腌制技术与实例/果蔬花卉深加工技术丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业出版社

作者:李建颖

出品人:

页数:455

译者:

出版时间:2005-8

价格:29.0

装帧:平装

isbn号码:9787502571276

丛书系列:

图书标签:

• 腌制
• 腌制技术
• 果蔬加工
• 花卉加工
• 深加工
• 食品科技
• 农产品加工
• 食品保鲜
• 家庭美食
• DIY美食
• 植物加工

现代食品加工与质量控制技术 图书简介 本书旨在全面、深入地探讨现代食品加工领域的前沿技术、质量控制体系以及可持续发展策略。内容涵盖了从原料采购、预处理到终端产品制造、包装与储运的全过程，特别侧重于高新技术在提升食品安全、营养价值和口感风味方面的应用。 --- 第一部分：食品加工基础理论与原理（约400字） 本部分首先构建了坚实的食品科学基础。我们详细阐述了食品的化学成分、物理性质及其在加工过程中发生的结构变化。重点解析了热力学、传质与传热学在食品工程中的核心应用，例如干燥、浓缩、结晶等单元操作的动力学模型。 原料特性与预处理： 深入分析了不同类型食品原料（谷物、乳制品、肉类、水产等）的固有特性，包括酶活性、抗氧化能力及微生物污染潜力。预处理技术部分详细介绍了清洗、去皮、切割、脱籽、去骨等工艺的优化方法，强调如何通过精确的物理和化学方法，最大限度地保留原料的天然风味和营养成分。例如，超声波辅助的提取技术在植物源性功能成分富集中的应用被专门讨论。 反应动力学与品质形成： 探讨了美拉德反应、焦糖化反应在食品褐变和风味形成中的复杂机制。同时，对热加工过程中的营养素降解速率进行了量化分析，旨在指导操作人员在保证微生物安全的前提下，实现对维生素、多不饱和脂肪酸等敏感营养素的最佳保护。此外，本书还引入了非热加工技术的理论基础，如高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）和超高压均质（UHP）对微生物失活和细胞结构影响的分子机制。 --- 第二部分：先进食品加工单元操作技术（约500字） 本部分聚焦于现代食品工业中效率最高、最具创新性的核心加工技术。 高效分离与纯化技术： 超滤、纳滤和反渗透技术在乳清蛋白分离、天然色素提取和废水资源化利用中的应用被详细阐述。特别关注了膜污染的机理分析与在线清洗策略，以确保分离效率的长期稳定。色谱分离技术，尤其是模拟移动床（SMB）技术，在复杂天然产物的手性分离和高纯度功能性单体提取中的应用案例被系统介绍。 先进热处理与杀菌技术： 除了传统的巴氏杀菌和高温灭菌（HTST/UHT），本书投入大量篇幅介绍新型热处理技术。例如，射频（RF）和微波（MW）加热技术，分析了其内部加热的均匀性和对产品水分迁移的影响。在非热杀菌方面，高压水射流技术（HPH）在乳制品和果汁澄清中的应用前景被深入探讨，对比了其与传统方法的能耗和品质差异。 结构控制与质构工程： 探讨了如何通过精确控制食品体系中的水活性、pH值和剪切力来设计目标质构。引入了水凝胶理论在改善低脂或代糖产品口感中的应用，包括不同多糖（如卡拉胶、黄原胶）复配对流变学特性的影响。3D打印技术在个性化营养食品结构构建中的潜力和挑战，也作为前沿内容被纳入讨论。 --- 第三部分：食品安全、质量控制与可追溯性（约400字） 质量控制是现代食品工业的生命线。本部分建立了贯穿供应链的综合质量管理框架。 危害分析与关键控制点（HACCP）的深化应用： 不仅复习了HACCP的基本原则，更侧重于将先进的风险评估模型（如FMEA）集成到HACCP体系中，以预测和量化潜在的生物、化学和物理危害。对新出现的污染物，如微塑料和兽药残留，提出了系统的检测与控制方案。 过程分析技术（PAT）的集成： 详细介绍了近红外光谱（NIR）、拉曼光谱、高光谱成像（HSI）等在线传感技术在实时监测原料批次均一性、反应终点判断和包装完整性检测中的应用。通过PAT的实施，可以实现从“事后检验”到“过程控制”的根本转变，显著提高生产效率和批次一致性。 食品可追溯性与区块链技术： 探讨了利用物联网（IoT）和区块链技术构建端到端透明化追溯系统的可行性。分析了数据加密、智能合约在确保食品供应链信息真实性、应对召回事件中的关键作用。 --- 第四部分：功能性食品开发与可持续性（约250字） 面向未来食品消费趋势，本书关注了健康化和环境友好型生产方式。 生物活性成分的提取与应用： 聚焦于从非传统资源（如藻类、昆虫、农产品副产物）中提取具有抗氧化、免疫调节或肠道健康益处的生物活性肽、多酚类物质和膳食纤维。重点讨论了超临界流体萃取（SFE）在无溶剂提取高纯度油脂和香料中的技术优势。 可持续加工与废物最小化： 倡导“零废弃物”的加工理念。详细介绍了食品副产物（如果皮、麸皮、糟粕）的升级再造技术，例如通过酶解、发酵或热解转化为高价值的饲料添加剂、生物燃料或可食用纤维。探讨了水资源循环利用和低能耗加工模式的设计原则。 本书内容严谨、技术前沿，适合食品科学与工程、生物工程、质量管理等相关专业的本科生、研究生、科研人员及食品工业的工程师和质量管理人员参考使用。它不仅是技术手册，更是指导未来食品工业创新发展的战略参考书。

