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出版者:古吴轩出版社

作者:韩胜宝

出品人:

页数:195页

译者:

出版时间:2000年9月第1版

价格:19.00元

装帧:精装

isbn号码:9787805745091

丛书系列:

图书标签:

• 酒
• 姑苏酒文化
• 苏州
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岁月沉酿：徽州古酒的千年风华 （本书非《姑苏酒文化》） 一、烟雨徽州：酒酿的地理密码与人文底色 徽州，那片被群山环抱、徽派建筑黛瓦粉墙的土地，其历史的厚重感，并非仅仅镌刻在牌坊之上，更深沉地流淌在每一滴酒液之中。本书将带领读者穿越时空，深入探寻徽州古酒自先秦萌芽至明清鼎盛，直至近现代变迁的完整脉络。我们不谈苏式园林的清雅，而是聚焦于皖南山区的烟火与坚韧。 徽州地处江南腹地，却又兼具吴楚之地的古朴遗风。这种独特的地理区位，决定了其酒文化的基调：内敛、醇厚、重传承。 1. 地理环境与原料选择： 徽州多山，水系多发源于黄山、九龙峰，水质清冽甘甜，被誉为“酿酒的骨骼”。我们详细考察了徽州不同地域（如歙县、黟县、绩溪等地）对酿酒原料的选择差异。不同于江南水乡对粳米的偏爱，徽州酒的基底更多地依赖于优质的糯高粱、小麦以及山区特有的板栗。尤其值得一提的是，徽州在特定历史时期，曾广泛使用“老豆”（一种山区特产豆类）作为糖化发酵的辅助原料，形成了独特的风味结构。书中将通过实地考察和化学分析（引用历史文献记载的酿造工艺），解析这些特定原料如何塑造了徽州酒的“徽味”。 2. 气候的雕琢： 徽州夏季炎热潮湿，冬季阴冷多雨。这种季风气候为酒曲的生长提供了得天独厚的条件。本书将深入剖析徽州特有的“红曲”（与福建红曲有所区别，是徽州特有的霉变工艺）在不同湿度和温度下的发酵机理，以及这种自然环境对酒糟、酒窖（多为依山而建的石窖或泥窖）的影响，使得徽州酒即便在北方人看来也多了一份“山野之气”。 二、工艺的独到：徽派酿造的“三绝” 徽州酒的文化地位，很大程度上建立在其代代相传的精湛技艺之上。本书摒弃对普遍酿酒知识的泛泛而谈，聚焦于徽州独树一帜的“三绝”工艺： 1. 慢酵慢蒸的“磐石之法”： 徽州人性格中“慢工出细活”的秉性，直接反映在酿酒的周期上。不同于快速发酵的酒类，徽州许多传统名酒（如徽州老白干的某些分支）采用“冬糟夏曲”或“四季接茬”的慢速发酵法，一个完整的酿造周期往往长达半年乃至一年。书中收录了清代徽商家庭秘藏的《酿酒箴言》，详细解读了如何通过控制不同阶段的温度和湿度，实现对酒体中酯类、醛类物质的精细调控，以达到“入口绵长，回味悠远”的效果。 2. 独特的“泥封古法”与陶罐陈酿： 徽州地区盛产优质的紫砂陶土和瓷土。酿造出的基酒，很少直接入木桶，而是采用当地特制的“石灰泥封陶坛”进行长期陈酿。这种方法极大地隔绝了外界杂味，并让酒液在缓慢氧化中实现自身的转化。书中展示了徽州一些百年老店如何通过对泥封的定期修补和“换气”，来维持酒液的活性，使得老酒即便存放数十年，依然保持了其最初的“本色”与活力。 3. 药曲的融合与“药引”文化： 徽州是中医药文化的重要发源地之一。在酿酒工艺中，将一些具有药用价值的植物（如黄精、山茱萸，以及一些当地特有的山中草药）作为“引子”或“辅料”，加入到曲药制作或蒸馏过程中，形成了独特的“药香型”酒风。这并非简单的药酒概念，而是在酿造过程中实现风味的有机融合，使得酒体更具滋补与温和的特性。 三、徽商的足迹：酒作为“通商”的载体 如果说水土塑造了酒的体格，那么徽商的商业网络，则决定了酒的命运。徽州人“贾而好儒”的特质，也渗透到了酒的营销和品鉴之中。 本书将重点论述徽州酒如何在明清两代，通过陆上茶马古道和水路运河，走出大山，成为商贾们“行酒礼仪”的重要组成部分。 1. 礼仪与契约： 在徽商的商业活动中，酒不仅仅是应酬的媒介，更是信誉的象征。签订契约时“对饮三杯”的仪式，以及馈赠亲友时对酒坛封泥完好程度的考究，都体现了徽州人对“诚实守信”的极致追求。 2. 地方特色的商业化表达： 本书追溯了如“老河口”、“皖南春”、“文渊堂”等一批在特定历史时期名噪一时的徽州酒坊的兴衰史。我们将对比分析他们在不同销售地域（如南京、扬州、甚至远至天津、广州）为了适应当地口味而进行的微调，例如在南方多采用低度发酵，在北方则强调曲药的烈性。 四、酒馆、文人与“士人”的品鉴之道 徽州文化的核心在于“士绅”阶层对生活品质的追求。徽州酒的品鉴，带有浓厚的文人色彩。 1. 宴席的格局： 详细描绘了徽州传统士族家庭的酒席布局，从“头道酒”的清淡到“大菜配酒”的醇厚，体现了对酒与食之间平衡艺术的理解。酒杯的选择、温酒的器具，都体现了对“雅”的追求。 2. 诗酒唱和的记录： 收录了大量与徽州酒相关的历史诗词、楹联和家训片段，展示了地方文人在饮酒时对家乡风物的抒发，以及对酿酒人匠心的赞美。这些文本是研究徽州社会心理和价值观的珍贵载体。 五、今日回响：传统工艺的传承与现代困境 在现代工业化浪潮下，徽州古老的酿酒工艺面临着巨大的挑战。本书的最后一部分，将聚焦于少数仍在坚守传统、试图复兴徽州酒风貌的酿酒匠人。我们记录了他们在原料采购、技术改良与市场推广中所做的努力与挣扎，探讨如何在全球化的酒类市场中，保留住这份独有的“山野之醇”和历史温度。 本书旨在以扎实的田野调查和严谨的文献考据，为读者勾勒出一幅不含苏式婉约、充满徽州气派的中国地方酒文化图景。它关乎山水、关乎诚信、关乎一代商人的奋斗史，最终凝结于那一坛坛经岁月沉淀的醇厚酒液之中。

