第一章
臨竈與火候
第一節廚房的設備
第二節廚房的工具
一、烹調工具的種類
二、餐具的種類
第三節廚房的分工
第四節齣品的流程
一、開市前的準備
二、營業中的流程
第五節臨竈的操作
一、臨竈的姿勢
二、翻鍋的動作
三、翻鍋的作用
四、起鍋的方法
思考題
第二章
傳熱與火候
第一節火候的作用
第二節烹調的熱源
.一、傳熱的方式
二、以固體物質為熱源
三、以氣體物質為熱源
四、以液體物質為熱源
五、電加熱
六、微波加熱
七、遠紅外綫加熱
八、金屬傳熱
九、空氣傳熱
十、鹽傳熱
十一、輻射傳熱
第三節烹調過程中熱的傳遞
一、水傳熱
二、油傳熱
三、蒸氣傳熱
第四節加熱對原料的影響
一、加熱對烹調原料的作用
二、加熱對烹調原料的影響
第五節火候的掌握
一、掌握火候的意義
二、鑒彆火候的方法
三、掌握火候的要點
四、火力大小的區彆
五、掌握火候的原則
思考題
第三章
原料與火候
第一節焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
三、焯水的原則
四、焯水的影響
第二節走紅
一、走紅的作用
二、走紅的方法
三、走紅的範圍
四、走紅的操作
五、走紅的原則
第三節過油
一、過油的作用
二、油溫的識彆
三、過油的方法
四、常用的食用油脂
五、油和脂肪酸的物理性質
六、油的化學性質
七、油作為傳熱介質的特點
第四節汽蒸
一、汽蒸的作用
二、汽蒸的方法
三、汽蒸的原則
第五節製湯
一、製湯的原料
二、製湯的火候
三、製湯的要求
思考題
第四章
熱菜與火候
第一節以油為主要導熱體的烹調方法
一、炒
二、爆
三、炸
四、溜
五、煎
六、貼
七、烹
八、拔絲
九、掛霜
第二節以水為主要導熱體的烹調方法
一、燒
二、扒
三、燜
四、燉
五、煨
六、煮
七、燴
八、氽
九、涮
十、炯
第三節以蒸氣和鹽為導熱體的烹調方法
一、蒸
二、蜜汁
三、鹽娟
第四節以乾熱空氣和輻射熱能烹調
一、烤
二、微波烹調
思考題
第五章
名菜與火候
第一節粵菜與火候
一、粵菜的特點
二、粵菜的火候實例
第二節魯菜與火候
一、魯菜的特點
二、魯菜的火候實例
第三節川菜與火候
一、川菜的特點
二、川菜的火候實例
第四節蘇菜與火候
一、蘇菜的特點
二、蘇菜的火候實例
第五節浙菜與火候
一、浙菜的特點
二、浙菜的火候實例
第六節徽菜與火候
一、徽菜的特點
二、徽菜的火候實例
第七節湘萊與火候
一、湘菜的特點
二、湘菜的火候實例
第八節閩菜與火候
一、閩菜的特點
二、閩菜的火候實例
思考題
第六章
肉菜與火候
第一節蔬菜與火候的應用
一、蔬菜火候的注意事項
二、蔬菜的火候實例
第二節肉類與火候的應用
一、肉類火候的注意事項
二、肉類的火候實例
思考題
· · · · · · (收起)