面论述其与火候的关系,力图做到理论与实例相结合。本书适合于有志于提高自己技艺的厨师以及家庭初学者阅读。在《火候》的编写过程中,我们参考了海内外大量的烹调书籍中有关火假的章节,在此一并向这些书籍的作者致谢。在我国大陆。至今还没有一本较系统的《火候》书籍,我们在这里进行了一些尝试,欢迎大家批评指正。
近日下了二次厨,治荤素味馔数种,略有小得。于是读《火候》一书,才知道谬误不少,同时也明白了不少道理。 我做过的几次菜,关键问题都出在火候控制不力。一直总担心不熟,烹调时间过长,菜的营养和色泽被大大破坏。大火热油时,心里畏惧溅出来,动作不利落;小火温汤时,又...
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