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**评价五：** 这本书的装帧设计真的太棒了，拿在手上就感觉分量十足，绝对是送礼或自藏的首选。我最喜欢的是其中对人物侧面的刻画，那些历史长河中的配角，在作者的笔下焕发出了惊人的光彩。他们不再是冰冷的脚注，而是活生生的、有缺点、有追求的个体。作者对人性的洞察力令人叹服，尤其是在描绘权力、情感与环境相互作用时，那种细腻入微的心理描写，简直能让人感同身受。阅读过程中，我几次因为某个情节的转折而停下来，细细回味那种复杂的情感纠葛。这本书成功地将宏大的历史背景，落脚于个体命运的细微之处，使得阅读体验充满了张力与共鸣。它不仅是一本书，更像是一次与历史深度对话的旅程，令人意犹未尽，值得反复翻阅。

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**评价二：** 说实话，我本来对这种历史文化类的书籍兴趣不大，觉得可能有些枯燥，但这本书却完全颠覆了我的认知。它的叙事结构非常巧妙，不是那种平铺直叙的流水账，而是像侦探小说一样，层层递进，引人入胜。作者似乎掌握了某种魔力，能将那些冰冷的史料和传说，通过生动的细节和富有人情味的叙述，重新赋予生命力。特别是其中对于几个关键历史人物命运转折点的分析，逻辑严密，见解独到，让人拍案叫绝。读完后，我对那个时代的认知发生了一次重构，不再是教科书上刻板的印象，而是一群有血有肉的人在特定历史洪流中的挣扎与辉煌。这本书的阅读体验堪称酣畅淋漓，每读完一个章节，都有种意犹未尽的感觉，迫不及待想知道下一页会揭示出怎样的秘密。强烈推荐给所有喜欢深度思考和探索历史奥秘的朋友们。

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**评价三：** 我是在一个雨天的下午开始读这本书的，那种氛围和文字的调性完美契合。作者的语言风格非常具有画面感，简直就像是直接在你的脑海中构建了一个立体的场景模型。我特别欣赏它在描述自然环境时所展现出的那种哲学思辨。比如，书中对季节更替、光影变化的捕捉，绝非简单的景物描摹，而是融入了对时间流逝、人生无常的深刻感悟。书中的排版和字体选择也体现了出版方的用心，大段文字中穿插的那些精美的版画插图，与文字内容相得益彰，起到了很好的节奏调节作用。它不是那种快餐式的阅读材料，更像是需要泡一杯清茶，在安静的角落里，用心地去感受文字的呼吸。读完之后，心灵得到了一次难得的洗涤，让人重新审视自己与周遭环境的关系，颇有一种“此时无声胜有声”的韵味。

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**评价一：** 这本书的装帧设计简直是匠心独运，那古朴的墨绿色封皮，配上手绘的苏州园林剪影，初见便让人心生向往。书页的纸张很有质感，散发着淡淡的书卷气，翻阅起来触感极佳。内容上，作者对江南地域风物的描摹功力深厚，笔触细腻而又不失磅礴，尤其是对苏州历史变迁的梳理，简直像一幅徐徐展开的清明上河图，让人仿佛能闻到那湿润的青石板上泛起的微尘。书中穿插的那些关于士大夫阶层生活细节的描写尤其精彩，那些雅致的器物、精致的服饰，无不体现出一种深入骨髓的审美情趣。阅读过程中，我仿佛被带入了一个充满诗意和烟火气的旧时苏州城，耳边似乎还能听到评弹的吴侬软语，心境也随之沉静下来。这本书的文字功底毋庸置疑，是那种需要慢慢品味、值得反复阅读的佳作，它不仅仅是记录，更是一种意境的传递。

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**评价四：** 这本书的学术价值和普及性找到了一个绝佳的平衡点。我不是专业研究历史的，但阅读起来毫无晦涩感，这得益于作者扎实的考据功底和高超的表达技巧。它不是高高在上的学术论断，而是将严谨的史料通过一个个鲜活的故事串联起来，使得知识的吸收过程变得轻松而愉悦。书中对某些文化现象的解读，角度新颖，提供了全新的思考框架，这对我日常工作中的创意激发很有帮助。尤其是对于地域文化传承中那些细微的、容易被忽视的民俗细节的记录，堪称珍贵。这本书的价值在于它不仅告诉你“是什么”，更让你明白“为什么会这样”，这种深层次的追问和解答，体现了作者极高的思辨能力。总而言之，这是一部既能满足好奇心，又能提供思想养分的佳作。

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