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这本书的理论深度和广度都令人印象深刻，它不仅仅局限于我们日常能接触到的蔬菜水果，甚至拓展到了花卉的某些特殊处理和保鲜技术上，这部分内容我个人觉得非常有启发性。我一直以为花卉处理和食品腌制是风马牛不相及的领域，但书中巧妙地将“渗透压”、“酶抑制”这些生物化学原理统一起来进行阐述，让人豁然开朗。例如，书中提到利用某些天然提取物来延缓花瓣的衰老过程，这背后的原理竟然和抑制果蔬褐变的化学反应有异曲同工之妙，这极大地拓宽了我的思路。对于那些在农业或食品科学领域工作的人来说，这本书提供的跨学科视角绝对是宝贵的财富。它不是一本简单的“操作手册”，更像是一本“原理工具箱”，能够帮助读者在面对新材料或新挑战时，迅速找到适用的科学依据来指导实践。这种知识的融会贯通，让我对食材的本质有了更深层次的理解和敬畏。

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这本书的文字风格有一种沉稳的大气感，读起来让人感觉非常可靠，没有那种为了吸引眼球而刻意夸张的浮夸辞藻。作者的语言精准而富有条理，尤其是在描述时间、温度这些关键变量时，几乎是毫不含糊地给出了精确的数值范围，这种“零容忍”的严谨态度，让我对书中的每一个步骤都深信不疑。阅读过程中，我产生了一个问题，关于某种特定蔬菜在真空包装后口感可能发生的微妙变化，我本以为书中不会涉及这么细微的讨论，没想到它用一个小小的脚注，简要地解释了气压对细胞壁结构的影响，这种对技术边界的探索精神，让我对作者的学术背景更加肃然起敬。这不仅仅是一本关于“怎么做”的书，它更像是一份经过无数次失败和验证后沉淀下来的“经验总结报告”，值得被反复研读和收藏，是那种可以陪伴我度过多年实践历程的工具书，而不是读完一遍就束之高阁的消遣读物。

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这本书的装帧设计非常吸引人，封面那种淡雅的色彩搭配着质朴的字体，立刻就给人一种专业又亲切的感觉。我通常对技术类的书籍不太感冒，总觉得它们要么过于晦涩难懂，要么就是枯燥乏味，但这本书的排版却很有章法，图文并茂，让人在阅读枯燥的技术细节时，也能找到视觉上的慰藉。我特别喜欢它在介绍基本原理时所采用的那种循序渐进的方式，仿佛有一位经验丰富的前辈在你耳边娓娓道来，而不是冷冰冰地扔给你一堆公式和数据。比如，书中对发酵过程中微生物活动的剖析，它没有简单地罗列名称，而是通过生动的比喻，解释了它们是如何协同工作，共同创造出美妙风味的。这种细致入微的讲解，对于初学者来说简直是福音，让人感觉即便是高深的科学理论，也能被轻松消化吸收，而不是望而却步。而且，书籍的纸张质量也很好，摸起来很厚实，长期翻阅也不会轻易损坏，这对于经常需要在厨房或者实验室里参考的书籍来说，是非常重要的考量因素。总的来说，这本书在视觉和触觉上都给了我一个非常积极的初印象，让我对接下来的内容充满了期待。

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我尝试着根据书中描述的几种传统腌制方法操作了一番，效果简直是令人惊艳，完全超出了我对家庭自制食品的预期。特别是关于泡菜的章节，作者详尽地描述了盐水比例的微小调整如何影响最终的酸度和脆度，这才是真正的技术精髓所在。我以前做的泡菜总是软塌塌的，要么就是酸得发涩，现在我明白了，关键在于对温度和盐浓度的精准控制，书中用表格清晰地列出了不同气候条件下的最佳配比，这个细节的处理，体现了作者深厚的实践功底。我按照书里推荐的方法，用了一种非常特殊的香料组合来腌制白萝卜，那种复合的香气层次分明，入口后先是辛辣，随即转为回甘，朋友们都以为我是从什么高端日料店买来的。这本书的厉害之处就在于，它没有止步于提供一个“菜谱”，而是教你“为什么”要这样做，让你真正掌握背后的逻辑，这样即使食材略有变化，你也能灵活应对，这才是真正的“授人以渔”。这种由浅入深，注重底层逻辑的教学方法，让我体会到了传统技艺中蕴含的科学美感。

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从实用性的角度来看，这本书的“实例”部分处理得非常得当，它平衡了经典配方与现代创新需求的矛盾。我发现，许多看似复杂的外国腌制技术，比如某些东南亚的酸渍法，书中都能用国内常见易得的原料和设备进行重现，这极大地降低了实践门槛。更妙的是，书中对于“安全”和“储存”的强调，简直是教科书级别的严谨。它详细列出了不同腌制品在不同储存条件下的微生物风险点和保质期预估，甚至连发霉的早期征兆都配有清晰的图示进行辨别，这种对细节的关注，体现了作者对读者健康负责的态度。我过去对自制食品的保质期总是心里没底，但读完这部分，我心里踏实多了，知道什么时候该食用，什么时候该果断放弃，这比做出一个“成功”的成品更重要。这种对风险的预判和规避能力的培养，是任何烹饪书都无法替代的价值。

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