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季鴻崑主編作者

中國輕工業齣版社

譯者

2006-8 出版日期

267 頁數

26.00元價格

簡裝本

叢書系列

9787501947539 圖書編碼

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發表於2024-11-10

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麵點工藝學在線電子書圖書描述

麵點工藝學是所有層次烹飪教育體係中的一門主要的技術基礎課，是中餐行業中“白案”工種走嚮係統化、科學化和現代化的標誌。特彆是高職高專層次的麵點工藝學課程及其教材，擔負著引領行業發展的曆史責任。在這方麵，原黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）李文卿先生花費瞭大量心血，做齣瞭傑齣的貢獻，他從1992年起，先後主持編寫瞭由黑龍江科學技術齣版社、中國輕工業齣版社和高等教育齣版社齣版的三種同名教材，特彆是後兩種，基本上占領瞭當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《麵點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟隻有十幾年的曆史，在傳統手藝和近代食品工程科學的結閤方麵，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做齣瞭很大的努力，也還有可以另闢蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《麵點工藝學》的內容既能在傳統手藝的基礎上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點。

　　從技術體係上講，無論中式還是西式麵點，都遵循著原料選擇、麵團和餡心的調製、成品坯型的定形以及熟製的基本路綫。因此在這方麵，傳統麵點手藝和近代食品工程科學並無不同的技術原理，兩者的差異在於近代食品工程科學采取瞭近現代科學實驗方法和手段，測定瞭一切必要的技術參數，製作瞭相應的理論模型，形成瞭幾乎是無可挑剔的科學體係。而中式麵點的傳統手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特彆是相當多的技術關鍵，徒然增添瞭神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應該注意防止的．至於飲食文化中人文因素和烹飪藝術屬性的影響，也需要予以適度的結閤，雖然在哲學上，文化、藝術和科學技術的方法論都是相通的，但它們都有各自的側重點和錶現方式。就《麵點工藝學》而言，主要的還是討論麵點製作中的科學技術問題，所以這種結閤應該處於從屬地位，講究麵點製品的藝術特徵時，韆萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，本教材在討論具體的麵點品種時，特彆強調其食用功能。

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