第一章 風味醬的分類和生産原料 第一節 醬類製品生産史 第二節 醬類生産的特點及其分類 一、麵醬類 二、黃醬類 三、甜米醬 四、蠶豆醬 五、辣椒醬 六、花生醬 七、芝麻醬 八、魚子醬 九、豆豉 十、果醬 十一、蔬菜醬 十二、蝦醬 十三、肉醬 第三節 風味醬類生産原料 一、蛋白質原料 二、澱粉質原料 三、其他澱粉質原料 四、食鹽 五、水 第四節 輔料 一、調味食品添加劑 二、香辛料第二章 發酵風味醬類生産技術 第一節 黃豆醬和甜麵醬 一、黃豆醬生産加工技術 二、大缸黃乾醬和稀黃醬生産技術 三、普通甜麵醬生産技術 四、黃醬、乾醬、甜麵醬的質量指標 五、新型甜麵醬生産技術 第二節 豆豉 一、豆豉的種類 二、豆豉生産工藝 三、名特優豆豉加工工藝 第三節 豆瓣醬(蠶豆醬)的生産加工技術 一、豆瓣的種類 二、豆瓣醬生産加工技術 三、成品質量指標 第四節 新型發酵豆醬 一、蒲公英蠶豆辣醬 二、西瓜豆瓣醬 三、西瓜辣豆醬 四、瓶裝南瓜豆瓣辣醬 五、速釀大豆醬 六、天然曬製香辣豆醬 七、翠微辣豆瓣醬 八、豌豆芝麻醬 九、青豆醬罐頭 十、豆餅大醬 十一、豆瓣辣醬 十二、鬍玉美蠶豆辣醬 十三、安慶蠶豆辣醬 十四、海帶豆瓣辣醬 十五、香味大醬 十六、黴豆渣醬 十七、綠豆醬 第五節 其他發酵醬類 一、蘑菇麵醬 二、鹹味西瓜醬 三、風味辣椒醬餅 四、果味辣椒醬 五、純天然辣味復閤醬 六、草菇薑味辣醬 七、甜米醬 八、小麥醬 九、蕎麥醬 十、黑麥仁香菇營養醬 十一、保健復閤型橘皮醬 十二、扇貝醬 十三、縴維型調味醬 十四、平菇風味芝麻醬 十五、發酵型風味金針菇醬第三章 調製風味醬類生産技術 第一節 辣醬 一、辣椒醬 二、新型辣椒醬 三、濃縮辣椒醬 四、辣油椒醬罐頭 五、貴州辣椒醬 六、海鮮辣椒醬 七、蘑菇麻辣醬 八、麻油蒜醬 九、榨菜香辣醬 十、辣根調味醬 十一、方便麵用麻辣醬 十二、自製乾媽醬 十三、鮮辣色拉調味醬 十四、五味辣醬 十五、青鬍椒醬 十六、四川麻婆豆腐調味醬 十七、麵包塗抹用蒜醬 十八、番茄蒜蓉醬 十九、山楂蒜蓉醬 二十、速食鮮辣醬 二十一、蒜蓉辣醬 二十二、風味大蒜辣椒醬 二十三、蒜蓉西瓜醬 二十四、蒜蓉辣椒醬 二十五、特製蒜蓉辣醬 二十六、美味蒜蓉醬 二十七、牛蒡蒜蓉調味醬 二十八、天津蒜蓉辣醬 二十九、富順香辣醬 三十、六必居花生辣醬、芝麻辣醬 三十一、北方辣醬 三十二、上海八寶辣醬 第二節 海鮮風味醬 一、調味蝦頭醬 二、海帶花生營養調味醬 三、海帶蒜蓉營養醬 四、銀魚調味醬 五、蟹醬 六、海鮮調味醬 七、綠藻醬 八、羊棲菜調味料醬 九、紫菜醬 十、魚醬 十一、復閤動植物蛋白風味醬 十二、天津海鮮醬 十三、膠東漁傢海鮮醬 十四、魚子醬 第三節 肉醬 一、泡椒牛肉醬 二、復閤型麻辣牛肉醬 三、辣椒牛肉醬 四、軟包裝香辣牛肉醬 五、牛肉香辣醬 六、榨菜牛肉醬 七、牛骨糊營養醬 八、鮮味雜醬 九、鵝肥肝醬 十、鬍蘿蔔骨醬 十一、雞肉番茄醬 十二、多味鮮骨醬 第四節 花生醬和芝麻醬 一、穩定性花生醬 二、可可花生醬 三、鬍蘿蔔低脂花生醬 四、脫脂麥胚花生醬 五、多維麥胚花生芝麻醬 六、呂根計芝麻醬 第五節 食用菌調味醬 一、香菇大蒜調味醬 二、五香鬆菌醬 三、猴頭菇蛋黃醬 四、黑木耳果味醬 五、風味平菇醬 六、風味蘑菇醬 第六節 瓜果蔬菜醬 一、西瓜醬 二、保健型西瓜醬 三、西瓜皮糖醬 四、西瓜皮醬 五、復閤西瓜皮醬 六、西瓜番茄醬 七、低糖南瓜果醬 八、低糖山楂、南瓜復閤果醬 九、苦瓜醬 十、鼕瓜醬 十一、低糖型三瓜醬 十二、香椿醬 十三、茄汁西葫蘆醬 十四、風味番茄醬 十五、多維番茄醬 十六、番茄沙司 十七、酸甜醬 十八、龍葵醬 十九、鬍蘿蔔橘皮復閤醬 二十、鬍蘿蔔醬 二十一、陳皮檸檬醬 二十二、復閤營養蘆筍醬 二十三、低糖蘆薈蘋果醬 二十四、仙人掌糖醬 二十五、馬齒莧果醬 二十六、多維棗醬 二十七、洋蔥醬 第七節 其他調製醬類 一、芥末醬 二、紫蘇梅醬 三、紫蘇復閤調味醬 四、沙茶醬 五、可可雞蛋調味醬 六、高碘雞蛋醬 七、蛋黃醬 八、XO醬 九、咖喱醬 十、墨西哥咖喱醬 十一、方便咖喱 十二、素炸醬 十三、多味醬 十四、美式烤肉醬 十五、墨西哥塔可醬 十六、墨西哥燒烤醬 十七、北京烤鴨麵醬 十八、桂林醬 十九、北京王緻和腐乳醬 二十、南寜海鮮醬參考文獻
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