具体描述
面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着引领行业发展的历史责任。在这方面，原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）李文卿先生花费了大量心血，做出了杰出的贡献，他从1992年起，先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材，特别是后两种，基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂，真是功德无量。由此看来，好像没有另编一本新教材的必要。然而，已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样，毕竟只有十几年的历史，在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面，仍然具有需要探索的很大空间，尽管李先生已做出了很大的努力，也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性，希望本着“和而不同”的原则，另编一本新教材，供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来，能够取得新的突破，使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升，又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线。因此在这方面，传统面点手艺和近代食品工程科学并无不同的技术原理，两者的差异在于近代食品工程科学采取了近现代科学实验方法和手段，测定了一切必要的技术参数，制作了相应的理论模型，形成了几乎是无可挑剔的科学体系。而中式面点的传统手艺却始终徘徊在厨师的个人感觉上，特别是相当多的技术关键，徒然增添了神秘主义的色彩，这也是我们在实际教学工作中应该注意防止的．至于饮食文化中人文因素和烹饪艺术属性的影响，也需要予以适度的结合，虽然在哲学上，文化、艺术和科学技术的方法论都是相通的，但它们都有各自的侧重点和表现方式。就《面点工艺学》而言，主要的还是讨论面点制作中的科学技术问题，所以这种结合应该处于从属地位，讲究面点制品的艺术特征时，千万不可影响它们作为食品的食用功能。为此，本教材在讨论具体的面点品种时，特别强调其食用功能。
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用户评价
我花了整整一个下午来研究其中关于“酵母活性与发酵动力学”那一章，简直是颠覆了我以往对发酵的朴素认知。作者不仅罗列了常见酵母的种类和特性，更引入了“温度梯度对内源酶系活性的耦合影响”这一复杂模型进行剖析。书中对于如何通过精确控制不同阶段的温度曲线来优化风味物质（比如酯类和醛类）的产生，提供了详尽的实验数据支持。我尤其欣赏它在“常见缺陷诊断与纠正”部分的处理方式——它没有停留在“你的面包发不起来”这种表层问题上，而是追溯到了原料中抑制剂的来源，甚至探讨了操作环境中的微生物污染对酵母群落平衡的干扰。这种多维度、系统性的故障排除思路，显示出作者对整个工艺链条有着近乎苛刻的把控能力。这本书给我的感觉是，它假设读者已经掌握了基础的揉面和整形技巧，然后直接将你拉到了实验室的层级进行思考和实践指导。
评分这本书的排版设计虽然严谨，但对于初学者可能略显“硬核”。我发现它在描述一些关键的温度和时间参数时，往往采用的是精确到小数点后一位的数值，例如“水解酶的最佳作用温度是32.5±0.2°C”。这种对精度的极致追求，虽然对于追求完美出品的专业人士是宝贵财富，但对于只是想周末做个简单吐司的读者来说，可能会带来一定的操作压力和心理门槛。书中有大量涉及到化学反应方程式和物理结构变化的插图，这些插图专业性很强，但如果缺乏相关的化学背景知识，光靠图示很难快速建立起直观的理解。我感觉这本书更适合作为烘焙学院的教材配套用书，或者作为资深师傅的案头工具书，而不是一本可以在厨房轻松翻阅的食谱集。它更像是一部严谨的学术专著，要求读者带着强烈的求知欲和一定的基础储备去啃读。
评分这本书的包装设计着实让人眼前一亮，封面那几张高清的成品图，色彩搭配得恰到好处，油润的光泽感和细腻的纹理，光是看着就让人垂涎欲滴。我特地去翻阅了目录，感觉它更像是一本面向专业烘焙师的深度参考手册，而非仅仅是提供食谱的入门指南。比如，其中关于“面团流变学基础”的章节，深入探讨了不同蛋白质含量面粉在特定水合率下的筋度变化和对最终组织结构的影响，这在一般的家庭烘焙书籍里是极为少见的详尽分析。我记得它还花了不少篇幅去解析不同油脂（如黄油、猪油、起酥油）在叠层工艺中对酥松度的贡献机制，图表和显微结构照片的应用，使得理论知识的阐述非常直观和扎实。从文字的遣词造句来看，作者明显具有深厚的行业背景，用词严谨，逻辑性极强，读起来很有学术深度，对于那些想系统性提升技艺，并理解“为什么会这样”的进阶爱好者来说，这本书无疑是打开了一扇通往专业领域的大门。
评分我重点对比了一下它与我手头另外几本流行的甜点制作书籍在“馅料稳定化技术”方面的差异。这本书简直是馅料领域的“黑科技”百科全书。它没有过多介绍千篇一律的果酱制作方法，而是聚焦于如何利用高阶的胶体化学原理来解决馅料的“出水”和“回砂”问题。书中详细阐述了不同卡拉胶、角叉菜胶、黄原胶在不同pH值和离子强度下的协同增效作用，甚至还包含了一个关于“热不可逆凝胶与冷可逆凝胶在流体馅料中的应用策略”的对比分析。这种将食品科学原理直接应用于具体产品开发层面的写法，非常具有实操指导价值。读完这一章，我立马明白了为什么有些店里的奶油馅能保持如此完美的几何形状，而我自己做的总是一摊泥。这本书提供的是“理解和创造”的能力，而非简单的“模仿和复制”。
评分从装帧和纸张的选择上看，这本书显然是定位高端的。纸张厚实，印刷清晰，即便是复杂的流程图和化学结构图也能看得一清二楚，这在需要反复查阅的工具书中非常重要，可以有效减少翻阅和使用的磨损。然而，我最期待的，也是我认为它应该加强的部分是：它对“区域性特色面点”的历史文化溯源和不同地域原料的特性差异探讨略显不足。例如，在介绍地方性酥皮点心时，虽然给出了制作方法，但对于当地气候、传统用油习惯（比如使用特定的猪板油还是牛油）如何塑造出独特风味链的深度挖掘不够充分，显得有些“只见树木不见森林”。如果能在技术细节之外，加入更多关于传统工艺传承和地域风土人情的结合分析，这本书的文化厚度将更上一层楼，使其不仅仅是一本技术手册，更具有地方风俗研究的价值。
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